「營運」某餐廳營運手冊（訓練入門）

餐廳營運手冊（訓練入門）

●良好的訓練安排能協助你成為優秀的管理人才，成為**餐飲大家庭中合格的成員。

●本手冊中有很多部分是靠自己的閱讀來進行學習的，如有不明白的部分，請做好記錄，向你的訓練輔導人尋求答案。

進步的前提是學習, 學習效果的優劣在於方法。

前 言

本手冊為****餐飲（管理）連鎖有限公司門店營運管理、員工訓練專用。手冊包含了員工進入公司後在門店內發展的3個階段的學習過程。每個階段的學習均包含了自學過程、討論互動學習過程、練習（實習）過程、考核過程等4個步驟。員工從進入公司開始必須通過各個階段的學習和考核，然後方可進入下一個階段新內容的學習，並取得下一個級別的崗位。

進入一個新的企業，你必須學會去懂得一個企業，必須要學會如何去按照企業的要求去規劃自己的職業生涯。只有瞭解和認同了企業的文化、熟悉了企業的各種要求，你才有可能進一步的在企業裡得到發展，得到你需要的一切。你只有在工作中不斷的瞭解和獲得新的企業精神，你才能夠取得不斷的進步，只有不斷的進步和不斷的創新，你所得到的一切才會是全新的，你才不會被競爭的洪流吞沒。

我們的企業是一個學習型的企業。從你進入公司的第一時間起，你將得到各個方面的系統培訓，這些培訓和訓練將會使你在這裡得到也許是你目前為止最大的進步。當然這一切更多的要靠你的自覺和恆心；要靠你主動學習的意識。那麼你進入公司後第一個應該做的就是擯棄你原來在其它企業中帶來的一些不好的習慣，學會養成一些新的做法；因為這裡的要求可能和你原來的習慣不太一樣。

好了，講完這些以後該來了解一下這本手冊了。手冊的內容共分四部分，分別是公司簡介部分、員工手冊、管理部分和督導部分，手冊的編排按照員工上崗以後的不同發展階段安排。你通過公司集中的企業文化培訓後，會下到各個已經開業的門店內進行門店專門知識的學習，這個時候你便會接觸到這本訓練專用手冊。手冊由各店店長來保管，你在進店後，該店店長便會發給你手冊的第一部分，你需要通過對手冊的自學來掌握這個階段的學習課程。當然，你如果有些問題搞不清楚或者對手冊有疑問，你可以向你的學習指導人——店長來進行諮詢，他（她）會給你一個滿意的答覆。當你通過努力掌握了這個階段的學習以後，你的訓練指導人會對你的學習效果進行考核，方式為面談或提問的方式；考核通過後，店長會發給你第二個階段的訓練手冊，你便可以開始下一個階段內容的學習了，學習方式仍然為自學，並由店長來進行指導，和第一階段所不同的是本階段的學習中你將更多的進行實際操作的鍛鍊。你按照規定時間結束學習後，由門店店長進行考核，同時參加總部訓練部門組織的入職資格理論考試。通過考核後，你便真正成為了一名**員工，正式開始你在**公司的工作歷程，同時你還可以取得下一階段的訓練手冊；

當你拿到第三階段以上的學習資料後，你已經具備了一定的便利店工作經驗，那麼這個時候你就該考慮怎樣能夠把工作作到更加出色，應該怎樣在工作中進行創新，以取得更大的進步。對了，第三階段以上的手冊可以幫你具備相應的理論知識，同時配合你在工作中的經驗和能力便可以實現你想要得到的進步和相應崗位。不過，你還是首先要通過公司訓練部門的理論考核和實際工作能力的檢驗；店長崗位則需要通過另外一種更公平合理的方式——競崗來取得。

其實本手冊是指導我們來完成在門店的學習和鍛鍊過程，希望我們能夠嚴格按照手冊中要求的學習步驟和標準來進行入職以後各個階段的課程，對自己在學習中碰到的各類問題積極去找相關的指導人員去詢問，養成愛學習、愛提問的好習慣。只有這樣你在以後的工作中才能夠去發現問題，才能夠具備解決問題的能力，才能不斷的取得你自己的進步和發展。

公司敞開的大門歡迎你的到來，也希望能夠以擁有你而感到自豪。預祝你學習過程順利，儘快掌握相關知識，早日成為合格的、優秀的**人！

學習引導1：訓練的方式

由一名新員工發展成為一名餐飲業專業人員, 繼而成為管理幹部, **餐飲的訓練規劃是隨著職位的升遷、工作職責的增加循序漸進安排的。而每一階段的訓練都與日後能否取得成功或工作成就的大小有密切的關係。訓練的方式有三種：

□ 崗前訓練（自我學習）

依據手冊的指引，閱讀每個項目的相關資料，和你的訓練輔導人共同研討, 並採取一些行動加強自我學習。但僅僅如此還不足以使你自我學習成功，你必須通過觀察別人、強化練習以及從錯誤中得到教育而逐步成長。

□ 崗中訓練 （工作中學習）

從踏入公司開始，工作與訓練便密不可分了。我們必須學會在工作中學習，在學習中工作。在初期你會有明確的輔導人，但是你很快就會發現，幾乎每個同伴都可以是你的訓練者。從他們的經驗中，你可以加速自己的學習過程並豐富學習的內容，同時你也開始身兼訓練者與被訓練者的雙重角色。此時你會發現在分享自己的經驗、提供對方學習的同時，你自己也成長了。

□ 強化訓練 (課堂學習)　

在自我學習和工作中學習的同時，公司還會提供強化訓練和專題培訓。當然, 訓練內容是根據你的職別不同而設置的。從這點上來講, 你有必要加強學習從而享受更多的訓練機會。

課堂訓練的目的有二：

一是將工作中學習獲得的經驗經過有條理的整合與理論相結合，以便在日後執行工作或訓練他人時能更深入。

二是在課堂中提供更新的觀念及管理技巧，以更有效地指導你的職業生涯。完成課程回到自己崗位後，運用所學將會提升工作品質與績效。

學習引導2：營運人員訓練發展圖

學習引導3：營運手冊訓練規劃圖

學習引導4：營運手冊培訓特點

□ 自我主導 訓練計劃的成功取決於你，手冊的目的是指引你在自我學習及工作中學習的方向。店長、店助（資深員工）會負責訓練計劃的擬定與指導，如果你仔細地執行手冊內的引導，你將會學到很多東西。

□ 你的輔導人 在培訓計劃中，將會有輔導人協助你。店長助理會將一個或更多的主題的輔導任務委派給資深的人員來執行。但是在此階段的進行中，店長是給予你指導並提供測驗與評價的主要負責人。

□ 逐項主題 手冊每個階段中有數個主題, 每個主題都結合進行了學習內容、學習重點、學習課時、技能測定及與輔導人討論的部分。你在學習的過程中應就各個主題進行認真的討論，與你的同事，與你的輔導人，甚至其他上級。

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學習引導5：各主題的學習模式　

●每個主題的學習模式大致是相同的，我們以圖象標識說明如下：

介　 紹　：在這部分中你將會了解每個主題的重點及學習目的。

學習行動： 說明主題中學習的程序。依照程序進行將使你的學習更有效率。

閱 讀： 引導你主動閱讀手冊中指定的相關資料。在門店的培訓中，一般是通過你的輔導人來組織並進行共同學習的。

重點記錄：為了協助你進行學習或訓練時記取一些重點，我們在每一主題學習完成後會列出重點題目，你應該準確地完成答案。

技能測試：每個主題都安排有技能測定，來確定你受訓所達到的水準。 技能測定大致分三部分：

技能測定：1. 實踐行動;

2. 書面測驗;

3. 技能鑑定（依據不同的內容設置和要求來安排）。

1、 實踐行動

在某些主題中，你必須用實踐行動來顯現或加強你的學習成果。例如，在收銀員學習的主題中會要求你嚴格執行收銀操作及服務規範，在執行之前你必須考慮下面三個過程。

Ａ.計劃行動：事前想好要如何做，並在執行前與有經驗人討論執行方式與預防事項。

Ｂ.進 行：依計劃確實執行，再依現實狀況做適度調整。

Ｃ.事後總結：先自我評估優缺點，再與輔導人討論改進方式並記錄下來。

2、 書面測驗

你的訓練輔導人會不定期為你安排書面測驗來檢定你的專業認知程度。當對你進行測驗時，你不能看你的筆記、檢查表或任何手冊。當你完成時，你的輔導員會將你的測驗結果記錄。如果不及格，他會告訴你所欠缺的知識，並在一週內再次進行測驗，直到通過為止。

3、 技能鑑定

你的輔導人將告訴你，他將在何時考核你的技能。你必須能執行考核卡上的每項任務。速度並不是最重要的，重要的是把事情做對。你必須能夠正確並且靠自己完成每種技能。在技能鑑定後，你的輔導員會告訴你，你的成績怎樣，如果你不及格，你的輔導人告訴你需要複習哪些部分，並在共同設定下次考核的時間。輔導人會對你技能鑑定完成的狀況做確認，並在階段執行記錄表上簽字。

我們堅信：

機會永遠屬於那些訓練有素的人！

● **餐飲的訓練是以哪幾種方式交替進行的？

1.你的訓練計劃能否成功，最大的影響者是誰？為什麼？

2.輔導員對你的幫助是什麼？

3. 訓練計劃分哪幾個階段進行的？

4.重點記錄對你的學習的重要性是什麼？

5.評估的考核分為哪兩大項目？由誰主持？

實務操作手冊

進行完了企業文化的學習，對公司的基本情況也有了認識和了解。你現在可以實際的開始門店的具體工作的學習了。員工是門店工作的主要執行者和實施者，員工工作的好壞直接關係到門店的形象和門店在顧客心中的喜好程度。所以本部分內容的學習側重於如何讓員工去發掘自己的潛能，更多的講了工作的標準是什麼？有了這些工作的標準，我們才能知道工作該怎樣去做、該做到什麼程度？本部分知識的學習需要我們花比較多的時間來把學到的知識在工作中去實踐，實踐過程中你肯定還會發現不少新的問題，然後你再帶著問題去翻看手冊或者去詢問你的店經理，相信你會用最快的速度瞭解你的崗位和這個崗位的工作要求，並且適應這個崗位的工作。

這部分手冊內容的學習是門店學習過程的基礎，學習中需要儘可能的多動手，而且要嚴格按照手冊中羅列的操作標準進行。工作中還要善於發現問題，解決問題；基礎紮實了，我們以後的學習和工作才會更加出色，才能真正體會到在工作中學習的樂趣。

好了，現在我們開始新知識的學習吧！祝你學習快樂！

為什麼要從基礎學起？

一個好的球賽隊伍，決不會使用一個沒有經驗的教練。

教練在訓練、指導和評定球員上需要有經驗，他們還需要知道球賽的規則。

歡迎你加入我們這支球隊，我們更明白：每個人都是團隊中的重要成員，正如一支好的球隊，除了有經驗豐富的教練，還要有願意配合，充滿願景、爭當第一，積極向上的隊員。

要想成為一名出色的球員，你要從最基礎的訓練開始。。。。。。

在這一階段將進行如下的訓練：

□ 崗位職責

□ 清潔管理

□ 服務管理

□ 收銀作業管理

□ 餐品製作標準管理

記得有位哲人講過：世界上有兩件事最難，一件是把自己的思想灌輸到別人的頭腦中，另一件就是從別人口袋裡“掏錢”，餐飲業就是這樣的工作充滿挑戰的行業，很少職業像我們的工作這般富有高度的挑戰性，多元性及發展性，要成為這個行業的專家，必須具有專業的知識，常識，人際關係管理技巧及智慧，這並不是任何人一蹴可及的，都要經過努力學習與實踐的過程。在**餐飲各門店，你可以得到你人生價值的體現，獲得成功。首先，你要了解公司各崗位的崗位職責。尤其是你所在崗位的崗位職責。

一、崗位設計

附件：崗位設計書

__________崗位工作一日工作流程（檢核表）

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