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要做出既好看又好吃的豬皮凍,選料、工藝同等重要。
一、選料
1.豬皮。購買豬肉檔的新鮮豬皮,選擇規整、平滑、厚實的背皮。腹皮、腿皮、槽頭皮或太薄,或褶皺過多,又不易除毛,最好不用。
國外進口的冷凍大張豬皮,毛少、規整、易處理,但有些國家的肉豬是不閹割的,公豬皮與豬肉一樣有濃重的騷味,肉眼根本分辨不出,建議謹慎購買。
2.上色。用冰糖或蔗糖熬製糖色上色,忌用醬油、老抽,否則容易發渾。
二、熬製
1.除毛去腥。豬皮先焯水,去腥的同時使毛孔擴張,而後倒刮除去大毛,再用鑷子拔除餘毛。亦可用火燎燒,但毛根不易去除。
2.刮脂。焯水後,肉皮裡面的油脂要刮除乾淨,而後再清洗乾淨。
3.撇浮沫。按約1:5的比例加水,肉皮下鍋燒開後,保持大火,撇去浮沫。
4.下調料。改小火,加入適量食鹽、生薑、蔥段及由花椒、小香、桂皮、草果、香葉、八角等組成的料包,蓋鍋蓋煮約2小時,豬皮熟透後關火。
5.調色。將豬皮撈出,切成細條。湯汁晾至溫熱,加入糖稀,攪勻。豬皮、湯汁均充分晾涼後,將湯汁倒入容器,豬皮加入,攪勻。
調色時將豬皮撈出、晾涼後加入豬皮,這兩點至關重要,決定著皮凍是否晶瑩剔透。
6.成型。待加入豬皮的湯汁變稠時,將豬皮攪勻,勿使漂浮、墊底。在1~10℃環境下靜置約10小時,即可切塊食用。
北大屠夫陸步軒
至於怎樣好吃,主要是清洗時去除豬皮的腥味,方法是:
1.將刮淨肥肉切絲的豬皮加小蘇打漂洗一遍;
2.再用加醋的水洗一遍;
3.清水漂洗兩遍;
4.熬製時加入薑片(拍松)、蔥段、花椒水、料酒、白醋10~15克(放心不會酸);
5.出鍋前加鹽和味精調味。
退伍老兵58301443
我做了十年的豬皮凍,非常有心得,每年過年我做的豬皮凍在親戚們中間非常搶手,有的提前一個月打招呼讓給留點,下面我把我的做法和圖片給大家分享一下,不當之處,敬請指出。
要想做好豬皮凍,肉皮是關鍵,我們三門峽菜市場的肉皮一般是6.5元左右,但這種普通肉皮有兩個缺點,一是毛刮不乾淨,回來自己處理要浪費時間,二是薄,煮時間長容易爛。我一般都是到植物園菜市場買9元一斤的土豬皮,這種皮厚實還處理的乾淨,拿回來基本不用處理,看著貴點但省時間和耐煮,味道也好。
其次是工序。肉皮在我手裡要下三遍鍋。第一遍是整張肉皮加料酒和生薑、大蔥段下鍋去除腥氣和血垢,水開後下鍋五分鐘後撈出清理豬皮,把內側的白油切掉,然後切成5釐米的段後再下鍋煮五分鐘撈出,鍋內加涼水和由八角、桂皮、香葉、幹辣椒、白芷、花椒組成的料包,加生抽、老抽、白糖、耗油,大火燒開後轉文火煮2小時以上,看湯汁濃郁後加鹽倒入盆中即可。第二天早晨即成豬皮凍。
要掌握好幾個關鍵點,一是白油必
須刮淨,豬皮凍透不透亮就看你刮的程度,二是煮的時間必須兩小時以上,時間短根本凍不住。三是切菜刀必須要快,要不切肉皮時會讓你懷疑人生。
只要按我的方法做,保證大家能做成清澈透亮的好看又好吃的豬皮凍。
碳酸鈉516
首先豬皮毛處理乾淨
水燒開後,放入豬皮煮3到5分鐘
用筷子能扎透即可
豬皮撈出,刀刮掉上面肥肉,一定要乾淨,這個有點費事,一般裡面刮完,我皮外面也刮幾下,把浮油刮掉
切成丁
溫水洗,放適量鹽(我總覺得豬皮有一股腥味,鹽能去味道,也有放料酒的),靜置十分鐘
多用溫熱的水搓幾遍,主要去除皮上的油脂
水龍頭最後衝了一遍,去水
豬皮與水1:2.5比例(一碗皮凍,2.5碗水即可)
水與豬皮放入大碗裡,用盤子蓋上(有的用保鮮膜,不太贊成,總覺得塑料加熱很久,會有化學物質揮發出來)
多多防水,加熱很久,中間不打開的
大火燒開,然後轉小火,計時80分左右,太短時間皮凍不成形
出鍋,這時候你可以放著晾涼,然後放冰箱,24小時後可以吃
出鍋後,大碗也可以分出幾個喜歡的容器裝,晾涼後放冰箱(和上一個是一樣的,只不過放不同容器,出來型不一樣)
褒河風
每到春節前,我們這地兒都有很多家庭要自己做些皮凍,這個季節天冷便於保存,更主要的是春節期間吃大魚大肉的太膩,而皮凍又可以算一個解油膩的“素菜”。我每年都要做一盆。
皮凍分“渾凍”和“清凍”,簡單說,“渾凍”是熬出來的,“清凍”是蒸出來的。
怎麼才能把豬皮凍做得清澈透亮又好吃呢?我感覺題主朋友可能是更想知道“清凍”是怎麼做出來的吧?我把“渾凍”和“清凍”的兩種不同做法都說說,朋友們可以各取所需。
我是這麼做的。
一、肉皮充分浸泡後,表皮用刀刮乾淨,剔除肥膘肉,清洗乾淨。
二、鍋中加清水中火煮肉皮10分鐘撈出,用鑷子拔掉殘留的豬毛並再一次剔除殘留的肥膘肉,將豬皮切成兩2釐米寬100釐米長的條後,再清洗一次。豬毛密集部位切掉不用。
三、做“混凍”。鍋中加清水和按前兩步處理過的肉皮,肉皮與水的比例為1:3,再加入蔥段、薑片、鹽、花椒粉、大料粉等調料,大火燒開後轉小火熬煮1.5至2小時。觀察湯汁已粘稠時撈出蔥段和薑片。熬好後倒入盆中冷卻即成。
四、做“清凍”。盆中加清水和按前兩步處理過的肉皮,肉皮與水的比例為1:2,包括同時加入蔥姜鹽花椒大料事先煮的水,盆加蓋,放入蒸鍋大火蒸1小時以上。如果想做出完全透明狀,蒸好後可撈出湯汁中剩餘肉皮。
要點及其他:
1.肉皮兩面一定要收拾乾淨。
2.水量要控制好,切忌加水過多,水多了就不硬實。
3.熬或蒸的時間視肉皮的多少而定。試著用筷子輕輕地夾肉皮,夾不起來就斷了,說明已經好了。
我已經按照以上方法做了好多年啦!不妥之處,請朋友們指正。
七七八八的雜貨店
水晶豬皮凍
豬皮凍要想做得晶瑩透亮,關鍵的要點是豬皮焯水之後要反覆地刮豬皮,兩面都要刮,油脂刮掉才能使皮凍晶瑩透亮。
原材料:豬皮500克,蔥姜各2塊,八角2顆,料酒1湯匙,清水1600克
製作步驟:1、豬皮涼水下鍋焯水,煮10分鐘撈出。
2、拔毛,要拔乾淨,然後颳去肥肉,兩面都要刮。
3、清洗乾淨,切絲。再次焯水,入料酒1湯匙,八角1顆,3片姜,一段蔥煮5分鐘。
4、撈出豬皮絲,入食鹽1湯匙澱粉1湯匙,反覆搓洗,流水沖洗乾淨。
5、清水1600克燒開,入姜蔥、八角和豬皮絲,小火煮1個半小時,火要很小,語言形容就是,只見漣漪不見波瀾。
6、倒入保鮮盒涼透入冰箱冷藏一夜第二天取食,蘸上料汁太美味,膠原蛋白美容哦。
咖啡私房菜
我是又又媽學美食,豬皮凍是又又媽愛吃的一個涼菜,它含有豐富膠原蛋白,女性需要經常吃。
想做透明的豬皮凍,關鍵在把豬皮收拾乾淨。那我就把我每次做豬皮凍的過程分享給大家:
一、豬皮備好,放入涼水鍋中,水開後在煮3分鐘左右,撈出。
二、將開水煮了的豬皮用刀削去或者颳去豬油,用鉗子拔掉豬毛。
三、將去掉油脂和豬毛的皮用清水洗淨。
四、鍋裡重新備涼水,放入豬皮、大蔥、薑片、八角、桂皮和香葉,再倒入一些料酒,大火煮開。
五、將水面上的雜質去掉,轉小火燉煮一個小時。
六、一小時後放入鹽,想吃醬色的可以倒入少許醬油,關火。
七、撈出先前放進去的大料和蔥姜。
八、倒入容器內,放到涼的地方,最好一晚上就可以吃了。
九、調料汁(兩勺醋、一勺醬油、少許辣椒圈、花椒油一勺,鹽適量)。喜歡酸的盆友可以借鑑此料汁。
過程分享完成,喜歡美食的朋友們 有更多美食和您分享!
又家小廚房
大家好!我是 ,前幾天弟弟送了一些豬皮,小衛處理了一下也做了皮凍,皮凍想做的好看又好吃一定要注意以下幾點:
步驟一:想要晶瑩剔透就必須處理好豬皮,豬皮放水裡煮七八分鐘,趁熱刮掉多餘的油脂,用鑷子拔掉表面沒有處理乾淨豬毛,切成細條,按這個步驟處理完所有豬皮
把切好的豬皮放到大一點的盆裡,用熱水反覆搓洗,直到洗去豬皮上的油脂和雜質,這是一個考驗耐心的過程!因為只有豬皮透亮才能熬出透亮得皮凍!
步驟二:想要Q彈的口感,豬皮和水的比例相當重要,我一般是1:2.5的比例!火候和時間也不能馬虎,一般大火半小時,小火一小時,很耗時間,但是做好了會很有成就感,美味也不會辜負你!
另外,熬的時候加薑片,蔥段(稍微切大一些方便後面挑出來)
,大料不要放太多以免掩蓋肉皮原有的香味!熬好後放容器裡冷卻,然後切塊享受美食!更詳細的做法可關注
小衛美食說
豬皮凍透亮需要以下幾個步驟(1.2.4.5.7是透亮的關鍵步驟):
1.買豬皮時要選擇儘量比較白淨乾淨的豬皮,不要有瘀血之類的。
2.豬皮帶回家後,先用拔毛夾拔乾淨豬毛,不要有殘留。
3.鍋里加入冷水,豬皮冷水入鍋,煮5分鐘左右。
4.從鍋裡撈出豬皮,冷水清洗下,將皮平鋪在菜板上,用刀颳去豬皮上多餘的油脂。
5.刮完油脂的豬皮實際上還是有少量油脂殘存的,再將皮放水裡,用小蘇打搓洗幾遍,直到油脂都清洗乾淨為止。
6.清洗乾淨的豬皮加入大料等進行燉煮,煮至少1小時以上,直到豬皮都完全煮化為止。
7.將煮好的豬皮汁用濾網進行過濾,過濾掉豬毛根等殘渣(之前步驟拔或刮除掉的只是豬皮表面的豬毛,豬皮內部實際還有殘留的毛根)。
8.將過濾乾淨的豬皮湯裝入容器,冷藏即可。
申聆
說說這個問題,首先祝頭條朋友們新年好!並祝新春愉快!感謝幾年來支持我點讚我的朋友們!在此我表示特別感謝關注我的朋友們!我們在新的一年裡互相學習!互相促進取得更多成績!下面言歸正轉,說一下肉皮凍做法。新年就要到了,各家都準備新年物品,由其肉不能少,肉多肯定肉皮就多,象一些不用肉皮的就得把肉皮剔下來,比如:絞肉餡、炒菜用肉都不用肉皮,所以肉皮就多起來,肉皮做什麼好呢?當然肉皮凍。那就介紹一下怎麼做肉皮凍?事先準備好肉皮,新鮮肉皮不要太久的剩肉皮,需要大家注意。做一鍋開水,將肉皮用開水煮一下,撈出用鑷子把毛拔乾淨,用刀把油剔乾淨,在用清水洗乾淨,然後將肉皮切成絲備用。用電鍍佐料包將切好的佐料放入。有大料、薑片、花椒、桂皮、香葉、蔥段、野靈芝少許。願意吃黃豆胡蘿蔔的可以事先準備好,由其黃豆事先泡發好。還有一些佐料,象老抽、料酒、鹽、白糖齊全。鐵鍋上火坐一鍋開水,將切好的肉皮放入,電鍍調料包也放入,倒入老抽料酒,先燉一段時間,其後倒入泡發好的黃豆和胡蘿蔔丁,看鍋裡湯多少再添加。一般肉皮跟水的比例1:1.5,稍微多一點無所謂。看肉皮軟爛時,撒入鹽和糖即可停火,將燉制好的肉皮黃豆胡蘿蔔,倒入瓷盤中,將電鍍料包夾出,用筷子把肉皮黃豆胡蘿蔔調勻放入冰箱冷卻即可!謝謝悟空問答!看一下做好的肉皮凍: