常用香料如何分類？
每款香料的具體用量又是多少？
香料在使用時有什麼規律和技巧？
還不清楚陳皮在羊湯中的妙用？
……
今天帶大家看圖識香料
趕緊看一下吧！
香料為何能“去腥除異”？
用於烹調，香辛料的作用除了“增香”，多數時候“祛腥”“祛異”的作用似乎更被看重，想要運用得當，做到“下料如有神”，就必須先弄明白為什麼香料會具備這樣的功效。
首先要清楚食材中異味的來源，其實，這些“腥”“羶”“臭”味的主要來源是因為一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類的存在，這些成分有些是食材本身所含，有些則是在加工過程中經由微生物或化學反應生成的，我們所聞到或嚐到的異味正是這些物質所散發出來的。所以，想要去除或減輕“異味”，就需要通過特定的機制消除或減少這些化學成分的存在，而香辛料通過化學反應和掩蓋、矯正兩種作用機理達到除臭的目的。
瞭解到它們的除臭機理後，小微再給大傢俱體介紹幾款效果極佳的香料吧！能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良薑等為主，除此之外，這幾款也是不可不知的“除臭小幫手”！
百里香
新鮮的百里香有薄荷樣氣息，乾燥後的葉有刺激性的藥材樣氣味。
烹調應用：
常用於肉類的燉煮和湯類的製作，還可用於水產類菜餚的醃製，有很好地去腥作用，並能顯著提升香氣
用量：
每1千克肉中用量不超過30克。
甘草
味甘。
烹調應用：
各菜系滷水均大量使用，可賦甜增味、去異壓腥，調節滷水的複合味，且有防腐功能。
用量：
每1千克食材約加5克，每50千克滷水中約需添加50克。
月桂葉（香葉）
入口略甜，透著些許檸檬和丁香的氣息，性辛溫。
烹調應用：
月桂葉可增香祛異、增進食慾，同時還具有一定的殺菌防腐功用，中餐除用於製作滷菜、湯類，還用於醃漬肉類。
用量：
每1千克食材通常用量為1至4片。
陳皮
氣味香、味道苦、性辛溫。
烹飪應用：
陳皮入餚調味，可增香提味，併兼具去腥解膩的作用，國內烹調廣泛採用，在複合調味料，比如滷料中，陳皮的作用除了提香解膩之外，還有一個重要功用，那就是“調和諸味”，即起到和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香辛料散發出的藥材氣味，使滷製出的成品只呈現出香氣，而沒有過重地藥材氣息。
用量：
每1千克肉類中添加1-5克，每50千克水或湯中需添加約30克。
看圖識過香料後，小微給大家帶來一款“麻辣醬”的做法！
麻辣醬
製作流程：
1、鍋內下入色拉油250克、菜籽油500克大火加熱，將菜籽油徹底熬熟後關火，待油溫降到五成熱時，下入老薑塊10克、蔥段50克小火浸炸出香，撈出不用。
2、繼續將鍋內的油加熱至六成，下入郫縣豆瓣50克小火慢炒約20分鐘至出香，加入冰糖6克、青花椒30克、餈粑辣椒100克，小火翻炒約30分鐘，加入砂仁5克、草果（去籽）5克、桂皮3克、八角3克、肉蔻2克、沙姜3克、白芷5克再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出後，再加入白蔻2克、靈草5克、排草5克、小茴香5克（這四種香料是比較容易出味的，所以要最後放），慢炒約30分鐘，放入永川豆豉10克，再加冰糖4克，淋入白酒後燜20分鐘，起鍋放涼後入攪拌機絞成細末。
製作關鍵：
1、所有香料要先用溫水泡一下再使用，這樣更容易出香味。
2、此醬味麻辣，非常香，可以用來製作香鍋、乾鍋菜，或者其他麻辣味菜品。
閱讀更多 廣西優品 的文章
