天津人，冬天必吃的就是涮羊肉。
熱熱乎乎，踢了禿嚕，一口下去，寒意全無。
平心而論，要說正宗，天津的涮羊肉必是比不過北京。涮羊肉的起源傳說有兩種，一是元世祖忽必烈南征途中發明，另一說是光緒年由清宮流入民間，鹽打哪鹹，醋打哪酸，甭管怎麼說，北京是涮羊肉的根兒，這是沒跑了。
務實的天津人不爭這虛名，他們只對如何把涮羊肉吃舒服了感興趣。
涮羊肉，天津人叫涮鍋子，銅鍋涮和電鍋涮是兩碼事。紫銅火鍋，中間燒上梨木炭，只有這樣才最能保證涮鍋裡的水常開著，從頭吃到尾也不用加火，用筷子夾住羊肉別鬆手，在鍋內反覆翻滾，少時就熟。這一套流程下來，以後再用電鍋總覺得儀式感上差那麼點意思。
當然，吃火鍋也不是光吃個感覺，還是得看實實在在的內容。
1
肉要手切
現在的羊肉多是凍肉，一條小腿肚子那麼粗的凍肉，在機器上切片，這樣既容易成卷兒，看著也出數，可這滿滿澄澄好幾盤端上來，吃下去也不解飽，愣是加了點凍豆腐、青菜，又啃了半拉燒餅才落個肚圓兒，吃著不解恨吶！
所以涮羊肉，論講究必須吃手切。
手切羊肉怎麼叫好？
一是看“底淨”。掉點兒肉渣無可厚非，一灘紅水就不地道了。有紅水就說明血水沒處理好，肉不新鮮，而且這肉就不一定是手切的了。刀掛血水，肉自然片不齊。
二是看“立盤”。下鍋之前盤子打斜，肉沒掉鍋裡，就說明這肉乾，水分小，再者就是沒加亂七八糟東西。
三是看“湯清”。好肉涮出來的湯沒那麼多沫子，用不著一會兒一撇。
2
肉的部位
手切羊肉雖好，但也只是決定口感的一個方面。更重要的是羊肉的部位選擇。
老派的涮羊肉，只吃羊的八個部位：
即：元寶肉（羊腱子）、黃瓜條（羊後腿內側）、羊筋肉（剔除了肋骨的腰窩肉）、上腦（羊脖子後面）、裡脊（羊脊骨的後側）、磨襠（羊尾附近）、羊三叉（分小三叉和大三叉，分別位於前後羊腿上部）、一頭沉（大腿外側）。
上腦
如何選擇這八個部位，那就看您愛吃嘛口感的了，一般來說大三叉最肥，裡脊最瘦，羊筋肉和腱子脆香，其他適中。
3
湯料
北派火鍋被南派火鍋所詬病的，一直就是口味太清淡。
天津人涮羊肉，從來不講究湯裡放多少調味品。兩段蔥白，三片生薑，頂多再扔瓣兒大料，再多了沒有。
為嘛？道理簡單的很，一是驗肉，二是保持原味。
羊肉的那一口鮮香，全憑後面的蘸料。天津涮羊肉沒那麼多零碎兒，就是麻醬、醬豆腐、韭菜花三樣，最多摻點花生醬。現在的火鍋店裡各種小料擺一大溜，依我看都是花把勢。
有人說了，我們吃羊肉都蘸那白袋兒的“大宇”，在家不澥芝麻醬。那您算是吃對了，大宇的配料表裡，還就是麻醬、醬豆腐、韭菜花這三樣。
印象中的小時候，一過年就愛涮羊肉。家裡人多，吃這個既省事又熱鬧，不像炒菜一樣，剛端上桌就半涼了。
一大家子圍在一起，爐子生的熱熱的，炭火燒的足足的，一吃能吃到半夜，孩子們在院兒裡點花放炮，大人們在屋裡推杯換盞。12點外邊鞭炮一響，餃子緊跟著就下進銅鍋，餃子一進嘴燙的很，但激的人心裡是熱乎的。
情緒到了，那不喝多了是絕不罷休的。
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