不知你是不是從小就聽爸爸媽媽說：味精吃多了對身體不好！甚至可能致癌！
然而，真的是這樣嗎？
那些關於味精的謠言
關於味精有害的說法，已經流傳多年。但可以說，它們都是謠言……
最典型的恐怕要數下面這幾條：
謠言1. 味精能導致記憶力下降甚至變傻
根本沒有證據證明味精能讓人變傻，甚至恰恰相反，合理食用味精，能讓人“變聰明”。
味精裡的穀氨酸鈉在胃酸作用下可轉化為穀氨酸。穀氨酸是參加人體腦代謝的唯一氨基酸，能促進智力發育，維持和改進大腦機能。因此味精對改善智力不足及記憶力障礙有幫助。
謠言2. 味精超過100℃會突變致癌
味精裡的穀氨酸鈉，在加熱後可轉變成焦穀氨酸。一般人們認為會致癌的就是它。不過，100℃溫度加熱1小時，才有0.6%的味精生成焦穀氨酸。
實際上，焦穀氨酸也不在國際癌症研究機構（IARC）給出的致癌物名單上。
謠言3. 味精會導致脫髮
在美國醫學協會、聯合國糧農組織等權威部門的評審中，從來沒有關於吃了味精會脫髮的說法。
除了前文提到的穀氨酸，穀氨酸鈉進入人體後還可轉化為谷氨醯胺和酪氨酸。而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成單元之一，怎麼可能導致掉頭髮呢？
在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系裡，味精都被認為是安全的，在食品中的使用也無限制。
不過當然啦，
再好的東西吃多了也會出問題，
糖、鹽、醬油、醋等調味料都一樣。
味精咋吃、咋選？
1. 溫度太高時，不宜放味精
味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃，在150℃時味精會脫水，產生結晶。溫度再高些，會出現焦穀氨酸。
焦穀氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為佳。
2. 放醋的食物，不宜加味精
在酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚，就不用考慮味精啦。
3. 拌涼菜時，不宜放味精
如前文所說，味精在溫度為70℃-90℃時，才能充分發揮提鮮的作用。涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上。
如果做涼菜時你堅持非要放味精，也不是不可以，但要先用少量熱水把味精溶解後，再拌入涼菜之中。
4. 炒肉菜時，不用放味精
肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分穀氨酸鈉。
除了肉類，在用雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等帶“鮮味”的食材調製佳餚時，也沒必要再放味精。
閱讀更多 阿鵬少爺 的文章
