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滷肉上色有三個主要辦法：糖色，醬色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上醬色，不建議用色素。紅曲米一類的色素還湊合，化學色劑就難說了。再說食物沒了安全還能吃的嗎？
我經常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出來的效果明亮些。步驟如下：
⒈家庭用的滷罐大小，選用一次能滷三斤肉的就行，容量五升。這裡只說上色，滷藥配方、滷湯管理、滷罐保管等事宜另文專述。
⒉一次使用量，糖二兩，花生油一湯勺。糖色先要把糖炒化變性，焦化後的糖叫做“焦糖色”，不僅起到上色作用，還能壓制肉腥味，提出肉鮮香，也沒了甜味。
炒糖有兩個方法，一是水炒，再是油炒，效果一樣。水炒慢些，過程長了就相對安全，不容易炒糊。油炒升溫快，時間短，稍有遲疑容易糊。糖炒糊了發苦變味還不能上色，只有扔掉。
炒糖比較好控制，冷鍋給油放糖，中火偏小，鍋鏟勤推。糖在鍋裡的變化順序是：砂糖→融化成淡黃色液體→起沫。當糖的液體變成細泡沫、泡沫即將散完的瞬間，立馬把一碗溫水沿著鍋邊轉著淋進去。
⒊炒好的糖色倒進燒著的滷罐就行了。有的人擔心顏色不夠重，還會給到醬油，還都選用老抽。其實只要糖色就行，給了醬油很容易使滷好的肉色暗晦，沒有純糖色明亮誘人。
普濟
給滷水上色相信是很多朋友最難攻破的技術難點，也會直接影響滷菜賣相，一些滷菜店會使用一些化學物質來解決滷菜成色不好看保存時間長的問題，個人建議大家不要一些工業香精，畢竟一些工業香精是國家禁止的，也是對自己或者顧客即不負責任的一種行為，今天就跟大家交流和學習如何使用天然香料和糖色給滷肉上色，
天然糖色熬製方法![]()
在川式滷菜中最常見的就是“黃滷”，使用的材料也很簡單有“黃梔子、紅曲米、糖色”配合上色效果非常好，
材料：清水 4斤 黃梔子 75g 紅曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g
製作流程：
1、 將黃梔子拍碎和紅曲米倒入4斤清中一起熬製，水開會再熬製2分鐘，過濾出黃梔子和紅曲米不用，只留湯汁待用，
2、鍋中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色，倒入黃梔子和紅曲米熬製湯汁，煮沸即可，
滷水中糖色加入的比例
在新起滷水時糖色加入的比例不超過100g，在滷貨時根據色澤在調整，滷製成品時色澤要調的淡一些，出鍋後成品會出現一些變化會深一些，這樣比較容易調出比較理想的色澤，如果一次加入過量糾正起來就非常困難，
滷水調色禁忌
1、切記不要使用醬油調色，經過滷製次數的增加滷水色澤會變深，滷出的色澤成品也會變深，
2、製作滷肉時一定要使用不鏽鋼廚具，使用鐵質廚具會對滷水起氧化作用，成品起鍋後會變黑、
紅辣椒美食探秘
如何給滷味上色？其實方法有很多種、小編以前做廚師的時候最喜歡的一種方式就是糖色、糖色製作比較麻煩、對火候控制的要求比較高、稍微不注意就沒辦法使用、下面小編就分享一下自己的方法
炒糖色 白糖5斤、清水1斤、先開大火將糖完全化開、當糖漿變濃稠時需注意糖色的變化、當糖色變黃時開小火、當糖色變微紅時加入半斤的開水、開火將糖和水完全融合後放保鮮盒備用 
香料包 良姜13克，甘草25克，白蔻25克，桂皮30克，八角35克，白芷25克，香葉20克，香菜籽20克，小茴香15克，陳皮25克，丁香5克，草果15克，千里香8克，肉蔻10克，檳榔8克，老蔻20克，香果10克，山奈20克，砂仁20克，畢撥5克，木香6克，廣藿香10克，靈香草10克，胡椒25克，幹辣椒40克，紅花椒30克 在五香滷水基礎上加幹辣椒1斤紅花椒2兩就是麻辣滷水。（注：吃得辣就用印度小米辣，吃得一般就用內黃新一代）辣椒和花椒要單獨裝在紗布包裡
高湯 土雞半隻、鴨子半隻、棒子骨2根、水50斤、3斤雞油（自己熬） 躲成大塊沖洗乾淨、放入沸水鍋燒開兩分鐘後撈出沖洗乾淨（將漂浮在表面的泡沫清理乾淨） 將清洗乾淨的骨頭控水、放入油鍋炸至金黃色、炸好的原材料放入不鏽鋼桶裡、加入水和雞油。大火燒開後加蓋小火熬製8個小時以上、不要開大火
美食家Lance
我製作滷肉上色一般有三種方法，各有優缺點。
1、老抽上色。主要利用老抽裡面的焦糖色，適合不喜歡吃糖的人，做出的菜還會有一些醬香味，缺點是用量不合適會造成菜品發黑、發暗，賣相不好。
2、糖色上色。感覺北方用的多些。白沙糖、冰糖都可以，冰糖炒出的糖色更紅更亮。炒制的方式也有水炒和油炒之分，個人感覺油炒更容易成功一些。糖色缺點就是火候不好把握，炒的輕了菜品會發甜，顏色也不夠，炒的過了菜品發苦。
3、天然色素紅曲粉，南方或商家用的多些，是一種天然紅
色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制後接種紅曲菌種，發酵繁殖的，產品是發酵後的暗紅色糯米，經粉碎後成為紅曲粉。著色自然，但容易氧化，故多餐飲行業採用。
不管用什麼方式上色，都是為了提升菜品的色澤和香味，有時候會使用多種方式相結合，如老抽和糖色，即上色也有醬香味，大家不妨根據自己所做菜品多試下，找到適合自己的口味。
秀三兒
對於滷味上色大多都是以老抽上色、但是個人還是比較喜歡糖色、市面上還有用紅曲米上色的 直白的說就是色素 、下面小編就簡單的介紹一下自己的配方、如何上糖色
炒糖色、需準備料 白糖5斤、清水500克、開水250克
做法、先開大火將糖完全化開、當糖漿變濃稠時需注意糖色的變化、當糖色變黃時開小火、當糖色變微紅時加入半斤的開水、開火將糖和水完全融合後放保鮮盒備用
第一次滷水無底色，所以加糖色比以後滷製中加糖色加得多。如果想第一次就好看，那麼糖色要加夠才行 但是，如果你的糖色炒得偏嫩發甜就不能使勁加。
如果糖炒苦了堅決不要用、那樣會影響整過滷水、 如果糖色炒嫩了，第一次加多糖色，滷水會偏甜，所以，如果不在乎頭一兩次的顏色，沒有足夠的把握，可以適當加糖色，只要發現微微一點點甜就行了。以後分次滷製時慢慢加糖色，滷品的顏色自然也會跟上的。
娛樂總探長
家庭版本的滷汁調色有兩種
1冰糖炒色用於滷汁調色
2老抽或紅燒醬油調色
冰糖炒色是傳統烹飪技法，對火候把我極為考究，把握不好容易炒過火，味道發苦；個人建議現在比較時候用老抽或紅燒醬油調色；相對好把握一些！圖中的滷牛肉就是老抽調的顏色，味道也很不錯！大家可以多去嘗試
胡德明--月子餐頻道
個人經驗：有兩種比較常用，先說第一種糖色，炒糖色最好用白砂糖。
先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油等到油溫變熱了之後再倒入白砂糖，等到糖全部融化之後再轉到中火繼續攪動讓糖完全的變成液態的形狀。
在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣。
當糖色變成液態之後燃氣灶關到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅加入開水即可。
第二種就是天然色素，紅曲米，直接加入就好。
星廚匯
滷菜上色如下:
如果是紅滷:用糖色加點紅曲米,加把辣椒炒香加入滷水桶內,辣椒也會熬出天然紅色素,
王排雞煲鮮
給滷菜上色個人覺得太牽強了，我使用的滷水是不用任何添加劑的，就連味精都不用，顏色也是滷菜的自然色
禪絮禪心
滷菜，是上至達官顯貴，下至鄉村百姓都喜歡吃的一種美食，其原因是：色，香，味，型俱全。所以一款好吃的滷菜，首先就必須要讓人們看起來有食慾才行。那，怎樣給滷菜上色呢？市面上銷售的滷菜，有的人一謂追求顏色好看，用些色素如日落黃，胭脂紅之類的，這類東西對人們身體有極大的傷害，所以不推崇。作為有職業良心的滷菜師一般用老抽或炒色作色，配合枙子或薑黃，紫草，紅曲米等都是可行的
