茶葉優與劣、新與陳、真與假主要是通過感官來鑑別的。一般而言，茶葉質量的感官鑑別都分為兩個階段，即：
1、“幹看”：
不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質量等的程度作為衡量標準的，這是共性。接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，並由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和淨度。最後通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、黴、焦等異味。
2、“溼看”：
則包括了對茶葉沖泡成茶湯後的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內容的鑑別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嚐其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。
歸納上述，綜合得出茶葉審評主要包括以下五點：
1、外形：茶葉的外形包括色澤在內，為決定茶葉品質的重要因素。審評處形，即檢驗茶葉外形鬆緊、整碎、粗細、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。
2、嫩度：茶葉的老嫩與品質有密切關係。凡茶身緊結重實，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶製成，品質次。
3、淨度：即正茶內含有梗、片末、樸及其它雜質的程度。
4、勻度：是指茶葉是否整齊一致，長短粗細相差甚少者為佳。
5、色澤：凡色澤調和、光滑明亮，油潤鮮豔的，通常稱為原料細嫩，或做工精良的產品，品質優，反之則次。
但，各項識別結果需綜合來評價茶葉質量。
影響茶葉品質的三大因素：
1、溫度
溫度對茶葉的香氣、湯色，滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的七、八月間，氣溫有時會高達40℃以上，即使茶葉已經乾燥避光貯藏了，也會很快變質，使得綠茶不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長茶葉的保質期，應採用低溫保存，最好能將溫度控制在0～5℃之間。
2、氧氣：
對茶葉質量的影響在自然環境的空氣中，含有21%的氧氣。若茶葉不經任何保護就直接存放在自然環境中，它很快就會被氧化，使湯色變紅，甚至變成褐色，茶葉也因此而失去鮮味。所以，目前有些地方採取抽氣充氮、密封貯存的方法來保藏茶葉。
3、光線：
對茶葉質量的影響光是一種能量，它能使茶葉內部的某些化學成分發生變化。如果把茶葉放在日光下曬一天，則茶葉的色澤、滋味都會發生比較顯著的變化，從而失去其原有風味和鮮度。因此，茶葉一定要避光貯藏。
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