香辣牛雜煲
製作/史正涵
批量預製：
1.白蘿蔔10千克去皮改刀成塊，放入桶中加清水25千克，大火燒開轉小火燉20分鐘，撈起蘿蔔，原湯留用。
2.牛腩5000克衝去血水，改刀成麻將大小的塊；牛腸3000克加鹽反覆搓洗，去掉表面的黏液和汙物，用小刀颳去內壁上的筋膜和油脂，用清水洗淨，改刀成段；牛肚3000克加陳醋、麵粉反覆搓洗，衝淨瀝乾，改刀成條；牛筋3000克洗淨瀝乾，改刀成段。
3.鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、薑片各100克，陳皮30克爆香，放牛腩塊小火煸炒，待將析出的血水全部炒幹，將肉塊盛出；之後再燒熱油、下蔥姜、放陳皮，將牛雜分別入鍋炒香，去掉羶味。
4.鍋入底油燒至五成熱，下入自制香辣豆醬2500克小火炒出香味，添蘿蔔原湯20千克，放牛腩、牛筋大火燒40分鐘後轉小火，下入牛腸、牛肚小火煲50分鐘，撈出原料留用。
走菜流程：
鍋入牛雜原湯1000克燒沸，放萵筍塊200克、腐竹段100克中火煮2分鐘，下入牛腩塊、牛雜各650克，白蘿蔔塊300克回熱，大火將湯汁收得略微濃稠，起鍋倒入砂煲，點綴香菜、香蔥各10克即可上桌。
自制香辣豆醬：
1.發酵辣椒醬：紅色朝天椒5千克洗淨瀝乾，放入機器打碎，加淮鹽1千克、高度白酒500克拌勻後放入壇中，密封放在陰涼、避光處發酵10天即可取用。
2.鍋入菜籽油2000克燒至七成熱，下入蒜末200克、薑末200克炒香，加入步驟1中自制的辣椒醬1500克、黃豆醬1000克、郫縣豆瓣醬500克、海鮮醬150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二湯2000克攪勻，調入適量鹽、味精，小火熬30分鐘，出鍋盛入盒中保存。
香鍋牛雜
製作/李志強
這道牛雜看上去像是普通的紅油鍋，但吃到嘴裡才能發現其實是黑椒味，這種強烈的反差往往會讓客人覺得驚喜。牛雜在用黑椒醬燒製裝盤後，會再澆入一勺特製的麻辣油，兩種香氣融合，吃起來非常過癮。
牛雜的初加工：
牛肚6000克，牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。
走菜流程：
1.鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入乾鍋底部，高湯留用。
2.鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的乾鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油製作：
1.鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣子。
2.在油中放入用溫水浸泡過的香料（乾紅花椒250克，乾紅辣椒150克，白蔻100克，桂皮、幹青花椒各50克，香葉40克，草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克，甘草20克，丁香10克）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。
3.將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。
4.連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1~2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉醬製作：
家樂牌黑椒汁600克，柱侯醬、海鮮醬各450克，高湯、廣東米酒各400克，保衛爾牛肉汁150克，黑胡椒碎100克，味精30克，美極鮮味汁20克，牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。
牛雜茂
製作/徐江輝
製作方法：
1.豆芽100克、泡好的紅薯粉條100克混合裝入小筐，下入燒沸的骨頭湯中燙2分鐘，取出倒入盤中墊底。
2.取加工好的牛肚、牛舌、牛百葉、黃喉各75克放入小筐，入骨頭湯燙制2分鐘，取出倒入盤中。
3.小鍋內下入蔥末8克，蒜末、薑末各5克，豆豉6克，淋入冒菜油2勺（約100克），澆入骨頭湯400克，上火燒開後起鍋澆入盤中，表面點綴香菜碎5克、熟白芝麻3克即成。
小鍋內下入蔥薑蒜末、豆豉，淋入兩勺冒菜油
小鍋內再倒入骨頭湯，上火燒開
起鍋澆入盤中即可
冒菜油：
鍋入菜籽油30千克、牛油4千克燒至四成熱，下入大蔥段、蒜子、老薑片各500克，小火炸至金黃、出香後揀出，下入郫縣豆瓣醬10千克、幹辣椒4千克、泡椒碎3.5千克、香料粉250克
（八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、丁香、香茅草、白蔻提前入鍋炒香，打碎成粉即可）慢火熬出香味，關火晾涼，打渣留油即成。鹽邊肺片
製作/舒榮
這是成都翠湖樓餐廳出品總監舒榮在鹽邊縣考察時發現的一種當地土做法，突出青花椒、青辣椒的鮮香，與傳統的紅油版夫妻肺片差異明顯，他帶回成都後稍加改良，便迅速在店內熱賣起來。
批量預製（十份量）：
1.香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻後即成鮮辣蔬香料。
2.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香滷水制熟（牛肉滷製時間為1小時20分鐘，牛肚、牛頭皮各50分鐘，牛舌滷35分鐘），分別改刀成片待用。
3.家樂麻辣鮮露250克、么麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調勻成味汁。
走菜流程：
盆內下滷熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克，舀入鮮辣蔬香料、味汁各一勺，拌勻裝盤，點綴後即可上桌。
Q：為什麼要把味汁和蔬香料分開，摻到一起不是更便於走菜嗎？
A：味汁中含鹽量較大，摻到一起會使香菜梗、西芹出水、變味，所以我們是分開放置的，另外，蔬香料只能當天製作當天用完，否則也會影響成品味道。
新式肺片
製作/王勇
此菜一改“紅彤彤”的傳統賣相，將肺片做成了青色版，調味時除了自制的青椒油汁、泡椒水、蠔油外，還要加入少許冰花酸梅醬，回口略帶酸甜，使辣味變得柔和，成菜更加好吃。
批量預製：
1.白滷原料：牛舌、牛肚分別汆水瀝乾，入川式白滷水小火滷熟，撈出晾涼，改刀成長6釐米、寬4釐米的薄片。
2.青椒油汁製作：鍋入菜籽油9千克燒至五成熱，下入蒜瓣1500克、薑片1000克、乾花椒25克、香葉25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克，芹菜、洋蔥各500克，香菜250克，鮮花椒100克小火不停翻炒10分鐘，倒入豬骨湯12.5千克小火熬20分鐘至辣椒出味，打掉渣子備用。
走菜流程：
1.青筍片80克，牛舌片、牛肚片各50克擺入盤中。
2.熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克，冰花酸梅醬15克，蠔油6克，麻辣鮮露4克，鹽、花椒碎各3克，味精、雞粉各2克，加青椒段30克攪勻，澆入盤中，點綴香菜5克即可上桌。
川式白滷水製作方法：
原料：
白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，幹辣椒40克，幹南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，乾紅花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陳皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香葉6克，草果8個，香果2個，丁香3克。
湯料：
老母雞3只，豬手6個，老鴨3只，排骨2千克，雞爪2.5千克，棒子骨3千克，薑片、蔥段各250克。
製作：
1.棒子骨、老母雞、豬手、老鴨、雞爪、排骨分別洗淨，入沸水汆燙後放入不鏽鋼桶內，加入清水50千克燒開，放入薑片、蔥段小火熬1小時，撈出薑片、蔥段繼續用小火煮4小時，濾去渣料，約得鮮湯40千克。
2.香料入清水浸泡30分鐘，裝入袋中製成香料包。
3.鮮湯倒入不鏽鋼桶內，加入香料包，燒開後放入適量鹽、味精、冰糖熬化即可。
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