自貢鮮辣兔
製法：
1.把活兔宰殺治淨，用刀斬成丁，再用鹽、料酒、姜蔥汁和紅薯澱粉碼味上漿，然後下入熱油鍋裡滑至定型，撈出來瀝油。
2.鍋留底油燒熱，下子薑絲、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末和青花椒炒香出味後摻入清水。燒沸後調入鹽、味精、雞精和胡椒粉熬出味，放入滑過的兔丁煮入味，撒些青椒粒和蔥花，並淋藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。
小炒江團
主料：江團1條（約500克）
輔料：魔芋塊150克 青椒丁100克 子薑絲50克 芹菜花20克 泡薑末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紅苕澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.將江團治淨，取淨肉切大丁，加鹽、味精、雞精和紅苕澱粉抓勻醃味。淨鍋放油燒熱，將魚肉丁放熱油鍋裡滑熟，倒出來瀝油待用。
2.鍋留底油，先下蒜末炒變色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡薑末炒香，摻少許鮮湯後，放入魚肉丁、魔芋塊和青椒丁。
3.稍煮後撒入子薑絲， 加放白糖、味精、雞精和胡椒粉調味，出鍋裝盤後，撒子薑絲和菜花點綴即成。
鮮椒烏魚片
此菜突出的是鮮辣風味，同時還輔以韭菜以增加清香味。
淨鍋放雞油和色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和小米椒顆炒香，摻入適量的鮮湯後，加鹽、味精等燒開，倒入土豆粉條煮熟後，起鍋盛入墊有韭菜節的窩盤內。
鍋洗淨並重新上火，摻入清水燒開後，下入上好漿的烏魚片煮熟，撈出來盛入土豆粉條碗裡，即成。
鮮辣蝸牛
把蝸牛投到沸水鍋裡汆一水，撈出來取淨肉待用，另把殼都洗淨了待用。
鍋裡放少許的底油，投入薑片、蔥段、胡蘿蔔片、芹菜節、香菜節和蝸牛肉一起爆炒後，摻入清水，改小火把蝸牛煨熟了待用。
把小米辣粒和芹菜粒納盆，加入少許蠔油、藤椒油、鮮椒油和辣鮮露攪勻後，下煨好的蝸牛肉拌勻，然後再逐一塞回蝸牛殼內，並插上薑片做點綴，最後放盤裡擺好，即成。
泡菜米椒腰花
這裡是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，成菜後，腰花脆嫩，酸辣可口。
原料：豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿蔔丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.把豬腰對剖開，除淨腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗後加鹽、料酒和水澱粉拌勻碼味上漿。
2.另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水澱粉和適量的鮮湯，對成碗芡待用。
3.淨鍋裡放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽後加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿蔔丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生後烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤，即成。
說明：此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動作還要快。
鮮椒小菊花
製法：
1.把小墨魚頭投入沸水鍋快速汆一水，再入熱油鍋裡滑油待用。青筍和藕切成丁，也入沸水鍋汆一水待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先下少許郫縣豆瓣、泡椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香出色，再下紅小米椒節、青小米椒節和子姜丁炒出味，隨後放入青筍丁、藕丁和小墨魚頭快速翻炒，加鹽、味精、雞精調好味，出鍋裝盤即成。
米豆腐鮮辣魚頭
把花鰱魚頭治淨，米豆腐切成塊，分別在沸水鍋裡汆一水後，撈出來瀝水。
淨鍋入菜油燒熱，先投入姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒和鮮花椒炒香，待摻入鮮湯熬出味以後，調入蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精和雞精，待下入米豆腐塊和魚頭燒入味後，出鍋裝入砂煲，隨點燃的酒精爐一起上桌。
米椒子姜兔
製法：
1.把淨兔拆去大骨，剁成肉丁納盆，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味。另把新鮮的嫩蓮藕削皮後，切成丁。
2.淨鍋放菜油燒至四成熱時，先下兔肉丁過油至散籽，再倒入藕丁稍加過油，隨後一起倒出來瀝油。
3.淨鍋放適量的菜油和紅油燒熱，投入大蒜片、鮮花椒和子薑片炒香後，加入豆瓣醬，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接著加鹽、味精、蠔油、美極醬油等調味，另外往鍋裡下大量青小米椒節和少量的紅小米椒節。
4.待炒至鮮椒味濃郁時，淋入適量藤椒油，起鍋裝盤並撒上熟芝麻和蔥花，即成。
子姜牛肉
子姜牛肉是自貢普通家庭都喜歡做的菜，以前的輔料主要是子薑絲，再加少許青紅椒絲配色，並不靠它們來提辣。而現在一些店在製作時大量添加紅小米辣，滿盤紅豔，看起來讓人感覺胃裡要噴火。此菜做法簡單，對火候的要求卻極高。
製法：
將淨牛肉切二粗絲，稍加鹽、料酒和生菜油碼味，不用加嫩肉粉等以保留牛肉該有的韌性。
鍋裡放熟菜油燒熱，下牛肉絲快速炒斷生，再倒入大量的子薑絲、小米辣絲翻炒，其間加少許鹽和味精調味便好。
淺灰色的牛肉絲、嫩黃的子薑絲、鮮紅的小米辣絲配在一起，色彩豐富，味道鮮辣刺激。
白澆鱅魚頭
白澆鱅魚頭又名澆汁胖魚頭具有鮮辣開胃、魚頭細嫩的特點。其成形與湘菜中的剁椒魚頭相似，不過兩者的製法卻大相徑庭——前者是加剁椒料同蒸，後者是清蒸後再澆上現炒的鮮椒料。由於魚頭是清蒸後再澆料，故以“白澆”命名。此菜在江西各地酒樓很熱賣，每個酒樓的製法也略有不同，大多數會加蘿蔔乾提味。
原料：鱅魚頭1個（約1500克） 鮮紅椒粒、洋蔥粒、信豐蘿蔔乾粒各50克野山椒粒30 克姜粒、蒜粒各20 克白芝麻10 克陳醋、生抽各20 毫升胡椒粉3克鹽、蔥花、香油、色拉油各適量
製法：
1.鱅魚頭洗淨，剖開成兩半，撒上少許鹽、蔥節和薑片，上籠蒸熟取出，另裝盤內後撒上胡椒粉並淋適量香油。
2.淨鍋放油，下鮮紅椒粒、洋蔥粒、蘿蔔乾粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸魚的原汁，再加鹽、生抽和陳醋調味，起鍋澆在魚頭上。
3.往魚頭上撒蔥花和白芝麻，最後澆熱油激香，即可上桌。
說明：
1.此菜配有多種小料，經炒香後具有酸辣開胃的效果，需注意小料的配製比例。
2.魚頭講究細嫩鮮香，要掌控好蒸制的火候。
閱讀更多 舌尖的創想 的文章
