海的女兒2245
鹼和小蘇打都是綜合面裡的酸味的，大家都知道一般面放久了會有酸味或者酒糟賊，而鹼和小蘇打就是綜合這個味道的，讓蒸出的饅頭沒有酸味，而加加酵母放不放鹼，那要看麵糰醒發的時間了，一般麵點師做饅頭和花捲都是使用一次發酵法，所以蒸出的饅頭或者花捲沒有酸味，所以不用鹼，而有些饅頭，比如用老肥發酵的饅頭，或者二次發酵做出的饅頭都需要用到鹼或者小蘇打，今天麵點師就給大家分享一下酵母饅頭一次發酵的配方和製作過程，希望對大家有所幫助
麵粉二斤，酵母十克。泡打粉十克。糖75克左右，水一斤左右
製作過程:
把麵粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入水和成麵糰，然後把麵糰揉勻，下劑子揉成饅頭或者擀片抹油做成花捲。然後放入屜中醒發兩倍大，放入蒸鍋蒸十五分鐘即可
小貼士:
（1）一次發酵發就是把面和成麵糰直接塑形做饅頭花捲在去醒發。這樣由於發麵時間短不會讓麵糰變質產生酸味。而且由於麵糰在面還沒有醒發的過程中就給他塑形，蒸出的饅頭表面會更加光滑
（2）而二次發酵法是指把面和成麵糰然後放到溫暖的地方醒發號以後再去揉饅頭，這樣做出的饅頭花捲由於面發了以後會有蜂窩狀。所以容易造成表面不光滑。而由於有些家庭發麵時間往往都是四五個小時以後再去做，這樣會產生酸味。所以這時候就需要用到鹼
下面這個是我昨天做的花捲。而且昨天也發了視頻。大家可以看看（由於是做的烤花捲所以特別的讓花捲發大了很多。所以表面就不是很光滑。但是烤出來的口感特別好）
下面也是用一次醒發法做出的饅頭，表面就特別光滑
廚房裡的麵點師
很久之前家裡發麵做饅頭的時候，多少都會揉一點食用鹼進去的，而這種加了鹼的饅頭也成了不少人心目中“真正好吃”的饅頭的做法，其實就是一種對於以往的懷念和自身口味的養成。那麼現在我們有更方便的酵母用來發面了，還需要加鹼嗎？
答案很簡單：一般情況都不需要，除非是有點發酵過度的情況。
首先咱們要理清一件事，那就是為啥以前就幾乎都得揉點鹼進去？不是因為這樣更營養、更好吃，最初的目的就是為了綜合酸味、抑制過度發酵。
因為以前幾乎都是用老面來進行發酵的，老面可以理解為就是一種菌群更復雜的酵母，所以老面發酵的進程就比較難控制，比較容易有一點發酵過度的酸味；其次老面的菌群中種類比較多，比如就會有乳酸菌的存在，乳酸菌的繁殖會產生乳酸，這又會進一步帶來酸味，所以這個時候就需要揉食用鹼進去進行綜合、抑制。
但是我們現在可以很便宜的就買到安全、可靠的酵母，有著相對老面更明確一點的用量、發酵時間，也就沒那麼容易發酵過度、酸味過於明顯了，自然也就沒有必要額外添加食用鹼進去了，畢竟食用鹼對於人本來就沒有多少營養價值，還會對面團中營養物質有一定的破壞。
【怎麼樣發麵好吃？】
一個麵糰發的好壞影響最終成品的品質，一般情況下基本上需要用的東西就是麵粉、酵母、水和一點白糖，發麵需要注意的點基本也就以下這些：
- 這些材料之間的比例，基本上水的用量是麵粉的一半左右，而酵母用來大約是麵粉的1%到2%左右，至於糖的作用是用來給酵母的初期增殖提供直接的能量，這樣可以節省一些發酵時間，一般用量不超過酵母就可以了；
- 酵母是有生命的，所以激活、溶解酵母最好用人體溫左右溫度的溫水來進行，溫度低了酵母活性低、發酵慢，溫度太高的話酵母就被殺死了，面就發不起來；
- 揉麵、餳面的時候還要有耐心的，麵糰要揉的內裡均勻、表面光滑，然後醒發至差不多兩倍大的程度。判斷髮好的麵糰可以用手指蘸點麵粉，然後從麵糰中間戳下去，手指拿開之後，那個洞如果回彈起來恢復了，就是還沒發好；如果那個孔洞不僅沒有回彈周圍還塌陷下去了，就是醒發過度了；如果孔洞不回彈、也沒有塌陷發生，麵糰基本就發的剛剛好。（具體的發酵時間就不好說了，麵粉的種類、酵母用量、品種和室內溫度等等條件都會有影響）
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啞巴美食家
一般情況下，加了乾酵母發麵後不加鹼。乾酵母是人工酵母，本身沒有酸味，正常情況下發的面（根據溫度環境不同，發酵1-2小時之後）都沒有酸味，不必加鹼中和。但喜歡吃“鹼香型”饅頭就另當別論了。
北方的饅頭，伴隨嚼勁的同時是偏幹、偏硬的口感，覺得好吃是因為耐嚼，更像主食，跟歐包類似，越嚼越香。
南方的饅頭，口感偏甜，柔軟，個頭嬌小。覺得好吃是因為柔軟不幹口，跟甜麵包類似。
在都用老面的前提下，只要酸鹼兌得合適，即使是南方饅頭的柔軟度也會比較有嚼勁。
所以，好不好吃往往跟時間精力相關。時間倉促就用乾酵母，根據自己口味習慣決定用水量。時間充足有足夠的耐心可以培養老面，做加鹼饅頭。
除了原味饅頭，還有很受老人孩子喜歡的調味饅頭，比如葡萄乾饅頭、紅棗饅頭、南瓜饅頭、紫薯饅頭。只是要注意加入時間，比如南瓜、紫薯饅頭這類加瓜果泥的饅頭，牽涉麵糰含水量的問題，可以跟麵粉一起攪拌。但是乾果、果脯類的材料可以揉成團後再加進去，不影響麵糰筋度，也不會把乾果揉爛。混合均勻後再開始發酵，按正常程序走。
指尖小調
鹼應該叫食用鹼，是去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
如用酵母發麵並不產生酸味，具體來說酵母粉是酵母菌提取物，能夠使麵糰迅速發酵產生氣體，一般不會產生酸味，所以不需再用鹼。
如果用麵肥發麵，也就是上次發酵之後留下來的一團面，該面團中的菌種可以啟動發酵，產生有機酸，使麵糰有酸味，必須使用食鹼來中和。
酵母和麵的用量及使用方法，酵母的用量一般是麵粉重量的1%左右，最大不應超過2%。使用方法是把酵母倒在溫水中靜置幾分鐘使其活化，而後再倒入麵粉中和成麵糰，揉到外表光滑內部細膩，再進行發酵。
小吃學院
蒸饅頭大多數人卡在發酵上。作為從小吃饅頭長大的河南人，今天就詳解下發面問題，保證純乾貨！我上面有篇回答了酵母發酵配方：一斤面，0.47斤水，2——3克乾酵母粉，四十度左右發一個小時，剛剛好！不用再加鹼進去！揉製成型後再發半小時即可。這個可能發酵時間長了點，但味道口感剛剛好！我們吃東西，主要吃的是味道，所以別嫌時間久，心急吃不成熱豆腐！
發麵製品加鹼工藝，其實還是為了更美味！但不是發麵就要兌鹼的，施鹼只適用於老麵肥自制的老酵頭！一般要把酵頭、麵肥類先放溫水裡泡下。然後大概一斤面半斤水和麵，然後放四十度左右環境發酵！這個時間根據你放麵肥多少來的，麵肥多發的快，少了則慢。等看著膨發兩三倍大就足夠了！麵肥發的面一定要施鹼進去。平常的乾酵母粉裡面只有酵母菌，所以沒酸味。但自制的麵肥裡面除酵母菌，還有乳酸菌一類的雜菌，所以就產生刺鼻的酸味，而鹼是用來中和酸的，並且被鹼中和後，會散發一種特好聞的麥香味。當然鹼會破壞麵粉中所含維生素，但為了好吃，這點可以直接忽略！
問題是重點難點來了，那就是該加多少鹼進去？這個問題答案無法固定，加鹼量和天氣溫度、發酵的程度、麵肥加了多少都有關係。那加多了蒸出來的饅頭髮黃，且鹼味太重，加少了饅頭又會發酸，變硬，因此，掌握加鹼的量很重要。一開始沒經驗先少加，一斤面兩克。最重要是學會如何判斷加鹼的量是否合適！下面詳解下方法。
一、用拍打的方法。用手掌拍打麵糰，如果發出空空聲，則說明鹼少；如果發出啪嗒啪嗒聲，則說明鹼多；如果發出碰碰聲，則說正合適！
二、用刀切。拿刀切開剖面，裡面若是密密麻麻芝麻粒似的圓孔就剛剛好！
三、去聞。鹼味重放多了，酸味重繼續加，剛剛好是香甜味。
四、去嘗下酸的鹼少，澀的鹼多，甜的剛好。
五、終極笨方法，先拿一點點面去鍋裡小火煎熟，直接嘗試！
有經驗的麵點師，揉麵時根據手感就知道加鹼量是否合適。鹼多了和麵時面塊頂手，少了發粘，剛好時揉著光滑，彈性適中！
我相信我的這些經驗你學會了，加鹼絕對不是問題。有問題可私信我，歡迎關注、點贊、轉發！
白石頭的美食廣場
這個問題筆者分幾步回答吧。首先要說一個觀點，加了酵母后加鹼是沒有必然關係的。加酵母的目的是為了讓麵糰發泡發，而加鹼則是為了中和麵團的酸味。
至於說是否加鹼可以看做饅頭的量，如果一般家庭做饅頭量比較小，兩斤左右的量基本上就不需要加鹼。但是天氣比較熱的情況下就可以切開面團聞一下，有點酸的話就要加鹼。
但是酵母是可以加的，以剛才的量舉例，兩斤左右，一包酵母剛好（一包酵母10克）。
發麵的時候可以加老面或者酵母（酵母和麵粉的比例為1:100），揉至麵糰沒有面粉顆粒後蓋住讓麵糰醒發。
3.4個小時撈出，如果用老面發麵的話肯定會有酸味，用刀切開面團聞，如果有酸味將鹼面兌成水後，一點一點打進麵糰再次揉勻。揉勻至麵糰表面光滑，切開橫切面後蜂窩眼大小和分佈都均勻即可。
切開面團後再聞一下，如果還有酸味，則重複打鹼面水、揉勻的過程，直至表面光滑，橫截面蜂窩眼均勻且沒有酸味為止。
水煮美食
酵母發麵由於是純種的酵母菌，在發酵的過程中不產酸，所以就不用扎鹼，有人認為老面的饅更好吃，仔細分析就是其在發酵的過程中各種菌種更加豐富，所產生的香味更加綜合，由於其中含有一些產酸菌，所以需要用扎鹼來綜合產生的酸，讓饅頭變的更鬆軟，更好吃。由於發麵在扎鹼的過程中鹼對維生素的破壞非常嚴重，所以老面饅頭從嚴格意義上來講，其營養價值會受到損失。
酵母發麵，由於酵母本身就是天然的營養素，所以在發酵的過程中有益於營養素的消化吸收，同時酵母還可增加一些B族維生素，所以酵母饅頭從營養價值的角度比老面更好。我們應該慢慢適應並推薦老面的發麵製品。
酵母發麵的製品，要注意控制酵母與麵粉的比例，通產更具百分之一的比例來控制，也就是1斤麵粉，5克酵母，太多了發酵太快容易發過，太少了發酵時間太長效果不好。發酵過程中要控制發酵的溫度，40度左右最佳，太低、太高都有問題。發麵的製品醒發的過程也非常重要，發酵時酵母不斷成長、成熟，麵糰蓬鬆，形成網狀的結構，包括住產生的氣體。這樣做出來的製品才達到鬆軟可口的效果。
美食理想
加酵母發麵因為發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸，所以可以不用加鹼調酸。少量加入調節風味除外。
發麵要好吃，首要條件是要有好的麵粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無添加的麵包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。
其次可以添加增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶製品，可以給製品增加奶香味，與發酵的風味和麵香結合可產生誘人的香氣。
如果要說味道更好一些，那麼傳統發酵法由於多菌種參與發酵，相應的發酵產生的風味物質更為豐富，所以味道也會好一些。
傳統發酵可將酸奶與面混合製作麵糰置於乾燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做製品一次，均留少許麵糰做為老面使用。
使用老面時，可將老面放於適量水中泡化(忌用熱水，熱水會燙死菌種)然後代水和麵。若要增加風味可再加奶製品一起和麵。和好面後將麵糰置於容器用保鮮膜或加蓋密封發酵(25——30℃左右，一夜即可)。
兌鹼時，將鹼面分次、少量加入。加入一些就揉勻，使鹼面充分分佈於麵糰。每加一次鹼面揉勻後聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準，這時就可以製坯蒸制了(有經驗後鹼面就可一次加足，以減少揉麵時間)。
蒸制前，視發酵程度的大小、揉麵時間的長短(揉麵時間越長，發酵產生的二氧化碳氣體被擠出的越多、蒸製出的成品蜂窩就越少、越不鬆軟，所以要考慮二次發酵)、揉制製坯時摻加乾麵的多少決定是否二次發酵。
發酵程度小、揉制時間長、摻加乾麵多可二次發酵(將制好的面坯置於容器或籠屜保溫、密封一段時間，視面坯體積明顯增大即可)。
發酵程度滿足要求，將水燒開後上蒸。大火蒸制10——15分鐘即熟。
回答完畢！
新軍2
二他爸來回答！
加酵母發酵粉！就是大家說的《自發粉》！
一般來說，不用加鹼面！現活面現做，沒毛病！起發後可做任何的麵食！
但是發酵過了，面會發酸必須加鹼面。就是所謂的酸鹼中和！
以二他爸的經驗來講，頂點兒鹼好吃。
原因很簡單，人的胃酸很旺盛，適當吃些鹼性食物很正常，適口性強，胃口很舒服。
一點點個人經驗大家分享！
歐k！
二他爸
家裡喜歡做麵食，饅頭，包子，花捲，烙餅，麵包，油條……都離不開發面。原來沒有家庭用的酵母粉時，用的都是老面，用老面時面發起來後需要加些小疏打或食用鹼來綜合面的酸味。用老面發麵有些麻煩開始時沒有經驗加的鹼面比例不適合加多了蒸出了一鍋“黃金饅頭”，一股鹼味，加少了蒸出的饅頭髮粘發酸沒法吃……。
自從有了“安琪乾酵母粉”後家裡家用的都是它，都用了10多年了。酵母粉用溫水化開加少許白糖或鹽（不加也行）直接用來和麵，面發好後無論時間長短揉一揉成型蒸熟就行不用加鹼面而且做出來的饅頭，包孑很不錯，比用老方法發麵方便哦！
