文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
明朝時，廣西出產的特色酒尚有鬱金酒和椹酒。鬱金酒以鬱金為配料而釀造。鬱金，多年生草本姜科植物，地下有塊莖及鈁錘狀肉質塊根，斷面黃色，有香氣，並具有和血散瘀、行氣解鬱的功能，廣西人用此物釀酒，號稱鬱金酒。
鬱金酒不但香氣濃烈，而且還包含著和血止痛的醫用效果。湯顯祖《西川學使郭參知棐調西粵》曾見吟詠：“蒼野獨行雲氣曉，桂林閒望洛容春。鬱金美酒須饒作，何但風煙老卻人。”
椹酒的風味亦極為殊異。《粵劍編》卷三記載：“椹樹，不甚高，遍山谷間皆有之。四月已放花，六月猶開，……結實大如指，味甘，人採食之。或摘以釀酒，謂之椹酒。”實際上，椹樹只是長有椹果的某種樹木，如桑樹、構樹等，並非單一樹種。
椹果即椹實，是由整個花序所產生的許多小堅果及其肉質化的花被共同構成的果實，植物學上稱作聚花果或複果。廣西人自明代起便以椹果釀酒，開拓了更為豐富的釀酒資源，因為椹果本身含有豐富的糖份，能夠在釀造過程中進行糖化和酒化，以至最終釀出椹酒。
明代的廣西民間仍然流行傳統的米酒，俗稱甜酒，乃宋代老酒之遺韻。明人林弼《龍州十首》詩云：“近水刺桐知驛舍，倚山毛竹即人家。趁墟野婦沽甜酒，候客溪童進辣茶。”龍州，今廣西龍州縣。甜酒即當地土醞。
明清時期的廣西酒大多帶有濃重的地域特色，或以原料異特著名，或於釀造工藝見稱。如北流縣出產的葛米酒，就限於產物的方寸之地。陸祚蕃《粵西偶記》記載：“北流縣勾漏山有洞，道書謂之寶圭洞天。……洞口前後產葛米，採而幹之，粒圓如黍，黑色，以之揉曲釀酒，特芳香。”另如梧州蛤蚧酒，乃以當地特產之蛤蚧為浸泡物，製成具有滋陰補腎、壯腰固精的滋補性藥酒。又如宜山紅蘭酒，本以紅蘭草為原料，提取紅蘭汁，用以浸泡糯米，曲釀而成，具有特殊的紅蘭芳香和濃郁的糯米香。
在蒼梧，還有用白金瓜配製的酒。《廣西通志》卷三一《物產》記載：“白金瓜，出蒼梧長洲，春花夏實秋熟，九蒸九曬，用以浸酒，能潤肺。”在廣西各地，時常能見到椰子酒。清人李茹旻《桂林夏五苦雨》詩有云：“槃瓠溪蠻種，炎荒聚落多。木棉裘自暖，椰子酒常酡。”汪森《粵西叢載》卷一九還記載廣西釀酒家都給自己製造的酒起上專用名稱，其中有蓮花酒、陽朔酒、茅濾酒、春分酒之稱謂，並指出：“酒肆既多，日中以後，自衙役至市井小民，無不蹡醉者。”同書又引《明世說新語》的資料：“明施誾司理平樂，郡產蓮酒，上官恣取無度。”
嘉靖《飲州志》記載當地出產一種特製的滴酒，其工藝是：“以糯米粉制草藥為曲餅，將糯米蒸飯，粉其餅和之以篾器，敘茅盛之而蓋其上，不濡水，待其氣蒸釀自水漿滴出，以磁器承之，故曰滴酒。產靈山者尤皆佳。”延及明清兩代，廣西釀酒一直向特色型發展。
廣西是少數民族聚集的地區，許多少數民族都能釀造美酒，尤以瑤族人民最善造酒，《鏡花緣》第九六回就將“廣西瑤酒”列為清代五十五種名酒之一。壯族同胞製造的酒過去叫作“僮酒”，漢家子弟亦喜歡飲用。
錢大昕《僮酒詩為查恂叔太守賦》對此深有描述，其詩云：“三年粵西賢太守，薏苡明珠百無有。僮人遮道送公歸，各各獻以一盛酒。金臺召客勸客嘗，色黝而黑甘自香。好添南徼虞衡志，滿酌青州從事觴。”可以看出，廣西酒分佈於境內各地，名醞眾多，就連少數民族居地也釀造出高品質的美酒。
明清時期的桂林酒依然聲名蜚著，位列廣西諸酒榜首，當時通稱為桂酒。《廣西通志》卷三一《物產》記載：“桂酒，臨桂出。”屈大均《醉鄉春》詞曾描寫了明末清初的桂林美醞，詞雲：“最好桂林香酒，擎出玉杯纖手。皎月下，隨意老人消受。”到晚清時，桂林的三花酒異軍突起，呈現出獨有的風采。按三花酒是一種小曲米香型燒酒，經三次蒸餾而成，所以民間又俗稱三熬酒、三蒸酒。其實，三花酒的得名源於當地酒工的“觀花鑑酒”之說。
造酒時，當酒度達到一定標準，酒面上會出現酒花，這是三花酒表面張力的特有現象。酒工往往採用攪動酒液，觀察酒液起花的方法來鑑定酒質，有所謂“大花”、“中花”、“細花”之分，又有“堆花”、“滿花”、“跑馬花”之別。酒花細、堆花久者為上品，最優者可堆三層花，故名“三花酒”。此外，還有入壇、入瓶、入杯要“堆花”之說。總之，三花酒的起名有多種說法。
最初的三花酒由桂林的釀酒作坊製造。桂林的小釀坊極多，而名氣較大的則是“安泰源”號。“安泰源”號始創於咸豐年間，清末時已頗具規模，歷經民國，還保持著生產狀態。直到如今，這種三花酒仍然是廣西釀酒的一個主導產品。
總而言之，古代廣西的釀酒業始終保持了旺盛的發展趨勢，漢晉以來的蒼梧清酒，宋代的瑞露、古辣泉、曼陀羅酒等多樣產品，以及明清時期的寄生、蛇酒、三花酒等各類酒品，都代表了廣西地區在不同時代的釀酒水平。如今我們回顧廣西釀酒的歷史過程，仍能得到一些有益的啟示。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究範圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
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