力力臭鱖魚
原料:
湖區桂魚1000克,姜、紫蘇、香蔥各20克,洋蔥、大紅椒各30克。
調料:
味精2克,化豬油500克,辣椒粉10克,野山椒15克,李錦記豉油10克,紅燒醬油15克,胡椒粉3克,臭豆腐汁20克,鮮湯500克。
做法:
1、將桂魚從背上開刀,去內臟,打好花刀,抹少許鹽入味醃製。
2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用。
3、鍋入豬油燒至六成熱,下入醃製好的桂魚,炸至表皮微黃,倒起瀝油。
4、鍋留底油,下入野山椒、辣椒粉、鮮湯燜開,再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁,放入“3”燒製10分鐘,收汁後起鍋裝盤即可。
特點:
鱖魚肉質鮮嫩,聞起來臭,吃起來唇齒留香,深受老百姓的喜愛。
小貼士:
上桌用微火保持溫度。
香粽燒排骨
原料:
豬中排250克,香粽12個(約250克),薑片10克,整幹椒15克。
調料:
植物油40克,鹽5克,味精4克,雞精2克,蠔油4克,料酒20克,八角,桂皮各4克,白蔻2克,香油5克,鮮湯300克,糖色適量。
做法:
1、將豬中排剁成2.5釐米長的段,入沸水鍋內焯水,撈出瀝乾水分。
2、鍋入植物油燒至五成熱,下薑片煸香,再下入豬排炒幹水分,放八角、桂皮、整幹椒、白蔻,烹入料酒炒香,然後倒入鮮湯,旺火燒開後撇去浮沫,加入鹽、味精、雞精、蠔油、糖色調好顏色與味道,轉小火燒至排骨軟爛。
3、燒好後選出香料,加入蒸熟的香粽,旺火收濃湯汁,淋香油,出鍋裝盤即成。
煎封飄香鯽魚
原料:
土鯽魚1條約500克,蒜茸30克,蔥花25克,洋蔥絲10克。
調料:
鹽3克,味精2克,孜然粉3克,菜籽油10克,李錦記豉油6克,辣椒粉3克,高湯300克。
做法:
1、將土鯽魚從背上開刀,去內臟,打好花刀,抹少許鹽入味備用。
2、鍋燒熱,放菜籽油,下入醃製好的土鯽魚,兩面煎黃,然後加入蒜茸、豉油、味精、高湯燒製10分鐘,收汁後撒蔥花、辣椒粉,起鍋裝盤即可。
特點:
濃郁的地方風味,燒烤孜然味型。
小貼士:
須用鮮活的土鯽魚,煎制時間不宜過長,否則肉質易變老。
炸八塊
原料:
雞腿8只,蔥末、姜米各少許。
調料:
黃酒20克,白糖6.5克,菱粉6.5克,麻油20克,化豬油1千克,醬油適量。
做法:
1、雞腿起肉,把肉往上翻,露出腿骨成錘子形,然後放入所有調料拌勻,醃20分鐘,再加菱粉拌勻。
2、鍋下豬油燒至六成熱,將雞腿炸至金黃色後控油。
3、鍋留底油,煸香姜米、蔥末,下入炸好的雞腿,噴入辣鮮露炒勻即可裝盤。
臭豆腐燒排骨
原料:
豬中排500克,臭豆腐150克,蔥5克,姜10克,大蒜子20克,青、紅椒各25克。
調料:
植物油1000克(實耗50克),鹽5克,味精4克,雞精粉4克,白糖3克,蠔油3克,料酒10克,醬油3克,辣妹子5克,豆瓣醬5克,紅油10克,香油3克,溼澱粉5克,鮮湯500克。
做法:
1、將排骨洗淨,剁成5釐米長的段;青紅椒切滾刀塊;薑切片;蒜子去蒂,入六成熱油鍋內稍炸後撈出備用。
2、鍋置旺火上,放入植物油,燒至六成熱時下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,內部熟透時倒入漏勺瀝乾油。
3、鍋內留底油,下入薑片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反覆煸炒至表面呈紅黃色,加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯,旺火燒開後撇去浮沫,轉用小火燒至排骨八成爛時,放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味,旺火收濃湯汁,勾芡,淋香油、紅油,撒上蔥段,出鍋裝盤即可。
砂鍋姜焗蝦
原料:
中蝦20只,姜茸15克,蒜茸50克,黃小米椒末20克,香蔥100克。
調料:
鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法:
1、將中蝦去殼(留頭),用毛巾吸乾水分,加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。
2、鍋中放油加熱,倒入姜茸、蒜茸炸香,加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。
3、將蔥洗淨瀝水後,切15釐米段,平鋪在砂鍋裡,然後均勻鋪入醃製好的蝦,再將調好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上,蓋上蓋,跟卡式爐上桌,在客人面前點燃後,焗制6 - 8分鐘即可。
特點:
蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。
小貼士:
上桌燒製的時間控制在7分鐘左右。
香辣魷魚蝦
主料:
魷魚須300克,大明蝦250克,泰椒米、青紅椒米、乾紅椒節各少許。
調料:
鹽8克,味精3克,雞精5克,孜然3克,料酒3克。
做法:
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒醃製10分鐘後過油待用。
2、大明蝦過油待用.。
3、鍋留底油燒熱,放入孜然、泰椒米、青紅椒米、乾紅椒節煸香後倒入魷魚須、大明蝦翻炒均勻,調味後出鍋裝盤即成。
特點:
孜然味濃,香辣。
梅乾菜幹煎基圍蝦
原料:
基圍蝦500克,梅乾菜25克,洋蔥末、蒜末、青紅椒末各5克。
調料:
味粉、蒸魚豉油、李派林喼汁各5克,海味海珍2克。
做法:
1、梅乾菜洗淨焯水,剁碎後擰乾水分,小火炒幹待用。
2、鍋下油燒熱,下入基圍蝦,將蝦煎至表皮乾硬後,放入蒜末、蒸魚豉油、味粉、海味海珍、梅乾菜同煎至入味,然後下入洋蔥末、青紅椒末,噴入喼汁即可出鍋。
大漠羊肉
主料:
黑山羊(公羊)1500克,小蔥10克,白蘿蔔750克,五花肉、姜、幹黃椒各50克,香菜、小紅椒、小青椒各5克,高湯1000克。
調料:
菜籽油50克,鹽、雞精、味精各5克、咖喱膏10克,二鍋頭10克,生粉2克。
香料:
八角5克、桂皮5克、當歸15克。
做法:
1、把羊肉皮燒成焦黃色,刮洗乾淨,皮上剞一字花刀,剁成幾大塊,衝去血水。
2、小青紅椒切斜片;白蘿蔔切小滾刀,用高湯調味煮熟備用。
3、把羊肉加白酒焯水,撈出備用。
4、鍋入菜籽油燒熱,投入五花肉煸香,再下入羊肉、姜、八角、桂皮、當歸、幹黃椒、小蔥翻炒,然後放入高湯調味,小火壓20分鐘。
5、把加工好的羊肉放入砂鍋,小火煨15分鐘(白蘿蔔墊底),收汁勾芡,撒上香菜、小青椒、小紅椒即可。
特點:
色澤金黃光亮,口感軟糯,味醇。
小貼士:
創新做法,注意羊肉口感。
吊水雞
主料:
仔公雞1000克,野山椒2瓶,鮮紅椒50克,姜50克,香蔥25克,乾紅椒50克,花椒10克,青紅椒圈少許。
調料:
鹽50克,糯米醋1瓶,甘草10克,八角10克,黃姜粉10克,清水2500克,醬油適量。
做法:
1、將整幹椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內燒沸,晾涼,再加入鹽、白醋、野山椒調製成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺,去毛、去內臟,洗淨後放入沸水桶內,加入蔥、姜、黃姜粉,煮至成熟後離火,蓋上蓋,燜10分鐘,提出瀝乾水,與紅椒一起放入調製好的泡菜水內泡24小時。
3、食用時將雞撈出,改刀切成條狀,拼成雞形,上面淋上泡雞的原湯和適量醬油,撒上煸香的青紅椒圈上桌即可。
毛氏紅燒肉:
食材準備:
主料:帶皮豬五花肉850克
調料:料酒60克,鹽、味精,部分香料,白糖100克。
1、適量的油在在鍋裡沸騰後,倒到放油八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒、。
2、五花肉加薑片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成塊狀備用。
3、鍋內重新放入少量油,大量白糖,熬製成淡紅色後導入備用碗內。
4、繼續熬糖的鍋,不洗,直接放入五花肉,倒入少量剛才製成的香油。
5、中火煎制1分鐘,放入一半製成的紅糖漿。
6、放少量開水,燒的接近幹,湯汁粘稠。
7、把剩餘的紅糖漿放入,香油,攪拌的每一塊肉上,小火燒一會。
8、到紅色已經顯露,再次放開水,煮制,湯色變紅後放入食鹽,少於味精,到濃稠後起鍋。
一、剁椒魚頭:
做法步驟如下:
1. 雄魚頭請魚販子清理好並在魚頭頂端剖一刀(不要剖到底),使魚頭可以拉開平擺在盤中。
2. 回家洗淨魚頭放在盆中,往魚頭上倒入3勺料酒和海鮮醬油2勺,撒入適量鹽和3片姜,不停塗抹魚頭,使其更好地吸收調味料。之後,將魚頭合攏靜醃半小時。
3. 找一蒸盤,擺放好2片姜,把魚頭順放在蒸盤裡的薑片上,把鹹蘿蔔乾和剁椒、燈籠椒醬均勻地鋪在魚頭上,倒上香辣粉、胡椒粉、蒸魚豉油和醃魚頭的湯汁。
4. 蒸鍋中煮開水,放入剁椒魚頭,閉蓋中大火蒸7分鐘左右至熟。起鍋,將菜油加熱後淋在菜表面。
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