大悲咒111
老面也叫老酵面或叫酵頭等。
我們用常用的老面來回答，所謂常用老面就是上次專門留一塊發酵好生坯，再放冷藏室自然發酵12小以上。
如何用老面發酵呢？我們一邊操作一邊回答問題。
老面的用量是麵粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡發一晚上。用時取麵粉於盆中，邊倒老面水邊攪拌，水面充分結合沒有乾麵粉為止，此時可拿到案板上揉麵，要求反覆多次揉到外表光滑細膩，在此過程中兌些鹼，以消除酸味還可幫助發酵。
揉好靜置十來分鐘，讓筋力舒展開來，這時就可以做饅頭或花捲或包子或燒餅等了。
全部做完後讓生坯松馳一會，這個時間大約需十幾分鍾，當體積微變大、鬆軟了、表皮有些粘性，就可以開始蒸了。
以上說的是在特定的環境中，這特定的環境就是溫度為25度到35度，溼度65度到70度。反之則會延長髮酵時間。
如果還要發酵快速些可稍多加點水，也可加點酵母效果更佳。
小吃學院
小時候媽媽的味道。老面發麵就是小時候家裡最常用的方法。
第一步，留點老面作為下一次發麵用的催化劑，然後用溫水洩開，加入麵粉，活成麵糰，不能太硬。
第二，把和好的麵糰蓋上蓋，放在溫暖的地方，溫度35到40度這樣，小時候就是放在炕上 一般發酵一上午，下午就可以蒸了。
第三步，發好的面，加入適量用水洩開的鹼面，或小蘇打揉麵就可以蒸饅頭，花捲，包子之類的，其實最重要的是有媽媽愛的味道在裡面，希望您能喜歡
雨中行173715566
作為一個美食創作者，我來回答這個基礎問題：有二種非常好的法子，如下:
1 把麵粉用水和好後，放在室向三、四十度的地方(比如暖氣旁)自然發酵一天即成。
2 用醪糟一瓶作為輔助發酵與面和一起加水和成稀點的麵糰，放在溫暖處發酵(最佳溫度35度左右)
自由札記
首先，老面倒在盆裡，放適量的溫水讓老面溶解在水裡。
其次，需要和麵時，再把麵粉倒入有老面的水中，攪拌均勻，麵糰揉光滑。
最後，盆子上蓋上保鮮膜，放在溫度較高的地方發酵。發酵時間跟溫度有關。面發好就可以用了。
JinJu金菊說美食
第一，老面倒在盆裡，放適量的溫水讓老面溶解在水裡。
第二，需要和麵時，再把老面水倒入麵粉中，攪拌均勻，麵糰揉光滑。
第三，盆子蓋上蓋子，放在溫度較高的地方發酵。發酵時間跟溫度有關。面發成蜂窩狀就可以了。
k環
天冷了老面怎麼發才能起的快呢？我給你分享一個好辦法，首先取點45度左右溫水放入面盆中把老面撕開浸泡2分鐘，加少許白糖，要想更快的話再加點酵母，加麵粉，和至麵糰光滑，放至一溫暖的地方，很快就能發好了。
