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你好，我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，今天我來分享一下平時我們做滷肉的經驗，希望對你有用。
造成滷肉發黑的原因有很多，首先，糖色要炒好，糖色如果炒太嫩，上不了色，如果炒太老，焦化過重，則會使滷肉發黑。正常炒好的糖色是棗紅色，至於糖色炒制方法，大家可以關注我，翻看之前分享的視頻。
第二，滷肉的滷水裡不能添加醬油，老抽，耗油一類帶黑色素的調味品（醬製品除外）。
第三，滷水中使用的香料也含有黑色素和雜質，在使用前先用溫水浸泡半小時，再用涼水清洗幾次，直至沒有黑水滲出，然後放入滷鍋。
第三，保持滷水乾淨。滷水裡經常會有很多食材的血沫殘留，所以每天在滷完菜之後，撇去滷水表面滷油，然後再輕輕撇去滷水上面那層黑色的血沫，撇完之後，再舀出上面滷水的3/4，剩下含雜質的1/4的滷水倒掉不要。
第四，滷菜時用勺子勤攪動食材防止粘鍋，糊鍋，滷完菜以後，及時擦乾淨鍋邊附著的油汙，這些油汙容易被燒黑，在滷菜時會被帶進滷水裡，日積月累，滷水顏色就變黑了，
第五，儘量不要長時間空燒滷水。由於滷水中含有糖色，長時間的空燒滷水，會使滷水中的糖色加速焦化，從而使滷水顏色變深發黑，
第六，滷水中的糖色不要每天都加，一般情況下加一次糖色能滷兩到三次肉，直至發現顏色不滿意了再加入糖色，有的朋友每次滷肉都會加一些糖色，其實這樣加糖色，很容易造成滷水裡糖色含量過度飽和，從而使滷水顏色變深，
第七，滷菜出鍋後儘量不要放在下風口，經過風吹後的滷肉，顏色發黑，肉還發幹，最好是在滷肉上面蓋上薄紗布。
以上就是我簡單總結的一點經驗，如果你有更好的方法分享，歡迎在評論區留言交流。
媳婦兒的御廚
出鍋時顏色淡點。可以延緩變黑時間！
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椒鹽飄香
醬油選不好和放多，剛出鍋不黑，放半天就發黑。選真宗黃豆老抽！糖色糖放少，也有關係！
萬山之祖510132101
你那裡學.滷菜，涼拌菜多少錢
憶苦思甜甜1
別用醬油老抽生抽之類的
