天津衛有句老話：
“先有煎餅餜子，後有嘎巴菜”
天津人對這兩種美食的愛難分伯仲
繼煎餅果子製作加工規範
2018年5月實施後
天津鍋巴菜
製作加工技術規範也發佈了
2月1日正式發佈
煎餅必須要用綠豆做嗎？
滷應該放點嘛？
煎餅應該切多大？
快來看看，你平常吃的鍋巴菜
到底標不標準？！
天津廣播（audiotj）記者獲悉：近日，天津市餐飲行業協會發布的《天津地方傳統名吃 製作加工技術規範 鍋巴菜》團體標準，2月1日在全國團體標準信息平臺公佈。
“鍋巴菜”團體標準，規定了鍋巴菜的術語與定義、原、輔料要求，製作場所及設施、設備要求等。標準適用於以鍋巴為主料，放入盛有滷汁的容器內，浸勻，隨即盛入餐具內，並輔以香菜碎、花生醬、腐乳汁、辣椒油等輔料製作而成的鍋巴菜。
團體標準是指由團體按照團體確立的標準制定程序自主制定發佈，由社會自願採用的標準。從去年開始，本市陸續出臺了楊村糕乾、天津煎餅餜子等地方傳統名吃團體標準。
“津味兒系列之鍋巴菜”
鍋巴菜，又名“嘎巴菜”，著名津味小吃，夏天吃尤好。
從2月起
天津嘎巴菜有標準答案啦！
鍋巴標準
嘛是鍋巴？鍋巴就是綠豆麵與米麵按一定比例配置，加適量清水調製成麵糊，經煎餅鐺加熱製作成薄餅，待冷卻後切割成固定形狀（多為柳葉形）的食物。製作標準如下：
綠豆、米的選擇、加工：綠豆應選用顆粒飽滿的綠豆。米應選擇當年產,無發黴、受潮的優質米。綠豆加工時帶皮磨製，研磨至粉狀，將研磨好的綠豆粉攤平、散熱。米加工成粉末，應均勻、細緻，無影響口感的顆粒。麵糊製作：把磨好的幹綠豆粉和米粉秤至適量,一般按7：3的比例配置，配置後倒入容器內，再加入適量清水，可放入特製的各種小料，攪拌均勻。在溫度（20～30）℃的室溫條件下，浸泡(30～80)min後即可使用。攤制：使用餅鐺或食品機械專用設備攤制煎餅，當使用餅鐺加工時，餅鐺溫度一般控制在（110～160）℃之間，時間按餅鐺溫度的不同一般控制在（30～80）s,攤制時，煎餅顏色至微黃時即可。 切割：用刀或者食品機械專用切割設備，將煎餅切割成長度10cm左右，寬度1.5cm左右的仿柳葉形狀的長條。包裝貯存：煎餅切割後，使用密閉風箱等類似功能的設備將其吹散，裝入食品專用塑料袋中。裝袋後的鍋巴應貯存在（5～10）℃的冷庫中，貯存時間一般不超過24h。
輔料
花生醬：將食用油燒熱，放蔥白炸至微黃，將油舀出，緩慢澆至花生醬上，邊攪拌邊倒油，花生醬調至適當的稀稠度即可。腐乳(醬豆腐)：鍋巴菜可直接使用生腐乳，或將生腐乳蒸熟。把腐乳碾碎加飲用水調成糊狀，加入調料即可使用。香菜碎：根據個人口味選擇。香菜碎製作應選取新鮮香菜，挑、擇乾淨，用清水清洗後，切為大小為（5～10）mm左右的香菜碎。辣油：根據個人口味選擇。辣油由辣椒磨碎或切為小段，用食用植物油直接炸制，炸制時油溫一般控制在（170～200）℃，辣油成品顏色一般為金黃色。
滷汁
輔料選擇：選擇質量合格的蔥、姜、醬油、澱粉（宜使用山芋澱粉）。小料配置：小料由製作廠家按自定配方、工藝製作，小料中不允許使用對人體有害或者國家禁止使用的原料。加工、製作：首先按一定比例將蔥、姜等輔料放入油鍋中炸制3h左右，再由調製好的特製醬油熬製已炸好的輔料，然後熬製（3～5）h左右。取一定比例醬油料再加上一定比例的調味劑和小料，與生薑沫等輔料放入水中熬製，最後由澱粉打成滷汁。“鍋巴菜”團體標準全文
傳承了數百年的鍋巴菜
已經成為天津人一種不可割捨的情懷
咱天津有哪些排隊也要吃的鍋巴菜？
來看看網友們推薦的幾家
（排名不分先後）
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「 大 福 來 」
老字號的國營早餐店。招牌的鍋巴菜是天津傳統早點，外地很難吃到。味道沒的說，滷很香，鍋巴也比別處有嚼頭，配上剛出爐的燒餅，很爽、很實惠，怎麼吃都不膩。
地址：各區都有
「 至 美 齋 」
老字號了，吃早點的好地方，種類挺多的，鍋巴菜味道不錯，牛肉湯做的滷。再配個牛肉燒餅，絕了。價格總體不貴，難怪天天排隊。
地址：紅橋區復興路與芥園道交口先春園底商（復興路口）
「 馬 記 富 來 飯 莊 」
他家的早點相當出名，一碗鍋巴菜，一兩果子，最好再來碗豆漿。天熱時就坐街面上吃，一到天冷，都擠在大廳裡，放眼望去滿坑滿谷。正餐味道也很地道，盤大量足，經常吃到撐。
地址：南開區鼓樓南街76-80、86（近城廂中路）
「 真 素 誠 美 食 園 」
他家的生意有多紅火，看門口隊伍有多長就知道了。鍋巴菜有羊肉，麻醬給得很多，滷特別香，加上牛肉燒餅和麵茶，一頓老天津衛早點就齊活了，特爽。
地址：南開區玉泉路56號（西湖道口）
「 陳 記 鍋 巴 菜 」
鍋巴菜很純，味道很好，而且吃到最後上邊的綠豆麵皮也沒碎。再加上一個茶雞蛋、兩根果子，美好的一天從此開始。
地址：和平區重慶道104號（桂林路口）
「 鑫 順 成 鍋 巴 菜 」
鍋巴是綠豆麵做的，不軟不硬剛剛好；滷子稠且亮，打得鹹淡適中，厚薄適度，麻醬、辣子、蒜、香菜色味分明。
地址：河北區勝利路隆新裡底商
「 小 柴 鍋 巴 菜 」
店面不大，經常等位，鍋巴菜滷汁很濃，鹹淡適中，放進薄薄的鍋巴，吃到最後也不會變成稀稀的。
地址：和平區萬全道57號（近陝西路）
「 滿 天 紅 美 食 園 」
特地道的清真風味店，開了好多年，早點品種超齊全，全到你不知道吃什麼好，鍋巴菜味道不錯，算是味美價廉。
地址：和平區榮業大街南市食品街1區1樓4號
你對鍋巴菜有多愛？
你最推薦哪家？
今後去吃早點，跟老闆說：
“請給我一套
符合天津地方傳統名吃製作加工技術規範
的嘎巴菜。”
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