非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？""益生菌成了'無益菌'？""咖啡是否致癌""三文魚標準之爭"……2019年1月3日，由中國食品科學技術學會主辦的"2018年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會"舉行。在解讀會上，來自食品科技領域專家對2018年的食品安全熱點進行再解讀。
熱點一：咖啡真的"致癌"嗎？
2018年4月份，國內多家媒體報道美國洛杉磯一家法院裁決，星巴克和其他幾家咖啡公司，在加州銷售的咖啡必須貼上癌症警告標籤。裁決的依據是，市面上出售的烘焙咖啡中，被發現含有高濃度丙烯酰胺--一種有毒的致癌化學物質。一時間咖啡致癌的消息刷遍了朋友圈。
中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強指出，在此次熱點事件主要是因為咖啡裡確實有丙烯酰胺。目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關性證據，國內外也沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標準。"拋開劑量談毒性不科學。"丁鋼強說，2010年《食品與化學毒物學》上一項研究數據表明，丙烯酰胺的致癌劑量為2.6到16微克/公斤，煮咖啡的丙烯酰胺平均劑量為13微克/公斤，以此換算，一個體重是60公斤的人每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相當於12公斤咖啡提供的劑量，約等於30杯中杯咖啡。即便是把咖啡當水飲用的，一天也很難達到這個數量。所以拋開劑量和汙染的水平來談整個物質的毒性，顯然是不科學的。
熱點二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？
2018年農業部通報了多例我國的非洲豬瘟疫情，甚至藥監局也收到不少諮詢，其中大多都是："豬肉還能吃嗎？會不會被傳染這個'豬瘟'？
"非洲豬瘟是非人畜共患病，對食用安全沒有影響。"北京食品科學研究院院長王守偉說，豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此，現在可以說，人類不會感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會對豬肉及其製品的食用安全造成影響。同時，患病豬肉也很難流入正規市場，消費者可以放心食用豬肉及其製品。非洲豬瘟這個病發病急、病程短、症狀很短，在非洲豬瘟爆發疫情以來，分別採取了封鎖疫區、禁止跨省調運等防控措施，並在生豬產地檢疫和宰前檢疫環節強化非洲豬瘟檢疫工作，現在已經是70萬頭的捕殺量。因此從源頭就要控制好感染非洲豬瘟的豬肉流入市場和加工環節。
王守偉也提醒，如果對食用的豬肉仍不放心，可以採用高溫的方法來殺死非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟病毒對高溫較為敏感，60℃持續加熱20分鐘即可滅活。
熱點三：辣條"同品不同標"被處罰
2018年9月湖北食藥監發佈的一則公告顯示，衛龍等多品牌辣條抽檢結果不合格。衛龍官微"衛龍食品"發佈聲明稱，公司產品完全合法合規。辣條的標準適用性的問題凸顯。
"辣條的問題嚴格來說不是一個食品安全問題，但是確實是一個熱點，而且熱在監管部門。"中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石表示，從監管來講，辣條發生了兩個問題：第一個問題，辣條到底是什麼，因為監管部門必須得把辣條歸到某一個食品類別才能進行相關的管理。辣條到底是主食還是副食？原食藥總局已經通過文件說清楚了，是休閒食品。第二個問題，各個地方在執法過程當中執行的標準不一樣，因為辣條本身沒有標準，引用的標準當中有些不一致的地方，所以引起了執法的依據不是很規範，引起了一定程度的企業的混亂，到底什麼是合格，什麼是不合格。
"從營養和健康的角度，我們都知道辣條屬於高油、高鹽，應該需要正確的引導。"陳君石建議，辣條行業應貫徹"三減、三健"的方針，依託工藝和技術的革新，在生產中進一步減油、降鹽。
熱點四：食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？
2018年8月，一篇標題為《鹽裡面加進了亞鐵氰化鉀》在網上刷屏，此篇文章的作者聲稱自己食用添加亞鐵氰化鉀的食鹽後腎臟受損的。此前該文章已被證實為不實消息，"毒鹽"實為危言聳聽。
"以前的食鹽到了夏天結塊，現在沒有了，為什麼？"中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國解釋，加了抗結劑，其中就有亞鐵氰化鉀或者亞鐵氰化鈉，加了這個就可以很好地防止結塊。亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結劑，主要是為了防止精製鹽結塊，在常規烹飪條件下不會產生有毒物質氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被已被多個國家與國際組織廣泛認可，按照相關規定在食用鹽中合理添加，不會對人體健康造成危害。按照國際食品法典委員會的標準或者美國、加拿大、或者歐盟、日本、新西蘭都比我們多，我們國家每公斤是10毫克，這是最大的食用量。
熱點五：江蘇消保委揭"打醬油"真相引發爭議
2018年10月，江蘇省消保委發佈醬油產品比較試驗結果。對比了120個樣品，含30個進口醬油，90個國產醬油。其中29個存在不符合國家相應標準的情況，主要集中在標籤標識、營養成分標註（明示）和品質指標方面。
中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鍾凱認為，消費者組織開展這樣一些比較實驗也好，市場調研也好，沒有什麼問題，可以做。但是它的目的是什麼，是要為消費者提供一個更加準確可靠的信息，便於他們去選擇一個更好的食品，所以做這樣的事情不能脫離科學的軌道。但是這次報告當中所涉及的比如說實驗的設計、結果的判定，包括結果的發佈等等存在著不少的問題。比如說發佈這個報告的時候，這些產品都已經過期了，沒有辦法進行復檢，如果不能複檢，你說這個產品是合格還是不合格呢？這個結果是對還是錯呢？其實是一個糊塗賬。其次，報告裡有很多判定的依據，甚至標準都不是現行標準，版本都不對，所以使這個報告的科學性或者說服力是大打折扣。第三，這個結果發佈的時候，沒有經過很好的專家論證，對很多結果的解讀是有偏差的，出現偏差之後有沒有及時糾偏，這是這個案例當中比較遺憾的地方。
"醬油是中國家庭廚房必備調味品，目前市場上存在部分產品虛假宣傳和過度營銷的問題，應引起重視。"鍾凱說，食品安全需要社會共治，但社會監督應嚴守科學原則，慎重發布相關信息，對輿論誤讀也應及時糾偏。
熱點六：益生菌成了"無益菌"？
2018年9月，美國細胞雜誌的兩篇研究文章讓益生菌掀起軒然大波。研究稱，益生菌在腸道中能不能紮根，因人而異。更大跌眼鏡的是，在經過抗菌治療的人群中，益生菌對腸道菌群恢復可能還有負面影響。這兩篇研究的樣本量很小，只有20多人，受試者也都是健康志願者。因此，也有聲音認為，還不足以改變益生菌治療的現狀。
"一項顯示益生菌製劑無效的實驗結果並不代表所有益生菌製劑均對人體無益。一個'實驗結果'不能等同於學術界公認的'科學結論'。"復旦大學公共衛生學院教授厲曙光指出，人類已有千年的益生菌食用史，國內外大量對益生菌與健康相關性及其安全性的研究也獲得了豐碩的成果，益生菌對人體發揮的功效作用具有菌株和人群特異性。世界胃腸病學組織（WGO）早在2011年就指出益生菌在緩解腹瀉、便秘等方面的功能有著"強有力的證據支持"；2017年WGO基於大量醫學證據，再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。此外，一些頂尖的期刊也報道了益生菌的其它健康功效。
熱點七：木耳久泡有毒
2018年的眾多新聞中，出現過多個新聞報道說因為吃了浸泡了幾天的木耳導致急性中毒住進了醫院事件。
國家食品安全風險評估中心副主任李寧提示，木耳本身無毒，但如果被環境中的椰毒假單胞菌汙染，該菌代謝產生的米酵菌酸則可能導致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季，易被其汙染的食品包括變質木耳、鮮銀耳，穀類發酵製品和薯類製品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒並不常見，但此類中毒發病急，無特效解毒藥物，死亡率可高達40%，病後恢復情況與攝入毒素的量有關。
熱點八：食用植物調和油魚目混珠國家重拳監管
《食品安全國家標準植物油》於2018年12月21日起正式實施。這一市場呼喚良久的國家標準出臺具有劃時代意義，將結束原料配比不清、以次充好的行業亂象
中國糧油學會首席專家王瑞元介紹，針對我國食用植物調和油市場上出現的一些不規範現象，比如，在高價格油脂中摻入低價格油脂、以高價油脂命名、誇大油品的健康功效、用轉基因油料生產的食用油標識不顯著等問題。國家已出臺相應文件，予以有效監管。與此同時，只要符合國家有關規範標準的產品，都是安全可靠的，消費者可以放心食用。
"這裡需要特別說明的是，我國對於轉基因生物安全實行嚴格的管理，凡是經過國家主管部門科學驗證並批准的轉基因生物產品都是安全的，所以公眾不必擔心轉基因食品的安全性問題。"王瑞元說，尤其對於食用植物油來講，用轉基因油料生產的食用植物油，其基因存在於蛋白之中，不與脂肪相結合。所以食用油脂經過製取、精煉，油脂成品中幾乎不含蛋白成分，進而基因成分更是基本不存在了，所以經過精煉的食用油裡是檢測不出轉基因成分的，故此食用油是否用轉基因油料加工完全不必擔心。
熱點九："酸鹼體質"騙局被戳穿
2018年12月，"酸鹼體質理論"在美國被判為騙局。美國聖地亞哥法庭判決"酸鹼體質理論"創始人羅伯特歐揚賠償一名癌症患者1.05億美元。此事一經報道立刻引起廣泛關注。"酸鹼體質理論"不僅在美國產生了影響，在中國的"市場"也不小。在自媒體平臺，支持"酸鹼體質理論"的文章為數不少。
"只有'酸鹼平衡'的說法，沒有'酸鹼體質'的概念。"北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生介紹，正常生理狀態下，人體內體液的酸鹼度保持相對穩定的狀態，酸鹼失衡並不容易發生；成酸性或成鹼性食物並不能造成酸性或鹼性體質。"酸性體質導致疾病發生的說法是錯誤的，是缺少一個基本的概念。"馬冠生解釋，但是有酸中毒、鹼中毒這種說法，正常生理條件下，人體酸鹼失衡並不容易發生。體液pH值低於7.35，屬於酸中毒，意味著患上非常嚴重的疾病。
熱點十：三文魚標準之爭
2018年5月，有關虹鱒生吃是否安全的問題一度引發爭議。隨後，中國水產流通與加工協會和13家相關企業推出《生食三文魚》團體標準，將淡水養殖的虹鱒正式歸入三文魚，再次引發消費者質疑。
上海海洋大學原校長潘迎捷認為《生食三文魚》團體標準中，將"虹鱒列為三文魚"不合適，缺乏充分的科學依據。"三文魚"是需要海淡水之間進行洄游的種類或種群，而鱒魚是指定居在淡水中並沒有跨鹽度洄游的定居型種群，在英文中也有明確的區分。
"一般而言，海水養殖的魚類相對淡水寄生蟲較少，對人體的危害較小，但並不是說生食這些淡水魚類就一定風險較大，主要取決於具體的養殖環境和工藝。"潘迎捷說，由於市場供求關係和不同地區人們對鮭、鱒魚特殊的口感要求差異，而對鮭、鱒魚產生了不同的市場評價。因此，在不少消費者看來，虹鱒比三文魚低端，認為用較低端的虹鱒替代高端的三文魚，是對消費者的一種欺騙。其實虹鱒魚在營養價值上與大西洋鮭魚差別並不大；國際上，將鮭、鱒魚類平等對待也是一種普遍現象。國內引入虹鱒養殖的時間較長，但消費者對虹鱒並不瞭解，造成人們普遍對虹鱒的評價不高，企業不敢亮出虹鱒的名稱，反而借用三文魚的名字，顯示虹鱒行業對虹鱒魚的不自信，消費者也因此會誤認為虹鱒魚的品質一定不好
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