油浸鱔魚
味型：香辣味
主料：鱔魚300克
輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令的蔬菜）
調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)20克、幹青花椒20克、乾紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。
做法：
1、將鱔魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成鱔魚片，將鱔魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘；
2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗淨後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油待油熱後，關火先晾一下。然後加入幹青花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒為準；
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚的大盆中即可。
提示：
1、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以製做。
2、油燙的的菜品做法有很多種，即使是專門主打此類菜品的特色餐廳，所用的方法也不盡相同，但有一點是汪老師要提醒的，就是做好傳菜過程之中的安全防範以避免熱油燙傷員工和顧客。
峨眉鱔絲
峨眉鱔絲可以說是峨眉山一帶最有名的江湖菜之一。雖然此菜的做法不復雜，但是增香添鮮的調輔料卻用得特別多，烹製的過程中先後用到了椿芽、藿香、香蔥、酸菜等。成菜色澤紅亮、香味獨特，鱔絲入口柔滑細嫩。
製法：
1.往鍋裡放入化豬油和化雞油燒熱，下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣醬炒香出色。
2.往鍋裡摻入鮮湯燒開後，再放入熟鱔魚絲和切碎的青筍尖稍煮，其間放鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等用溼澱粉勾薄芡後，出鍋盛缽內待用。
3.把刀口辣椒撒在鱔魚的表面，等放上豬板油渣並淋入燒熱的香料油以後，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎，即成。
當家鱔段
鍋里加水燒沸，加入少許胡椒粉後下鱔魚段飛水至斷生，撈出來後用冷水沖涼，另外加鹽拌勻並裹一層幹生粉待用。另鍋放油燒至七成熱時，下鱔魚段炸至外酥裡嫩，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，下幹青花椒、青椒段和小米椒段，待小火慢炒出香後，再放入鱔段並調入鹽、
十三香、雞精、味精、香油、料酒和胡椒粉，炒勻便起鍋裝盤。
乾煸鱔絲
將鱔絲以四川獨有的烹製法——乾煸成菜。乾煸，是將絲、條狀原料入鍋加熱，翻撥，使之脫水、成熟、幹香的方法，多用於纖維較長，組織結構緊密、水份較少的原料，如牛肉、幹魷魚、鱔魚、冬筍、雲豆、苦瓜等。烹製時用中火，熱油，入鍋後要不斷翻撥至鍋中見油不見水時，再加調、配料繼續煸至幹香而成。
乾煸鱔絲原輔調料：鱔魚肉250克，芹菜100克，鮮姜15克，油100克，郫縣豆瓣、料酒、川鹽、醋、香油、花椒麵、味精適量。
烹製方法：
活殺鱔魚切成長八釐米的筷子絲，芹菜去筋切成比鱔絲短一半的段，姜去皮切絲待用。
鍋燒熱入油，燒至六成熱下鱔絲煸幹水份，下薑絲烹料酒和鹽，再下剁茸的郫縣豆瓣下鍋炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒勻，起鍋裝盤撒上花椒麵，即可入席。
烹製此菜有的不放香油，而改加醪糟汁；有的要先將剁茸的郫縣豆瓣下鍋埔香後下鱔絲同煸。
總之，要達到鱔絲細嫩酥香，味厚而麻辣鮮香，不焦不軟的特點，方為成功。
大蒜燒鱔段
大蒜燒鱔段，鹹鮮味型。特點：色澤黃亮，魚鮮嫩，蒜炮香，鹹鮮適口。烹製法：燒。
川味大蒜燒鱔段的做法：
、鱔魚中段洗淨，斬成段。
2、八成熱的菜油鍋中下鱔段、獨蒜，炸至鱔段捲縮、蒜皺皮時潷去餘油。
3、摻鮮湯，加鹽、料酒、醬油、味精、胡椒粉燒至汁濃，起鍋入盤即成。
操作要領：獨蒜零選均勻，不宜過大；鱔段入鍋不能炸過頭；要燒至肉耙、汁濃、入味，忌勾芡。
歪嘴土黃鱔
1.把土鱔魚宰殺並去骨治淨後，改刀成5釐米長的段；另把青小米椒一剖成兩半。
2.淨鍋上火，放適量菜油和少量的化豬油燒熱後，下姜米、豆瓣醬和幹青花椒炒香。
3.接著把鱔魚段下鍋煸炒斷生，在烹料酒以後倒入青小米椒節，邊炒邊加蠔油、鹽、味精和雞精，翻炒勻便起鍋裝缽內，淋花椒油、香油便好。
薄荷脆鱔
原料：
鱔魚段350克，紅小米椒節100克，青小米辣節20克，鮮花椒30克，薄荷葉碎末30克，薑片、蒜片各少許。
調料：
辣鮮露、味精、白糖、美極鮮醬油、脆炸粉、白芝麻、色拉油各適量。
做法：
1、把鱔魚段納盆，先加10剋薄荷葉碎末和辣鮮露拌勻，醃漬10分鐘，用清水稍沖洗後，再加入剩下的薄荷葉碎末、白芝麻和脆炸粉拌勻。
2、鍋裡放色拉油燒至五成熱時，下鱔魚段炸至外酥內熟，倒出瀝油。
3、鍋留底油，投入薑片和蒜片先煸香，再下鮮花椒、紅小米椒節、青小米椒節炒香，隨後下鱔魚段翻炒，其間加味精、白糖和美極鮮醬油調味，出鍋裝盤即成。
雲合場盤龍鱔
1.鍋裡放少量的色拉油燒至五成熱，直接放入筆桿粗細的鮮活鱔魚，改小火慢慢地炒制，其間烹入適量的醋，等炒至鱔魚蜷曲且酥香時，倒出來備用。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下薑片、蔥節、幹辣椒節和花椒炒香，再放入鱔魚一起翻炒，其間加鹽、雞粉和味精調味，起鍋前淋入醋和香油，裝好盤後放芹菜葉點綴即成。
泡菜鱔魚手扯麵
清末民初時，成都萬里橋頭有一家小麵館，以製售口味獨特的鱔魚爐橋面而聞名。這道麵食，是先把和好的麵糰手工擀成薄可透光的麵皮，再切成寬麵條下沸水鍋，煮熟裝碗後，澆上現炒出來的鱔魚臊子而成。而這裡要給大家介紹的泡菜鱔魚手扯麵，正是在當年的“鱔魚爐橋面”製法基礎上改良而來。
原料：現剮的去骨鱔魚段200克，制好的麵條坯300克 泡二荊條辣椒節50克 泡蘿蔔片80克 泡薑片30克 菜心、大蒜、蔥花、花椒、花椒粉、豆瓣醬、香水魚料、鹽、醪糟、味精、鮮湯、紅油、色拉油各適量。
製法：
1.把鱔魚段在沸水鍋裡汆至斷生，撈出待用。
2.淨鍋上火燒熱，放紅油並投入大蒜、花椒、泡辣椒節、泡蘿蔔片和泡薑片，炒香便倒入鱔魚段，待同炒至水汽稍干時，加豆瓣醬和香水魚料炒勻。在摻適量清水燒開後，加鹽、醪糟、味精等燒至入味，即成鱔魚臊子。
3.取麵條坯放案板上，先是用筷子在中間橫壓成凹形，再輕輕地拉扯成長麵條狀，然後用手從中間壓痕處撕開，掐去兩頭便得到手扯麵條。
4.把手扯麵條下沸水鍋裡煮熟，撈出來放入用紅油、鹽、花椒粉、味精和鮮湯調製的底湯碗裡，擺上汆熟的菜心並舀入制好的鱔魚臊子，最後撒些蔥花便可上桌。
鱔魚粉絲
味型：酸辣味
主料：鱔魚300克
輔料：龍口粉絲150克
調料：鹽4克雞精6克味精4克胡椒粉1克海天醬油4克花椒油4克紅油30克香醋15克香油4克
製法：
①鱔魚沖水洗淨血汙，切成二粗絲，粉絲用開水發制；鍋內燒水加米酒放鱔絲氽水。
②鍋內入紅油、花椒油，放鱔魚炒至熟時，加入高湯、粉絲待熟時，放入香醋起鍋，淋入香油、花椒油、紅油即可。
特點：粉絲細滑入味，鱔魚細嫩鮮美，微麻，鮮香酸辣回味無窮。
提示：鱔魚和粉絲不宜久
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