幾米光陰_
大家好我是廚房裡的麵點師，也是一名在酒店工作了十多年的麵點師，現在一家四星級溫泉度假村擔任麵點主管一職，
說起肉包子餡為什麼幹，首先麵點師認為有三種原因，
第一種就是肉餡太瘦，
第二種就是水放的少，
第三種就是水沒有充分的和肉餡融合
而麵點師接下來給大家分享一個包子餡配方，然後再分享一下個人的一些經驗，希望對大家有所幫助
肉包子餡配方和製作過程
肉餡一斤（三肥七瘦）鹽五克左右，糖三克，味精六克左右，雞粉六克左右，醬油二十克左右，十三香適量。雞汁十克，水四兩左右，老抽適量，香油少許，色拉油一兩，蔥花一兩。姜沫十克，
製作過程:
把肉餡放入盆中加入鹽，味，雞粉，十三香，醬油，雞汁攪勻然後分五次加入水攪勻，然後加入香油，色拉油，蔥花，姜沫攪勻放入冰箱保存即可
個人心得
（1）這個配方屬於低成本肉餡配方，適合家用和早餐店使用
（2）這個配方中用的肉餡是三肥七瘦，就是前槽肉七兩，五花肉三兩，這個配比因為肉餡裡面有肥肉吃起來不會太柴，而且用五花肉的肥肉吃起來肉的香味遠比純肥肉更好
（3）配方中加入了四兩水，可能有些人說我家了六兩水也不成團，吃起來也發乾，那有可能就是你沒有把水攪進肉裡（你可以回想一下你做的肉餡放久了是不是會出水？）如果出水就是沒攪好
（4）想把肉餡和水充分融合，水需要分次的加入，把肉餡攪粘稠了在放下一次的水（因為肉餡吸收水也是有飽和的）每次少放一些水攪勻再次放水，再次攪勻這樣有利於肉餡吸收水份
（5）切記攪陷要順時針攪拌，要像一個方向攪拌，這樣是為了讓肉餡打出勁
（6）肉餡裡也可以加些雞蛋，有些是二斤肉餡一個雞蛋，有些飯店是一斤肉餡一個雞蛋。但我這個沒放，主要是為了成本，肉餡加雞蛋可以讓肉餡吃起來口感更好
（7）這個配方中的所有調料，我都是幾克左右那麼寫的，其實你按照配方當中所標註的克度就可以做出好吃的肉餡，但是有些地域問題或者口味問題。你們可以根據當地口味習慣自己去改變一些，
這樣做更加容易做出適合你的味道，因為死規定的配方只會是我喜歡的味道，到不一定是你喜歡的味道
結語:
這個包子做好以後裡面的陷是成團的然後周圍有些湯汁的那種
廚房裡的麵點師
今天給大家分享家常肉餡的做法，用我閨女的話說就是：“媽媽你做的包子和餃子可以出去賣了。”😂
首先準備原材料：
1、豬肉餡500克（五花肉＋裡脊或後座肉各一半）。2、花椒一小把加水（多半碗）煮開一分鐘，晾涼備用。3、大蔥一棵，姜適量剁碎備用。4、鹽8克（根據放蔬菜的量調劑多少，可以調好餡後包兩個餃子煮了嚐嚐滋味）。5、糖4克（提鮮味）。6、植物油加花椒大料薑片熬一下，這就是熟油（味道好）晾涼備用。7、香油適量。8、蔬菜碎（或切或剁或機器攪碎）備用。9、味精（隨意喜歡就加，不喜歡就忽略）10、醬油（生抽＋老抽也行依個人喜好）
肉餡調製過程：
肉餡可以自己剁，也可以買機器鉸好的（我現在用料理機自己搖主要是衛生還省力）。
肉餡倒入半碗花椒水（分兩次），順一個方向攪勻，加醬油，繼續攪一會兒，加鹽，糖，味精，料油80克（根據蔬菜加減用量），繼續攪攪上勁，接著加入蔥姜碎，攪勻，這時候加入香油，攪勻，味道出來了，香香噠！再加入蔬菜碎（白菜，芹菜，茴香，大蔥也行喜歡什麼菜放什麼就好）攪勻就👌了，跟著我學做肉餡，包你好吃，歡迎朋友們提出意見，這是我的廚房秘籍，誰要跟我做朋友😂
找不到包子照片了，餃子照片湊數吧😊
薰衣草
很多時候做出來的肉包子餡感覺有點柴，那是因為少了非常關鍵的一步，即放入肉皮凍。肉皮凍也不用買，其製作方法其實很簡單。
下面來說說怎麼做肉皮凍:
首先，買肉的時候一定要挑肥瘦相間的肉，並且要買有豬皮的肉，因為肉太瘦了會幹硬，而豬皮就是要用來做肉皮凍的。
至於具體做法，將豬皮削下來以後先剔除毛和裡面的肥肉，洗淨，將其放入涼水中上火焯一下，水開了焯一兩分種即可。
接著，把豬皮撈出來上水龍頭沖掉浮沫切成丁，再放入新換的涼水中開始熬煮，期間放入適量生薑和蔥。比例，肉150克，水450克，即三分之一比例就行。水開了大火幾分鐘以後轉小火，期間有浮沫的話撇乾淨。一直煮到豬皮完全溶化後將其全部倒入盤子裡放涼，涼了以後再放冰箱冷藏讓其凝固。最後用的時候再拿出來切丁撒入即可。
豬皮凍做好了，就來做餡吧！
直接說拌餡: 在切好的肉餡中放入適量花椒水或者直接撒入花椒麵，生薑面，十三香，鹽，極味鮮醬油，熟菜油進行攪拌，攪拌的時候如果覺得有點幹，就少放點水進行攪拌，期間調料攪拌好了再放入蔥花一起攪拌，蔥花不要放的太少，少了不香，攪拌至看起來有粘性即可。
在這裡強調一下，最好不要放雞蛋，因為雞蛋有凝固作用，放了反而會柴。
好了，最後在拌好的餡中撒入肉皮凍攪拌均勻就行。一般一斤餡放150克皮凍就好了，多了會膩。這時候，如果面還沒準備好的話把餡放入冰箱裡冷藏，用的時候再拿出來，不然放久了肉變色。
這樣，你就可以吃上有湯汁且不柴的肉包子啦！那裡面濃郁香醇的汁就是融化後的肉皮凍啦。而且，肉包子一定要熱熱的吃才好哦！
小點兒的廚房媽媽
1 材料，豬肉500克，大蔥200克，薑末50克
2 調料 鹽12克，十三香二十克，白胡椒十克，耗油二十，老抽十克，雞粉十克，水二百克(可用高湯代替)雞蛋兩個，
3 將鹽，十三香，白胡椒，耗油，老抽，雞粉放在肉末裡，醃漬十分鐘
4 將切好的大蔥，薑末倒入醃好的肉裡，加入水和雞蛋，順時針方向充分攪拌，然後放入冰櫃冷凍，三十分鐘以後即可使用
代記逍遙鎮胡辣湯
肉包子不想幹巴巴並且還有湯汁，則一般選用水打餡的辦法。
一是選肉。應該選用前腿肉和五花肉，先清洗乾淨，去皮去筋，再切成長條，放打碎機中，加些白酒和生薑末，一起打成泥。
二是打水。這個水可選用清水，也可以選用骨湯，用骨湯包子餡味道很醇厚，而用水則不然，骨湯一般是將豬大骨脊骨和雞放鍋裡熬煮四小時，瀝出就可以使用。給肉餡水前先放進行鹽、雞精、香辛料、少許紅醬油，再分次倒入肉餡量一半的水，攪拌成綢糊狀就可以了。
三是加混合香。攪好的餡倒入容器中，倒入油餡量的20%混合香油。混合香油是由菜油豬油各半燒熱後，下入蔥薑蒜，香味突出並變焦黃色時，瀝出油既為混合香油。
做完後放冷藏室靜置半小時使味道更美。題目的問題成這樣做，絕不會出現肉餡乾巴巴的。
小吃學院
今天就肉包子餡的做法給大家分享一下。
1
花椒水的配置：將10克花椒沖洗乾淨用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然後磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花捲都很好吃，買現成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。
2
肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當然還是要根據自己的喜好調整。
3
調料的運用：調料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥姜等，因為要往裡面肉餡裡面加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生薑，一般500克肉餡要放70~80剋剋醬油，鹽10克（鹽和醬油要根據自己的口味調整），喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味後，不然調料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油兩種混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。
4
生薑的處理：生薑20克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，那麼也可以將生薑和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥，不過要是不馬上包，最好包的時候再放蔥花，不然肉餡的味道不好~~~~我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮(一定要洗乾淨），這個一定要根據自己的口味決定放還是不放，我家喜歡吃帶點海米味的，我妹妹就強烈要求我不要放，可以在這一步放5克白糖提鮮~~~
5
加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了（就是攪拌起來有阻力了），如果現在不包，下面的就先不進行了，肉餡到這一步就可以放起來養味了。
6
還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我們做餡500克3:7的肉餡，要放200克左右的水，先前我們已經放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，我做的是白菜餡的，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，我將白菜擠幹，留下來的湯汁我代替了100克水，用到了肉餡裡，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止(這時如果水沒加完也不要加了，不然就澥了），這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻（如果加雞蛋，水量再少一點），肉餡更滑嫩鮮美~~和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包~~~
7
蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置後肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調料油和香油混合（40克調料油+10克香油），這樣味道更好：
調料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯。
8
好了，到這裡肉餡就拌好了，可以加任何你喜歡的蔬菜了，我這次包的是白菜的，我看好多人家都愛用剁的方式弄碎白菜，其實很簡單的，將白菜的厚幫片開切成大片，然後切成細絲，再切成細末就可以了，酸菜的也可以這樣切，菜量一般是肉的一倍或2倍左右。
信哥181996114
五花肉肥少瘦多剁碎，加入料酒，蔥姜，鹽，白糖（提鮮中和味道），雞精，白胡椒粉，蠔油，雞汁，味極鮮，各適量。嘗一下味道，記得肉裡要加入少量的水可以讓包子餡更加的鮮嫩多汁。然後就是攪拌把餡上好勁
流觴美食
五花肉肥少瘦多剁碎，加料酒，蔥姜，鹽，白糖（提鮮中和味道），雞精，白胡椒粉，蠔油，雞汁，味極鮮，各適量。嘗一下味道，記得肉裡要加入少量的水可以讓包子餡更加的鮮嫩多汁。然後就是攪拌，大攪一會就可以了。
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10斤肉，100克鹽100克味精，300克糖，四斤水，20克十三香
會走路的魚36
豬肉要三肥七瘦剁碎加入剁碎白菜，放入涼透的花椒水，加入蔥薑末鹽味精少許味極鮮花椒麵，用力向一個方向攪拌均勻，就可以啦😄祝大家新年快樂
