糟熘魚片3個技術點
經典名菜—糟熘魚片。要做好這道菜，你需要至少掌握三個技術，一是選擇合適的原料，二是選對加工方式，三是調製美味的糟汁。
▲糟熘魚片
糟熘魚片是一道很有代表性的經典魯菜。
此菜肉質滑嫩，鮮中帶甜，糟香味四溢。製作糟熘魚片有三個關鍵點：一是魚肉要質地細膩，帶有透明感，這就需要大家掌握好魚肉的選料，以及正確的上漿方法；二是掌握正確的熟處理方法；三是調製美味的糟熘汁。下面，就來為大家詳細介紹一下糟熘魚片的烹製技巧：
注：內容來源《烹飪藝術家》
1.魚肉斜刀切片
2.給魚肉上漿
3.製作菜餚的所有用料
4.魚片放入三成熱的油裡滑油
5.木耳和筍片焯水後放入容器內墊底
6.魚片用溼澱粉勾芡
技術點1 淡水魚、海水魚加工方法各不相同
製作糟熘魚片的主料可選擇鱖魚、龍利魚、草魚（土腥味重）、牙片魚、黃花魚等，配料可以選擇木耳、胡蘿蔔、馬蹄、筍片、青豆、蒜苗。魚的選料不同，處理方法也略有差異。如果選用草魚、鱖魚或者其他淡水魚來烹調，因為魚肉腥味比較重，所以魚肉切片後要先用流動水衝漂半個小時，撈出吸乾水分後再上漿。如果選用海魚來烹調，直接切片後上漿，不需要衝水。我個人比較建議大家選擇龍利魚或者大黃花魚，因為魚肉夠嫩，刺也少。
技術點2 魚片滑油口感更筋道
魚片的熟處理方法有兩種：一是焯水，二是滑油。我建議大家採用滑油的方法來處理，因為焯水的魚片顏色容易發烏，口感也不是那麼滑潤，吃起來就會略遜色一些。而滑油後的魚片亮度高，吃起來帶有輕微的韌勁，且不容易碎。
滑油時需要注意三點：一是油量一定要多；二是油溫控制在三成熱左右為好，油溫過高，魚肉容易滑老；三是魚片不要一次性下入，一定要一片一片的放，防止魚肉黏連在一起。
技術點3 烹調切忌用勺翻
菜餚烹調時，一定不要用炒勺來回翻動魚肉，這樣會將魚片翻碎，正確的方法是小火加熱，同時輕輕晃動炒鍋。
下面給大家介紹一下這道菜的加工方法：
1.加工魚片。取新鮮的淨魚肉250克斜刀片成約0.4釐米厚的片。魚肉不要片得太薄或太厚，魚片太薄烹調的時候魚肉易碎；切得太厚，筷子夾取時也容易碎。魚片放入盆內，先加入鹽、白胡椒粉各2克拌勻；再取雞蛋清30克、蔥薑汁15克和幹澱粉15克攪拌均勻，倒入魚片內繼續輕輕抓勻，入冰箱冷藏半小時。
2.加工輔料。取黑木耳和筍片各30克，青豆10克分別放入沸水中大火焯透，撈出後將黑木耳和筍片鋪入容器裡。
3.滑油處理。炒鍋燒熱，倒入色拉油2千克，燒至三成熱時，將魚片逐片放入油鍋內，小火加熱至魚片發白（魚片約為八成熟）且魚肉浮起來，立即倒出控油。
4.烹調。鍋內倒入清湯250克燒開，放入鹽1克，白糖、花雕酒各10克，香糟酒25克調味，輕輕地放入魚片小火燒開，輕輕地晃動炒鍋（不要翻動魚片，以防魚片碎散），慢慢地淋入溼澱粉20克勾薄芡，再淋入熟雞油和芝麻油各5克出鍋，倒入鋪有筍片和黑木耳的容器裡，撒上青豆即可。
技術分享 Q&A
分享人：胡波
我們膠東人一般都是製作糟熘黃花魚、糟熘牙片魚，魚片的上漿方法是：魚片要先用流動水衝漂30分鐘，這樣可以讓魚肉更加潔白。撈出魚片，用乾毛巾吸乾水分。取盆倒入蔥姜水50克、鹽5克、味精3克混合，下入魚片500克，輕輕朝一個方向攪拌（用力不能猛，否則魚片很容易碎掉），攪拌至水分被魚肉全部吸收後，再放入生雞蛋的蛋清20克、生粉15克攪拌均勻，封油，入冰箱冷藏30分鐘即可使用。
若是採用淡水魚製作糟熘魚片，在漿制前，淡水魚片一定要先加入少許鹽輕輕抓拌，待魚肉摸起來黏糊糊的時候，再用流動水沖洗30分鐘，這樣魚肉才能更白，而且吃起來比較筋道一些。另外，淡水魚的魚肉纖維比較粗，所以在漿制時魚片的吸水量可能要略少一點。
在輔料的熟處理方面，我跟孫師傅的加工方法不一樣。我的輔料是油菜心和木耳，兩種原料跟魚片一樣採用滑油的方法來處理。
烹調時，將炒鍋置於火上，先下入蔥、姜熗鍋，倒入提前加工好的糟汁和清湯，燒沸後用水澱粉勾成二流芡，倒入魚片，使原料與芡汁翻拌均勻，淋入蔥姜油，即可裝盤。
另外，我的糟汁的調製方法也跟孫師傅不太一樣。我的糟汁調配方法是：將大不同酒糟500克，塔牌陳年花雕酒1千克，白糖、糖桂花各100克，香葉5片，小茴香3克，蔥段、薑片各50克，調配在一起，浸泡24小時，過濾即可使用。
1.魚片和輔料一起低油溫滑油
2.放入糟汁
糟熘魚片
分享人：公茂兵
我不太建議大家選擇香糟酒來烹菜。我的處理方法是：取花雕酒6瓶，二鍋頭酒、白糖各150克，米酒、南酒各500克，老大同糟泥1包，香料水（用蔥、姜、花椒熬製的水）1.5千克混合均勻，浸泡5小時以上，用綿布將混合物包裹好，掛起來只取汁水。烹調時，取清湯150克燒開，倒入濾出的糟熘汁100克燒開，用適量鹽、白糖和味精調和滋味即可。
分享人：楊森
我對傳統糟熘汁的做法進行了改良，做出來的糟熘魚片帶有淡淡的桂花的香味和果香味，讓這款傳統菜吃起來更加爽口。糟熘汁的做法是：取黃酒1千克、香糟400克、白糖80克、鹽10克、糖桂花30克、蘋果厚片20克倒入容器內混合均勻，密封存放5天后即可使用。
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