LIang踏雪
您好，我來回答您的問題。
如果您覺得有幫助，請點贊+關注我，另送您145G美食大全。難得您還提起這個問題，因為現在就連北京會做的人也是越來越少了。調料越加越多，肉味越來越淡，隨著個人飲食習慣的改變，老一輩的逐漸離去，重油重鹽的美味食物逐漸被擯棄。
老北京醬肉這種一個城市的地標美食，原本就不如豆汁滷煮炒肝爆肚出名，更加會因此逐漸式微。
賣老北京醬肉最出名的是天福居，但我吃過以後並不覺得有多出彩。後來還是在前幾年在北京的傅記醬肉嘗過最地道的老北京醬肉，那個味兒我現在都還記得。這應該是我吃過的最好吃的醬肉了。
因為老北京的醬肉屬於熟醬，即是先把肉做熟再醬。做法很家常，很容易，但關鍵關鍵點掌握不住，就做不去好吃的醬肉來。
肥厚的五花肉，咬一口滿嘴流油，相比一般的滷肉，老北京醬肉的調料的味道根本壓不住真正肉的香味，這才是真正的老北京醬肉。香料只是個輔助，我感覺超不過8種，經典味，懷舊味，家常味，這才是最純粹的老北京醬肉。
憑藉自己的工作經驗和靈敏的舌頭，我來試著複製一下老北京醬肉的做法。如果有好這口的老北京人看到的話，千萬千萬留個言。
第一步：選肉和處理肉。
這裡只以五花肉為例。其實醬肉還有醬牛肉，肘子等，它們做法相似就不一一贅述了。
老北京醬肉是禁止焯水的，因為一焯水肉的香味就沒有了。所以一般的做法是浸泡。
選擇成片的大軟五花肉，就是那種五花三線肉。事先清洗乾淨，把皮的細毛，髒東西都刮乾淨後切成寬約12到15釐米左右的大方塊。注意不要切的太小，會爛掉的。
將切好的五花肉塊放入清水中浸泡漂洗，水裡可以稍微放一點白酒，一般浸泡時間在2個小時左右，儘量把血水浸出後待用。
另外我們準備一根豬棒骨跟肉一起浸泡，這樣煮出的肉會更加香。
第二步：煮肉。
一般醬肉館子裡都是用高壓鍋去處理，快速便捷。但是高壓鍋的問題是壓制出來的五花肉太稀爛了，不太適合做飯的新手製作。所以我們就乾脆燉制好了，出來的效果是一樣的。
將五花肉塊，豬棒骨放入清水鍋，加薑片，大蔥段，先大火燒開後撇去浮沫。然後馬上倒入多一點的黃酒，這個黃酒要求比較好的，最好是花雕。因為越陳的黃酒去腥增香的效果越好。
加入多一點的鹽，少許糖，轉小火根據肉塊的大小，燉1小時40分鐘到2個小時即可。這個時候的五花肉已經完全燉爛，顫顫巍巍的，千萬不要弄碎了。
鹽一定要下的重一點，這樣肉塊才能吃的進味。
第三步：製作醬肉。
先準備醬汁。這個醬汁一次用不完可以反覆使用。越陳的醬汁用來醬肉的效果越好。
先炒糖色，糖色在這裡的作用不是上色，而是為了讓醬肉的亮澤度更高。鍋內放少許油，倒入冰糖小火翻炒，直炒到冰糖融化成褐紅色後倒入剛才煮肉的老湯燒開。
放入老抽，八角，桂皮，花椒，大火燒開。老抽一定要下的重，要讓整個醬汁成濃稠的黑紅色才可以，顏色一定要重。燒開後熬製15分鐘。
將五花肉小心一點放入，大火燒開後，轉中燉3分鐘，然後肉皮和表層均勻的上色，再轉小火燉3分鐘後，關火浸泡10分鐘後撈出即可。
第四步：切制和保存。
此時的醬肉已經非常的酥爛，撈出不要去碰它，讓它自然而然的晾乾。
晾乾後放入冰箱裡冷藏保存。如果要吃的話，事先放入冷凍室凍個20分鐘左右，讓肉皮收緊變硬。
下刀切成小塊或者薄片就可以吃了。剩下的的醬肉放入冰箱裡可以吃一禮拜。
沒有用完的醬汁燒開一次後倒入容器裡放冰箱冷凍，下次做時可以繼續使用。
瀾饞食記
你好
我沒去過沒去過北京，我也吃過北京醬肉。我想每個地方都有它每個地方獨特味道
我想介紹我們家鄉四川遂寧特色臘肉製作方法給你希望能幫到你。
臘肉製作方法:
第一步,選肉，選上好的五花肉，將肉洗淨涼幹
第二步,調料，鹽和花椒，鹽和花椒炒熟
第三步,醃肉，按1:2把鹽和花椒摸到涼乾的肉上，放到盆裡醃一天一夜
第四步,熏製，把肉拿出涼幹，涼一小時，用（圖四，圖五）我們叫白樹，新鮮白樹丫枝熏製五小時（注意不要明火）
五小時後就可以吃了，記得小時候每年過春節都要殺豬醃製臘肉。
霧失人非1
我看回答裡的方法都好複雜，可能是比較講究的人兒或者這方面的專家才這麼做吧，對於一般的人來說，可能沒有那個工藝與時間，我這裡分享個家常做法，是不是老北京的不知道，但是味道也還不錯。
1、買回來的五花肉切成長條，清洗乾淨，怕洗不乾淨的可以用溫水加少許食用鹼清洗一遍，然後用刀反覆颳去肉皮上的髒東西，最後再用清水清洗兩遍，瀝乾水分備用。
2、準備一個瓷盆或者不鏽鋼的容器，加料酒，生抽，幹黃醬，甜麵醬，綿白糖，薑片，蔥段，八角，桂皮，香葉，草果，陳皮等，攪拌均勻。將瀝乾水分的肉放入，按摩一會，蓋上保鮮膜，醃製5天。每天翻動，保證均勻入味。
3、5天以後將肉和醃肉的汁一起倒進鍋裡，加適量水，大火燒開後撇去浮末，轉小火燉煮40分鐘，燉煮好以後，蓋蓋至自然晾涼，撈出後切片吃，醬味濃郁，很好吃。
銀狐156
別北京醬肉了現在還有北京味兒嗎？有幾個敢說正宗北京味！
衚衕家
六必居幹黃醬
