神仙姐姐7190
灌湯包麵皮一般用水調麵糰做，它的特點是勁大，有韌性。成熟後吃起來爽口，皮薄滑韌。灌湯包可加一定量的皮凍，它成熟後，皮薄透明，餡多汁濃。也可加適量的雞湯，骨頭湯，清水代替。做灌湯包一般選擇肥瘦相間的豬肉，用刀剁成茸加調味料，再按每斤肉餡，用八兩左右湯汁，分三次加入，朝同一方何攪拌成稀糊狀。放入冰箱凍攏，便於包捏。用湯汁餡做的灌湯包，餡大汁多，滋味鮮美，是一種大眾食品，深受人們的喜愛。
一葉小舟s
不用皮凍的灌湯包基本都是水打陷，難度要比用皮凍的高一些，其他的就不說了，就拿包包子一般人就包不住，你可以想象一下用湯包皮去包水的感覺，今天麵點師就給大家分享一個簡單水打陷的配方，希望對大家有所幫助吧
肉餡一斤（肥肉多一點）鹽六克，味精八克，雞粉十克，雞汁十克，十三香少許，醬油二十克左右，糖二克，雞蛋兩個，蔥姜水八兩，香油少許，色拉油一兩
製作過程:
把肉餡放入盆中加入鹽，味，雞粉，十三香，醬油，雞汁，糖攪勻，然後加入雞蛋攪勻，然後分六次加入蔥姜水攪勻（每加一次水把水完全攪入肉裡再加下一次水）然後加入香油，色拉油攪勻即可
小貼士:
（1）這個配方是我開湯包店的時候使用的，吃起來包子裡有一半湯汁還有一半肉餡吃起來還不錯
（2）水打陷難度就在於往肉餡裡面打水，一般打好的肉餡是粘稠狀，打不好就會感覺特別的水
（3）還有的水打陷一斤肉放一斤多的水，我以前去一家湯包店（人家比較正宗）人家那個陷就像水一樣，把陷放到皮上還能看到陷在皮上流動，
我寫的是這個樣子的
一斤肉一斤多水的是這個樣子的
用皮凍做的全是湯汁的是這個樣子的
廚房裡的麵點師
二他爸來回答！
其實，肉包是中國百姓的家常食品。
有南派與北派之分的！
所謂的南派就是肉皮凍兒打餡兒，皮兒是燙麵的，用天津人話說就是《死皮包子》，優點是可以不出湯。就是大家講的灌湯包。
但它有一個最大的優點，包制時的技術含量不高。而注重的是餡兒的味道。
而所謂的北派包子，應該首推天津的水餡兒肉包，不僅講究打餡兒的手法，更注重的是味道，而且包子皮兒是半發麵，柔，軟，糯，鮮，多汁，老人小孩都適口！
北派的水餡兒包子，普通家庭會做飯的，也是絕對包不出來的！
二他爸以前給人家做過培訓，教徒弟們用水來包，先來半勺兒水，持續增加，普通家庭的吃飯勺兒，一勺兒半水，能包住並且不漏，基本上就合格了！
我的徒弟包包子最快的，是一分鐘包九個肉包。
記住了！肉包兒打餡兒的時候，最好不加料酒，理由是料酒雖然可以去腥提鮮，但必須得加熱蒸發才行。
而包子餡兒如果加料酒，肉餡兒的腥味，出不去適得其反！
另外！肉餡兒必須加《鹼面》，大家在商店買肉時，人家都標註《排酸肉》！明白了吧！
一點兒經驗大家分享！
不明白的，言語一聲！
二他爸
一般做灌湯包都要多多少少放一點皮凍，這樣是為了蒸熟以後的美味多汁多味，味道更好一點，那麼不放皮凍怎麼才能做出同樣的味道呢？
首先把肉餡放入盆中，放事先準備好的骨頭湯，注:骨頭湯裡含有膠蛋白，有粘稠作用，用筷子沿著同一個方向攪拌（必須一個方向，可以把湯攪到肉餡裡）一定要有耐心，手法好的師傅一斤肉餡可打進6-7兩的水分，之後放入你要放的調料，最後放上一層油不要攪拌，平倒在最上面，最後用保鮮膜封起來放冰箱，稍微凝固就可以用了。個人操作經驗，謝謝！
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肉餡里加一些水，把餡打稀一點，不要加太多，稀而不瀝水
凡說不凡
用我們北方的法子吧。不用皮凍，你可以用冰塊。
將高湯凍冰塊，敲碎，和餡兒一起包入包子中，蒸熟後，湯汁鮮美。
