![做脆皮燒肉原來這麼簡單,配方和做法都告訴你,招待朋友倍有面子](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
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我是非常喜歡吃廣式燒肉,查了廣式燒肉食譜,確實是有點兒麻煩,首先要有耐心,醃好得放冰箱風乾兩到三天,這倒不是問題。主要還是得用「松肉針」戳豬皮,比刀尖叉子好用。這東西從來沒用過,無所謂,上網買就是了。
左邊是我買的松肉針,右邊這個也可以。雖然不好清理,用完一定要仔細洗乾淨。
正宗廣式餐館,有一款常備醃料「沙姜粉」,我是上網買的,幾十塊錢一大包,可以用很久很久。若是實在買不到,都說不用也沒關係,但我想盡量靠近「正宗」,還是用了。
就這樣,一口氣醃了兩條肉,試做一遍,成果好得出奇。以後想念脆皮燒肉,就可以自己做了。吃不完冰起來,隔頓烤箱回溫一下,仍然好吃。
我是主要參考了兩種配方的做法,再參考各家食譜,略作調整。
材料:帶皮五花肉一至二條。調味料:五香粉、沙姜粉、醬油、紹興酒(若有香港永利威玫瑰露酒更佳)、細鹽、粗鹽。工具:烤箱、錫箔紙、松肉針。
炒鍋燒滾水少許。五花肉取出拭乾,皮朝下入鍋,煮個兩三分鐘,把皮燙熟,肉的部份不必管。取出放涼(也有主張整塊肉煮一煮再撈出來過冰水的,皆可)。
用松肉針(或刀尖或叉子)在豬皮表面密密麻麻戳洞,不必戳太深,把皮戳穿即可。戳得愈密,烤肉「爆皮」效果愈好。然後將表皮擦乾。
取一茶匙五香粉、一茶匙細鹽、一茶匙沙姜粉、一茶匙醬油、一大匙紹興酒(或玫瑰露酒),混合均勻,做成醃料。比例可依個人口味增減,嗜甜可加糖。
醃料均勻塗抹在肉的部份,注意不可抹到豬皮,若是沾到,擦掉就行。若要更易入味,可橫切幾刀到豬肉一半高度,不要切斷,讓醃料可以抹到內面。
取平底容器,放入白醋,豬皮朝下浸泡一會兒,再取出拭乾。這一步,有主張要醃六小時再衝水的,也有隻需要浸泡片刻的,我沒有久醃,小湯匙盛白醋抹在皮上,均勻推開,效果也還行。不會酸,不要擔心。
把五花肉放在錫箔紙上,四邊折起,只露出豬皮。不加蓋,放冰箱風乾。這一步需時多久,說法不一,從三小時到三天都有。我放冰箱風乾了兩天半。
肉取出,另取錫箔紙,四面包起只露出豬皮,「錫箔紙牆」要比豬皮高兩公分。均勻抹上粗鹽,至看不到豬皮為止,這是為了儘量吸乾豬皮的水份,不會太鹹,不要擔心。
烤箱開200度,烤50分鐘。這一步有人主張烤箱180度只開上火,我是上下火都開了,也OK。
把肉取出,粗鹽已經烤成一層殼,把鹽刮乾淨,豬油拭乾。
敷上鹽,剛烤完。
刮掉鹽之後。烤箱轉到230度,拿掉錫箔紙,肉置烤盤續烤約25–40分鐘,底下一定要墊層紙,肉最好放在架上,會烤出很多很多油,不要讓肉浸在油裡。若不耐煩久等,可以把肉放到烤箱上層靠近燈管處,會更快爆皮,但也更容易燒焦。我仍放在中層,讓它慢慢爆。
很快你會聽到豬皮卜卜啵啵爆響的聲音,表面陸續泛出油泡、爆成脆皮。看緊了,等整個豬皮表面都爆得差不多,便可關火。務必全程關注,切勿大意烤焦,前功盡棄。
肉取出靜置至少15分鐘,再切。保證是你平生所吃最脆皮的燒肉。
以上是我個人的一些經驗,只代表個人觀點,如果您有什麼意見或建議的話,請在下方留言,如果喜歡本文請記得在下方點贊、收藏、轉發喲!
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