餐飲正規軍，拼的是細節。
作者｜徐暢盛
來源｜筷玩思維
我們身邊有沒有這種情況：開一兩家店很成功很掙錢，開四五家店很累很糟心，開七八家店直接崩潰還虧錢。
那麼問題出在哪呢？
其實我們很多人都知道，問題出在“管理”上。“管理”就兩個字，但管理的書四本加起來有五斤重，誰都說的出幾句管理的一、二、三。問題是：管什麼？從哪裡入手管？該怎麼管？沒有一本教科書是為您量身定製的，路在腳下，要靠自己走。廚師從一個小作坊主到企業家，從粗放式經營到精細化管理，中間到底要邁過多少坎？
管理，簡單地說就是對人的管理、對物的管理、對數據的管理。
對人的管理
我們常說做事先做人。這其實包括兩方面：自己的為人處世及對人性的客觀認知。老闆（領導人）自身的人品人格魅力，再加上對人性的客觀認知——知人所以能善用，知人所以能感同身受。這樣才會有凝聚力和號召力，才能團結起來齊心協力。
對人的管理重點就是兩點：1)、在知人善用的前提下，定崗定員，規範操作，提高工作效率。2)、制定科學合理的薪職晉升制度，讓員工心裡有底——我只要也只有通過自己的努力，達到什麼樣的要求，就可以拿到相應的職位和薪酬。
就定崗而言，從食材到服務員把菜餚送到客人桌上，需要洗菜、切配、烹飪、裝盤、上桌這麼幾個環節（或說崗位）。我們根據流程的需要設置不同的崗位。每一個崗位需要確定的是：這個崗位要做什麼？該掌握哪些技術技巧，怎樣做效率最高，最後要達到什麼樣的效果，這就是操作規範。我們發現，其實很多掛在牆上的一些所謂管理制度，確切地說應該是操作規範。
接下來就是根據實際情況定員了。在知人善用的前提下，確定這個崗位需要什麼樣的人，需要多少人？人少了不行，活幹不出來；人多了呢？事同樣做不出來，俗話說三個和尚挑水，沒水喝。人浮於事，一方面拖沓的情緒會像瘟疫一樣侵蝕小夥伴們的鬥志；另外一方面，顯而易見會增加用工成本。
總結起來就是：定崗，規範操作；定員，保持合理的人效。
光有和員工共同分享的想法還遠遠不夠，還得拿出確實可行的共同分享的分配方案。
制定科學合理的薪職晉升制度，可以當成是老闆拿出的切實可行的共同分享的分配方案，也可以看成是給員工的一個定心丸。一個比較科學的員工收入模型應該是這樣的：崗位工資+技能工資+工齡工資+績效工資=總收入。
對物的管理
很多中小企業主，重採購，輕庫存。採購的時候精挑細選、貨比三家，採購完了，該放冰箱的放冰箱，該放倉庫的放倉庫，一放了之。至於進庫單、出庫單、倉庫盤點等等，一言蔽之：還是算了，太麻煩和瑣碎了。
如果我們要告別粗放式經營，那麼，庫存盤點管理是第一步也是必不可少的一步。沒有庫存盤點，成本無從算起，更談不上什麼精細化管理。
庫存盤點從另外一個角度來說，就是事關食品安全。食材都是有保鮮期和有效期的。超過有效期，扔吧，成本上升造成浪費；不扔繼續用吧，那事情就大了，違反食品安全法。也許你沒有主觀惡意使用過期食材，只是疏於庫房管理，自己都不知道這種食材已經過期了。食品安全無小事，哪怕出現一點點紕漏，對涉事企業來說，都是要命的。
對數據的管理
那些看似無趣枯燥的數字、數據能夠幫助我們解決什麼問題呢？
1、成本和利潤
成本和利潤可以說是老闆最關心的問題。很多人對於成本和利潤的概念相對來說比較模糊、粗糙——比如說，1 塊錢的菜（食材）賣 3 塊錢，這個麵糰成本要 2塊錢，那就賣 6 塊錢……這利潤夠高了吧？
真正有關（食材）成本計算的正確姿勢是這樣的：以一個月或半個月的時間為一週期，第一步就是對原有的庫存進行盤點。假設上期盤點數為 1 萬元，半個月裡買食材總計花了 2 萬，刨除酒水等收入是 5 萬，再次盤點庫存數是 1.5 萬。
花了 1.5 萬的食材成本，賣了5 萬塊錢。損耗已經包含在裡面，我花了食材成本，收入卻沒有得到相應的增加，這就是損耗。那麼，1.5 萬的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費用，高於 5 萬就是虧損，低於 5 萬就是純利潤。
高多少以及低多少都應該可以拿出一個相對精確的數據，換句話說，我們就能相對精確地知道，這半個月我們是掙（打個比方）8600 還是虧 5300 元。
2、成本的控制及降低損耗
我們在上面得到一個數據：1.5萬的食材成本賣了 5 萬塊錢，這就可以得出一個參照系數。剔除一定比例的食材價格波動因素及其它的促銷活動因素。假設，這半個月還是賣 5 萬，卻花了 2 萬塊錢的食材成本，看都不用看，損耗多了。
那麼，怎麼發現損耗在哪，又怎麼控制損耗呢？關鍵在於抓重點。採購清單裡哪幾種具體的食材最花錢，佔採購總金額的比例最高或者是相對高，我們就重點關注、重點追蹤這幾種或說這一些食材。
比如說，在總計 2 萬的食材採購費用中，牛肉花了 3000 元、雞肉花了 2000 元，這兩種食材加起來就佔了總採購費用的 25%，那麼我們就要重點關注追蹤這兩種食材。哪幾道菜的主要食材是牛肉，那麼那幾道菜的收入就可以計在牛肉名下。
3000 塊錢牛肉賣了多少錢呢？假設以往的參照系數是：3000 塊錢的牛肉賣了1萬塊，那麼這段時間，3000 塊牛肉只賣了 8000 元，那麼，問題就很清楚了，牛肉浪費增多了。
3000 塊錢牛肉賣了 12000 元，老闆是不是要偷著樂呢？千萬別樂，因為這就意味著偷工減料、短斤少兩。對於餐飲行業來說，食材的成本其實是有一個底線的。一味地降低食材成本，跟開黑店有什麼區別呢？
3、運營與決策
數據化的分析和運用是科學合理的運營與決策的基礎。
數據會告訴我們，進店消費的人群大多是哪一類人，我們就可以分析這一類人有哪些喜好；他們最喜歡點哪些菜，這些菜有什麼特點，什麼價格區間的菜點的最多…
一個月也賣不到一兩份的菜品，為什麼還要留在菜單上？菜品越多，後廚及採購的壓力越大。看上去好像是為顧客著想，讓顧客有更多的選擇。實際上，可選擇的數量越多，選擇越困難；越是老顧客，點來點去，往往就是那麼幾道菜。
對於一個餐廳來說，菜單就是我們呈現給消費者的產品目錄單。消費者如果對目錄單裡的產品不滿意，這單生意就有可能泡湯。那麼，我們該上什麼菜品？什麼價格區間的菜品？菜品研發迭代的依據是什麼？以前可能是廚師會做什麼，老闆覺得什麼菜好吃。現在更多的是依靠數據，通過對數據的分析，由消費者喜歡的口味及可以接受的價格區間作為菜品留存決策的依據。
結語
對於餐飲行業來說，管理一直是個難題。從業人員流動性大，成本難以核算，財務制度不健全等等。正因為難，才更凸顯管理的重要性。
對人的管理，本質上是在共享發展成果的基礎上，提高人的積極性，進而提高工作效率；對物的管理，實際上是在把好食品安全關的同時，為數據化管理提供基礎條件，真正做到控制成本減少損耗；對數據的管理，通過量化的數據，讓成本、損耗、人效、利潤等等一目瞭然，同時也為決策的科學化，提供更為詳實的更加客觀的決策依據。對數據的管理，也可以說是通往精細化管理的必由之路。
言而總之，歸根結底就是一句話，管理說到底就是要出效益。
而外賣競爭激烈比拼的核心，在於抓住顧客並促成下單和復購。這一環節中，餐飲商家需要徹底轉變思路，拋棄過去平臺補貼時期粗放經營的理念，而去擁抱數據分析，轉向更加註重細節的精細化運營理念
在人、物和數據中更加關注與顧客聯結的各個環節，自然也需要迭代更新的方法。勺子課堂深刻研究外賣行業，結合市場實踐案例與行業大佬經驗，精心打造的《外賣精細化運營落地班》即將在太原開課啦！從用戶到數據，從實戰到落地，為您提供外賣運營的精細化攻略！
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