OZEN謳健
說起醬肉，就不得不提一嘴醬大骨，自從被同學帶著吃過一次後，我就喜歡上了這種豪放的吃肉方式，有時自己饞嘴了，我也會摸索著做一頓醬大骨吃，順帶著也會做做醬肉吃，剩下的湯汁做成蔬菜大雜燴，也是一種美味。
家庭醬肉的做法和配方是什麼？做法有，配方倒是沒有，做醬肉的時候都是看家裡有哪些材料就用哪些材料，不會專門做個配方的，貌似有點隨性，但主要的幾種材料是不會變的，簡單說一下我上次做的醬肉吧。
醬五花肉
超市買回來的五花肉一分為二切開，放冷水裡浸泡二十分鐘左右；
冷水下鍋，放入肉塊，蔥段，薑片，料酒，大火煮開，撈起放入冷水中洗乾淨；
不辣的豆瓣醬，蠔油，生抽，老抽，加開水做成醬汁備用；
桂皮，八角，香葉，花椒，幹辣椒，做成料包，免得影響口感；
熱鍋放油，放入冰糖炒糖色，然後放入肉塊炒上色；
加沒過肉塊的水，放醬汁，料包，蔥結，姜蒜，中火燉煮四十分鐘；
加鹽調味，然後關火，讓肉塊在湯汁裡浸泡一段時間，等不是那麼燙後就可以撈起來切片開吃了。
剩下的湯汁裡放點西藍花，藕片，千張，豆腐泡，白菜什麼的做成蔬菜大雜燴，也很美味。
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備註：因為我吃醬肉跟醬大骨一樣的豪放方式，所以在選擇的時候最好是那種偏瘦的五花肉；單純吃肉會膩，準備點白米飯，酸梅湯備用；蔬菜大雜燴帶湯，蘸著吃或者拌米飯都是最佳選擇。
冷雨下簷
成都最有名的是太白醬肉，屬於四川臘肉、醬肉類，但其製法不同於一般的臘肉。一是不用上色、二是香料的品種與量比臘肉用得多。太白肉無需窖藏，但卻香美勝過宣威火腿，肥肉油亮香醇、卻不油不膩，瘦肉酥而化渣，很有火腿的風味，堪稱一絕，成都人給其冠名為“成都火腿”。
太白醬肉，傳說是由李白進敬獻給皇上的一道四川家鄉名菜太白鴨衍生而來。太醬肉為冷菜，選豬腿肉或坐臀肉，亦可用精五花肉，改成大長條快，馬上川鹽、姜塊、大蔥結，放入缸缽醃漬入味，醃漬時鹽不要太多，肉要醃透，需約至少24小時以上，取出後晾乾水分，用上好甜麵醬、醪糟汁、白糖調製好的滋汁均勻抹在肉上，掛在通風處吹乾後，再次抹上醬，連續幾次。食用時洗淨，上籠蒸熟，切片裝盤即成。
配方：豬腿肉5公斤、川鹽200克、甜麵醬500克、醪糟汁100克、紅糖150克、姜米50克、五香粉 （或十三香）10克、花椒粉10克，白酒50克；
製法;1.先把豬肉洗淨晾乾，切成條塊，裝入盆內，放白酒、川鹽拌合均勻，醃漬碼味三天，中 途翻動一次，然後掛在通風處吹乾水分；
2.將甜麵醬、五香粉、姜米、紅糖、花椒麵、醪糟汁調和均勻，抹在肉上，放入盆內在醃 漬一天，在掛在通風處吹乾後，在抹上醬料，在吹乾，再抹，如此連續三次，吹晾半個月 即可。
特點：色澤棕紅，香醇味美，醬香濃郁，鹹鮮可口。
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《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創 江湖饕客·向東 2019.02.11. 成都
江湖饕客
試試這道把肉換成肘子就可以：皮彈肉嫩的醬肘子，滿滿的膠原蛋白。年夜飯必不可缺的一道菜。砂鍋燜的醬肘子，外皮紅潤Q彈，肥肉入口即化，香兒不膩，瘦肉肉質綿軟，瘦而不柴‼️
準備原料：
肘子~一個
甜麵醬~60克
豆瓣醬80克
冰糖100克
生抽60克
老抽20ml
料酒30ml
蠔油50克
八角適量
桂皮兩段
香葉適量
姜
步驟
1️⃣肘子清洗乾淨，用籤子在肘子上扎洞方便出血水和入味。清洗乾淨備用
2️⃣熱油鍋。放入 薑片八角香葉桂皮炒香，放入豆瓣醬，甜麵醬，生抽，料酒，老抽，蠔油，冰糖炒香。加入清水。放入肘子。如果怕散可以用繩子提前繫好。
