歲月神偷124068203

在很多港片裡面好像就經常能看到牛雜的“身影”，而香港牛雜跟廣式的蘿蔔牛雜其實就是差不多的東西，只不過不同地方不同叫法，口味上些許區別罷了。而我住的地方不遠處在年前就新開了一家牛雜鋪子，滋味算不上多麼頂級，但是街邊小店來講已經算是不錯的了。有的時候趕上遇到不錯的食材，我也會買一些自己回家燉個牛雜，也可以用來佐個粉或者面之類的。

牛雜的做法也不是多麼複雜、高深，不然的話也不會以街邊小店、推車檔為主要存在的形式了。要做的好吃重點就在於①真材實料；②乾淨衛生；③多做多調整。能做到這幾點，基本上就能燉出不錯的牛雜了，至於風味這個問題是沒辦法統一的，不可能所有人的口味喜好都一樣。

首先說用料。牛雜雖然就是下水，但是普遍價格還是不便宜的，混合的下雜牛心、牛腸、牛肚等差不多都在20塊錢一斤上下了，至於毛肚之類的上雜就更貴不少了。所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛腸、牛腩、牛肺之類的東西混煮出來的東西，成本也是不低的。還有一些不太多見的分類，比如沙瓜、腩青、脆喉之類的，可能一些特別喜食牛雜的饕客會多瞭解一些吧。

牛雜的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是來源於這多種牛類食材的混合，如果店家在主料上“打馬虎眼”，弄太多了牛肺之類的便宜東西，這個味道自然就不對勁，所以真材實料是首要條件。

其次就是牛雜的清洗去味要徹底，畢竟這個美食的主要材料就是這些異味比較重的內臟。方法跟我們之前介紹過的做豬肚雞處理豬肚差不多，只不過牛雜種類多，更繁瑣一些。我們要先用大量水浸泡讓牛雜內部血水儘量排出，然後用小蘇打搓洗至少兩遍，接下來換食鹽和麵粉搓洗，基本上就能去除絕大部分異味。最後可以用蔥、姜、花椒、酒、茶葉來給牛雜焯水，不同於肉類容易失去水分和口感，牛雜可以焯水的時候汆的稍微徹底一點。經過這樣耐心、細緻的處理，基本上牛雜就乾淨而無異味了。

最後要說的就是燉煮了，所用辛香料是各家有各家的組合，除了必有的生薑之外，我一般會用草果、香葉、桂皮、八角，以及非常少量的丁香和甘草。也可以選擇一些溫和的中藥材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超過牛雜1%，不然的燉煮出來跟一鍋中藥似得，完全沒有牛雜香氣了。還有比較重要的一點就是，最好是使用牛骨熬煮出來的高湯來燉煮，重要才會湯味醇厚濃郁。蘿蔔這個常駐配菜推薦至少在燉煮40分鐘以後再加入進去，這個時候牛雜已經吸收了不少料味，湯裡的肉味、料味也基本穩定，蘿蔔放進去才比較合適。

簡單的說下流程：

1. 牛雜買回來浸泡、搓洗、清洗乾淨、然後焯水處理，儘量心、肝、百葉、腸、筋、腩等齊全一點，這樣合煮出來的滋味更醇厚；
2. 接來下用一點老抽、加上適量的生抽、鹽、糖給牛雜抓勻醃漬大約1個小時左右，然後把醃好的牛雜放入燉鍋，加牛骨高湯或者水大火煮；
3. 草果、桂皮之類的上面推薦的香料用清水先沖洗、浸泡幾分鐘，然後用紗布包好，放入燉鍋裡，調味料中記得要加入柱候醬，其他的基本調味就看自己的口味吧；
4. 大火燒開之後轉小火燉煮40分鐘到1小時左右，開蓋放入蘿蔔塊，再次燒開之後小火燉煮到蘿蔔熟透入味，基本就完成了。
   

以上就是這次關於牛雜的分享了，希望能夠有所幫助，其實就是準備工作繁瑣了一點，真正做起來並不難。

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啞巴美食家

先了解下“香港牛雜”的前生今世。香港自古是個海港，沒有畜牧業，享有盛名的小吃牛雜一定是舶來品。沒錯，早年從廣州流傳過去的，還在廣州的時候，最早本名叫做“牛香”，後來被當地百姓叫順了口，成了“城隍廟牛雜”了。

坊間很多個牛雜起源的傳說故事，有幾點可以相信：①牛雜最早出現在清朝，到清末民初已經盛行；②發祥地點在廣州，無論是老西關，還是城隍廟，確定起源在回民集中居住區；③發明人是回民，當時的外來戶，名字叫阿德。

阿德初到廣州，一無所有，在老西關看到全都是賣牛肉熟食的攤點店鋪，他就琢磨著收取他們的牛下水，反正都是丟棄物，多少給點錢。然後住下來，搞個小攤位，做起滷水牛雜，取名“牛香”，以示和周圍牛肉店鋪的區別。沒想到吃慣牛肉的食客們感到很新鮮，都來捧場吃牛雜，一時間捧紅了這道小吃牛香。

因為早間營業地方窄小，食客們只能端著碗站著吃，就此成了吃牛雜的標配模式，再有身份的人，吃牛雜都得站著，攤位也不擺凳子。到了清末民初，這道小吃在廣東已經非常普遍了，自然的傳到香港。一直的興盛到如今。中間出過斷檔，三年自然災害搞得沒了原材料，牛雜滅跡。是到香港迴歸，這道小吃也跟著回到廣州，立馬喚起廣州人的記憶，再次迅速躥紅，牛雜攤點店面佈滿廣州城。此時的牛雜還是原模原樣，只是名字變了，成“香港牛雜”。

由此知道香港牛雜本來就是一道家常小吃，不管多少做法、配方，家裡一樣做的來，一樣的簡單好做。按著傳統的烹調，三步即成：①肉市上買來多幾種牛雜，肚腸肝肺全活最好，起碼五種以上。洗乾淨深焯水後再徹底清洗，不要切開小塊；②香料包基本要有八角草果桂皮丁香甘草香葉，水泡二十幾分鍾。然後起炒鍋，熱油爆香蔥薑蒜和麵醬，烹白酒加水下香料包和牛雜；③大火燒開後轉中火，燉到牛雜軟熟就好了。吃的時候不動刀，用剪子絞成小塊，澆上滷汁就可以吃了。滷汁可根據自己口味調製。

普濟

香港曾經與大陸分離，所以包括食物在內的很多事物，都形成了特點鮮明的港式飲食文化。如同遍佈廣州各大繁華商圈的牛雜店，在香港的大街小巷，也有一種香味撲鼻的小吃——港式牛雜。

那麼，港式牛雜應該怎麼做呢？

原料：牛雜（牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺）、白蘿蔔、鹽、白酒、白糖、老抽。

香料包：八角茴香、三奈、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陳皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良薑、乾薑。

做法：

1、將牛雜洗淨，按個人喜好切成條狀或塊狀。

2、用能夠淹沒牛雜的水進行蒸煮，然後再把牛雜撈出洗淨。

3、用鹽、少許老抽、少許蠔油等味料，醃製牛雜30分鐘。

4、將醃好的牛雜放進砂鍋，加適量水後用大火把水燒開，並把包好的料包一起放入。

5、用小火慢慢燉熬，熬至牛雜軟爛時，放入白蘿蔔。

6、繼續用小火慢熬，讓蘿蔔吸收肉的香味，同時也讓牛雜吸收蘿蔔的鮮味，煮至蘿蔔軟爛入味即可。

健識局

說起牛雜，壹周君就想衝出去買一碗大快朵頤。

去過幾次香港，對於港式牛雜真是愛死了。要說牛雜如何吸引人，就在於一個字：“雜”。牛雜不是廟堂之高物，卻是城市普通凡人大熱的美食。人人都愛它那種嚼勁，因為被煨煮得爛熟易被身體吸收，富有蛋白質，對身體有諸多滋補作用，雖不是結結實實的肉，但卻有湯有水有蘿蔔有鮮味有雜塊七七八八，一碗吃下肚，滿足得很。

聽美食家說，牛雜其實學問很多哦，首先，在用料上，牛雜就根據不同部位，分為上雜和下雜，牛腩妥妥的是上雜，而牛百葉、牛肝、牛相連等，也是為上雜。

港式牛雜之所以受到歡迎，是小小一碗，什麼都可以吃到。一般一碗裡面會裝有牛肺、牛肚、小腸、大腸，如果你想吃特殊部位的，比如牛胃，腩青，這些估計要靠碰，或者有些老牌子它也會有，比如犇馳牛雜，能夠找到。一碗牛雜粉不貴，但是能吃到好幾個內臟，口味有層次很豐富，也有港式飲食兼容幷蓄的文化在裡面。

牛雜好吃，全靠那滷製的湯底，一般來說，都是牛骨湯地，鮮味進得牛雜中，因為長時間煨煮，牛雜非常入味，軟熟適中。其中，牛腸，牛香味十足，軟爛又帶有一點嚼頭；牛肺，切制小塊，毫無腥氣又十分入味。牛肚是超柔靱，牛腩又香又軟，蘿蔔其實最入口，帶著肉汁的鮮美汁水。不管你是白領還是攤販，還是高管達人，都抵不住這一碗的誘惑，吃個勁頭十足。

港式牛雜，有的就是在高樓背後的小巷子裡擺攤子兜售，一份一碗，各種部分都有，有的蘿蔔打底，有的還有豆腐，買了就走，邊走邊吃，有點像下午茶。有的是正經鋪子，每次去都等位，老闆把灶臺被分為幾個隔斷，上面有很多大鍋，裡面都分別裝有牛腸、牛腩、牛肚、牛丸、魚蛋等等。客人點單之後，老闆就把舀入一份牛雜，放入牛骨湯中再次燙熟，再把蘿蔔剪成小塊，放在牛雜上，少不了一份湯料的填入，一碗牛雜就好了。

武漢壹周

一說到和味牛雜，我又流口水了！50年代初我街口就有兩檔牛雜，有時跟舅舅回外婆家，經過牛雜檔我就不願離開，儘管那時我的年幾還少，但和味牛雜那種香味確實令很多人都流口水。80年代改革開放，廣州的商業氣紛很濃！和味牛雜在廣州大街小巷都可以見到，但我只鍾情江南大道南和中華廣場的和味牛雜！我每次經過這兩個地方最少都要吃兩碗。90年代北京有一單位來了幾個人，星期天我帶他們遊覽廣州烈士陵園，出來時去中華廣場，在門前有兩檔和味牛雜，我問他們想不想吃？有兩人看了直搖頭，另兩人出於好奇想試一試。我叫牛雜檔的靚女打了3碗，那種撲鼻的香氣搞到原來搖頭的兩人都忍無可忍了！最終他們每人都吃了3碗。至於香港的牛雜怎樣製作？我認為同廣州的牛雜製作的方法都是一樣的，我在港島、九龍和沙田都光顧過很多牛雜檔，味度都差不多。在外面吃牛雜太貴，有時我買回來自已做，至於用什麼配料我就不在這裡班門弄斧了，反正我做的味度也不差。

車仔佬42104839

香港牛雜好像和廣州北京路上賣的一樣，小巷子裡一隻昏黃的燈泡下，一口大大的鍋裡咕嘟著牛肚，牛肝，好像還有肺，印象最深的是白蘿蔔，燉煮的糯糯的還沒有失了筋骨，你想要什麼就大大的竹夾夾到碗裡，老闆娘說著北方人聽不懂的粵語，用大大的剪刀✂️咔嚓咔嚓剪成小塊，再澆上鍋裡舀起的牛骨肉湯，最後插上一根竹籤，一碗熱氣騰騰的牛雜就遞到你面前，記得掏錢，不要燙到舌頭。

劉克

2002年第一次去香港，吃了一回，然後在酒店了拉了2天....

手機用戶70277732059

用料

牛腩1000克

牛雜350克

白蘿蔔1根

香菜20克

桂皮10克

陳皮5克

甘草5克

丁香6克

香葉5個

花椒6克

大料5克

生抽10克

蠔油10克

糖10克

鹽若干

港式牛雜的做法

天才料理少年

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關鍵字: 港片 廣式 香港