182832116
記憶中，過年時候印象最深的一道菜，應該是“炸酥肉”。
在南方人的生活中，炸酥肉是年夜飯上必不可少的一道“硬菜”。新鮮的肉條裹上調味好的麵糊漿，在溫熱的油鍋中小火慢炸，大火復酥，一條條金黃酥脆的“酥肉”便呈現在了闔家團圓的餐桌。
炸酥肉也需要掌握幾個製作要點:
一是肉的選擇，首先是新鮮，當天宰殺的豬肉最好，喜歡瘦一點的可以用裡脊肉，肥瘦兼宜的則可用五花肉。肉切成二粗條，用少許鹽抓勻靜置兩三分鐘。
二是麵糊漿的調製，小麥麵粉加適量澱粉，放入鹽、花椒麵（根據喜好放或不放），打一個土雞蛋在裡面，加入適量清水，朝一個方向用筷子攪拌調勻，最後放入靜置好的肉條。
再就是對火候的把握，火力太小，炸制過程中肉條會吃油太深而變得油膩，不夠香脆；火力太大，剛下鍋的肉條因油溫過高而熟透不夠均勻，甚至會肉條未熟透，表面麵糊漿已有糊味。有經驗的製作人，一般會把鍋中下多一點油，色拉油可以保持酥肉原滋原味，且金黃色更自然；菜籽油或其他油，炸製出來的風味更趨於鄉野味道，金黃色會更厚重一些。無論選擇哪種油，掌握好油溫是關鍵，七成熱開始炸制，且保持該油溫直到肉條反覆炸至金黃酥脆，不再吐油，這時候，用漏勺撈起滴油後放在敞開的容器裡，稍稍冷卻，一道傳統飲食文化中老少男女都喜歡的“炸酥肉”即大功告成。
在“炸酥肉”的製作過程中，一邊炸，一邊吃，是這道菜最富有家庭氛圍，情感依賴，節日喜慶的最大亮點。
發現多彩貴州
羊排，其實年夜飯意義不在菜品
分享到:
