父親告訴我，他是五星級酒店的行政總廚。今年已經68歲了，徒弟非常多，要想做好滷肉，核心技術關鍵是，做滷肉就要講究這一鍋老湯，兩分調料，三分基本功，四分耐心，只有掌握住了這四點，才能做好一鍋美味可口的滷肉。
滷水老湯製作:
底湯的配料大都是葷料為主，自然放養雞、麻鴨、土黑豬肘子、雲南火腿或者金華火腿、豬骨、雞架子，主要還是依據：無鴨不香、無雞不鮮、無肘不濃、無腿不醇等一些高級酒店飯店高湯製法的經驗。
有一種材料的，也有用多種材料的，更有添加柴魚乾、乾貝類、鮮肉、板鴨等物來增加醇香味和鮮味，不過目標都是一個，讓滷水或者老湯的醇香味增加，在滷煮時通過相互滲透賦予原料更多的香味和鮮味。
七里香豬大骨10斤，豬肚1個，靈武香鴨架5斤必須是四年以上的。雲南小香雞母雞必須4年以上的雞架2斤。
冷開水花椒水加蔥姜水必須是冷的，浸泡6小時。以後晾乾，冷水下鍋，開了以後飄去血漠。經過3次的濃縮得到了10斤的老湯。
五星級酒店行政總廚的滷水配方：幹松10克，公丁香4克，緬甸八角10克8分熟、雲南香葉20克7分熟，二荊條幹辣椒30克、白芷10克、砂仁10克，羊肚菌20克凍幹品，篳撥5克、白蔻5克、花椒25克漢源的八分熟，乾薑小黃姜凍乾片15克。草果10克，香草10克，千里香10克、陳皮各15克八年以上的茶子柑發黑發亮為上品，桂皮油5克 松茸100克凍乾片，松露10克。虎掌菌15克，竹蓀20克。
羊肚菌幹品，有香氣，味鮮美而富有營養。享有一定聲譽，暢銷國內外。
虎掌菌有濃郁的香味，乾製後香味更加濃厚，滷肉奇香”是虎掌菌的兩大特點。
竹蓀含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質。菌肉色白、質嫩、散發清香。
松茸營養豐富，含有蛋白質、氨基酸、多種維生素、碳水化合物和礦物質等營養成份。此外，松茸富含蘑菇多糖且有搞癌的作用。
以上配方10斤成品的量，滷水滷製三次以後加三分之一的調料。切記！不能亂加！更加不能超量加。我們在酒店無數次實驗得出來的經驗。
1:滷肉之前的肉製品的預處理:
肉放在冷水中加入花雕酒生薑水浸泡2小時去血腥味，切記不能省下這一步。對於大塊的肉製品，最好在滷製之前先醃製一下，具體用量是每10斤肉用鹽100克醃製。對於腥味較重的，需提前進行冷水下鍋燒開焯水處理，以去除肉類的腥味和多餘的血水。在趁熱放入滷鍋中，如果冷了放，肉會發柴。切記！切記！
2:顏色控制:
滷肉顏色通用糖色來上色。滷水中切忌不能加入醬油、老抽等醬料，那樣滷出的肉放置時間長了容易發黑。採用糖色來給滷肉上色，顏色紅亮有光澤，使人食慾大開，色香味俱全。一句話不好看自然就沒有了食慾。顧客購買慾望也同樣降低了!滷肉靠的就是色香味俱全。生意自然而然就好了!
3:核心關鍵火候必須控制好:
滷肉中，火候的控制也是最為核心關鍵的，如果火太大，滷出的肉會太爛，沒有嚼勁，而且瘦肉部分因為火大而脫水快，會導致變得又幹又柴，大火燒開，轉小火慢慢滷製，以滷水表面微開較好。放入滷製的食材，文火滷製肉非常入味，浸泡時間更長，一般在2小時或以上。浸泡能使滷肉更加的入味。香味入骨，肉香撲鼻而不柴。所以我們用砂鍋瓦罐最好，保溫性能好！切記！在滷水微開以後，通常的做法例如豬耳朵，豬心，雞鴨都是利用瓦罐的餘溫慢慢的浸泡而熟！熟能生巧慢慢來，時間長了!自然而然就掌握了!多多練習幾次！
此配方可以讓任何美食愛號者去推敲。創新的就是拿來被一次次顛覆的。在中國任何一個城市可以超越90%以上的競爭對手。都是幾十位廚師泰斗經歷無數次的實驗，目前最成功的配方。在國內外高端的大酒店飯店目前都在使用。深受光大美食愛好者的認可，其中在國外的也有酒店使用次方法。
我每一次公佈都是一些核心秘密，也收到一些粉絲朋友的支持鼓勵。但是也會同行辱罵，我做到內心無愧於粉絲朋友們就可以了!天然健康的，我們做任何美食有一個原則，永遠不會加雞精味精。食材天然的香味，天然鮮位。天然健康的才是我們永遠追求的目標。因為吃的賓客都是對社會非常有用能人志士，對國家幫助非常大的人。所以食材不能有半點馬虎。對待食材就像對待自己的孩子一樣。我父親說過一句話，不善待食材就是犯罪。也不是一位好廚師！
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