磚業科普稻殼張
蒸饅頭“鬼捏”確實很討厭，根據我幾年的經驗，在天氣較冷的冬天做饅頭，發生鬼捏概率較大。主要原因有這幾點:
一是揉麵的水比例、蒸汽溫度過高，蒸的時間過長。水分過大做出的饅頭偏軟，麵筋內部結構鬆散，蒸饅頭過程水蒸汽會把發好的饅頭表面放氣孔封死，內部空氣在饅頭冷卻後饅頭就會像氣球一樣回縮，出現“鬼捏”饅頭。
二是蒸的時間過長也會把饅頭表面蒸糊化，引起出氣孔堵塞。
三是做好的饅頭表面儘量不要留太多的乾粉，很多人不注意在饅頭表面有許多幹粉，在二次發酵時與水分接觸，會形成不發的麵糊，也會堵住氣孔，饅頭快速冷卻就會造成饅頭回縮。
四是蒸氣水掉落，蒸汽溫度下降過快。
五是二次發酵時溼度過大，時間不夠，或者太長都會有可能出現饅頭鬼捏現象。
維度開拓者
蒸熟的饅頭，出現坑坑窪窪的現象，表皮皺縮不平，就像被“鬼捏”了一樣，這是什麼鬼？農村家庭主婦會告訴你：哪裡來的什麼鬼，只是在蒸饅頭過程中做錯了一步，才會招致被“鬼捏”，蒸出來的饅頭模樣不好看，吃起來口感也不好。
那麼，究竟是做錯了哪一步呢？原來，在蒸饅頭過程中，蒸屜蓋上凝結的水蒸氣掉落到饅頭上而導致饅頭出現了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。這些水蒸氣不只是破壞了饅頭的美觀，影響食慾，而且還會因為水分分佈不均導致蒸出來的饅頭質地不均，吃起來不鬆軟，味道也不香甜，真像遇到了“鬼”！
要避免蒸饅頭被“鬼捏”，首先在饅頭生坯入鍋蒸之前，在鍋中加一點冷水；入鍋後要將鍋蓋蓋嚴實；上鍋時要將鍋蓋上已有的水分處理乾淨；蒸的過程中要保持火候適量且一致，用中大火蒸，保持鍋中的溫度。另外，饅頭生坯一定要醒好是前提。
蒸饅頭時，很多人做錯了“蒸”這一步才出現了被“鬼捏”了的怪現象，大家記住了嗎？！
秀峰觀世界
‘鬼捏’饅頭是指一鍋有幾個嚴重收縮而成，從我們這麼多年的研究主要是這個個原因造成的。
一是麵粉筋力不夠。蒸饅頭應該選用中筋粉，筋力大小用含蛋白質來表示，買的麵粉外說明書上就有標註，家庭自磨面雖然是純天然的但蛋白質往往達不到要求，這樣蒸出來筋力不易支承饅頭所膨漲的支承，所以才出現這種情況，解決的方法是換合格的中筋麵粉，還高給中筋麵粉中兌些高筋麵粉。
二是沒揉到位。這主要是說筋力形成欠佳，揉到位的要求是外表光滑內部細膩，方法是揉一次靜醒十來分鐘再揉，反覆三四次既可達到要求。
三是二發過了。主要是二發時間長，麵粉裡的化學反應其中有水的形成，使麵糰生成的筋力起變化，減少了支承作用而形成。
四是熱冷轉換過急。就是說室外太低而蒸饅頭的鍋裡幾乎是一百度，急劇降溫而產生熱脹冷縮而形成。解決的方法是蒸的時間到後，轉中小火不要關火直接卸饅頭既可解決溫度急劇變化的問題。
從以上我們可以看出蒸饅頭是個科學的過程特別是蒸出一鍋好饅頭。而不是那麼簡單，每個環節達不到要求標準都會出現失敗的結果。
小吃學院
我們家蒸饅頭才掌握了不久，換了好多牌子麵粉，如今小有成就分享給你們，希望能邦到你，
我現在買的金沙河松鶴貴族麵粉，85元一代(50斤)，面別或的太硬，揉好饅頭醒上半個小時以上(饅頭有輕微的變形)，蓋上個布減少水份流失，不要開水在放饅頭下鍋，用半開水就行，鍋開後煤氣扭到小檔略大一點(火太大水蒸氣路不出來，容易滴落在饅頭上，形成燙麵鐵饅頭)，火調置冒氣但不是很足即可，蒸三十分鐘後(我直徑30的鍋一節放7個饅頭，放三節)饅頭大時間延長點，蒸好後關火，不要一下把鍋蓋翻翻，要放一點熱氣出來，還要防止冷空氣進入，翻幾次就一次性打開，每節端下來涼涼即可裝筐了，我發個饅頭照片參觀一下，歡迎您的斧正！沒找到！可以去火山小視頻找我饅頭視頻，名字同步，
蒸饅頭蒸饃出現“被鬼捏住”的現象多出現在冬季，並且年前蒸年饃(蒸饅頭，蒸包子)的時候更多一些。出現了饅頭(饃)被鬼捏住的時候，很少有人從自身找原因，多發出迷信的聲音，要麼怪罪家裡來過生人，要麼給灶塘裡撒把鹽，要麼懷疑祖宗回家了，唸叨幾句。其實出現這種現象的原因不外乎這幾條:一是麵糰沒有發好，二是饅頭做好後，外界溫度過低，蒸籠的底部冰涼。三是饅頭入鍋後火候沒有跟上，沒聽過一句俗語:不蒸饅頭爭口氣。
改善的方法也就是對應的辦法，一面團使鹼後，麵糰溫度要高於外界自然溫度，並縮短饅頭入鍋的時間:二把蒸籠提前在鍋裡蒸一會兒:三，饅頭入鍋後立即用大火燒開，並儘可能的保證始終都是中大火，中途不能斷氣，或者火小，如果出現上述情況，饃不一定會被“鬼捏”，也會出現氣(蒸餾水)把饃打膿的現象。
蒸饅頭也是個技術活，熟能生巧，多學習，多總結，就會避免出現不必要的麻煩。
王偉2361
在老家農村大鍋臺上蒸饅頭很少出現這種情況，後來在燃氣灶上蒸的時候多次出現這種情況。
經過我的多次觀察總結，出現這種情況的原因大概有這麼幾種。
1.蒸饅頭用的酵母有問題，饅頭沒有“醒”好，這個好解決更換合理的酵母就可以了。
2.蒸饅頭的火不夠大，農村大鍋臺燒的是柴火，火力夠足，火苗不僅可以佈滿鍋底，鍋底以上也有部分可以加熱到。用燃氣灶雖然發熱量夠了，但是火力不夠強，造成蒸汽量不夠。解決方法也很簡單，就是等水開了再放進饅頭劑子開始蒸。（在這裡要感謝我老媽，是她老人家發現並解決的這個問題）
3.鍋蓋有問題，水蒸汽在鍋蓋冷凝後沒有順著鍋壁下流，而是直接滴在了饅頭上，梁饅頭燙傷。這個解決的辦法就是換個鍋蓋試一下。鍋蓋密封不要太嚴。
以上是我經驗之談，希望對你有幫助。
菠菜熊01
說一下這個問題，蒸饅頭是人們長期做法的經驗，經常做飯就對面食全部瞭解。使用哪種方法發麵很重要，由其百姓家都有自己的一套方法，所以方法得到長期發展而得名。象農村家庭做饅頭就有一套。人家豐富經驗，來北京幹饅頭生意，比如我們北京方莊市場，就有很多店鋪做饅頭生意，也不是單一饅頭也做包子、窩窩頭，火燒、發糕、肉餅、餡盒子、豆包、懶龍、烙餅等很多面食。這些都離不開自己的豐富經驗。有些人有自己的一套方法蒸饅頭，所以他們看到你回答的跟他不相符就挑剔，懷疑你是冒充做饅頭的？大家說誰愛在頭條瞎說八道呢？那麼對於我來說寫自己的經驗最重要，有事情分歧要共同探討，不能將有點出入就一棍子打死。上次我寫了一篇蒸包子文章，我說開水蒸二十分鐘即可，人家就開口了“說二十分鐘，八分鐘就成，還說師孃教的吧？”你們說一個家庭蒸包子怎麼做？誰會說謊呢？希望關注頭條朋友晾解。言歸正傳，饅頭跟鬼捏了一樣，那是水蒸汽落下而至，蒸前將鍋蓋裡面擦乾在蓋嚴。一般做好準備再蒸，有農戶用土灶的，灶內火不要燒偏，保持火苗在正中央，用中火燒即可。有人不注意，灶火偏一邊，結果饅頭被鬼捏了，就是水氣不均勻造成，所以一定要注意！謝謝各位！望你關注評論！
誠實78356341
這種情況以前蒸饅頭的時候也偶爾遇到過，也感覺很奇怪。推測造成的原因為：做好的待蒸饅頭沒有醒好，在蒸的初期鍋蓋上面蒸汽凝結落下的水把饅頭燙了，就成這樣了。
這種原因也不能解釋全部，因為有時候一鍋的饅頭只有個別是這樣的，或許解釋為鍋蓋上的落水有隨機性，都只是理論推測。也不全是鍋蓋的問題，以前都是用大禍蒸饅頭，鍋蓋都是稻草編織的，偶爾也會出現。
走近自然
大概15年前，我們家蒸年饃饃，一鍋出來出現兩個縮水的饃饃，當時我媽讓從房頂上扔掉，我表妹燒的鍋得不得扔吃掉了，另一個被一個工人（當時我們家辦一個加工朔料管的廠子）老頭吃掉了，第二年沒出正月，我表妹服毒自殺，那個工人老頭和媳婦吵架上吊自殺了，從此以後，這種饃饃在我心裡留下陰影
丁姐9646
蒸饅頭被"鬼"捏是怎麼回事。蒸饅頭回抽縮小，時有發生。多種原因造成的，有時沒有醒好，酵母不均，揉不到位等多種因素。記得小時候過年蒸饅頭，我負責看火。等饅頭揭鍋前往灶裡扔幾顆黃豆大小的鹽粒崩一下，發出啪啪的響聲，把餓鬼嚇跑。饅頭出鍋後又白又宣(有點迷信)。
