民間美食七十----紅燒嘎魚
齊鳳池
唐山古冶飯店有一道拿手菜叫紅燒嘎魚，我吃遍了林西所有的飯店，也沒發現有紅燒嘎魚這道菜。永興飯店的紅燒嘎魚，不僅是它的特色菜，也是它的一道響亮品牌。
飯店的紅燒嘎魚不論碟不論盤也不論條賣，而是論斤約，每斤六十元。飯店擺著十幾個大玻璃缸，魚缸裡遊動著大小不均的嘎魚，任顧客隨意選，選上哪條就撈哪條，然後用稱一約，再算價錢。個大的嘎魚，最重的三四兩，紅燒一盤得百十來塊。
如今，嘎魚的價格在河魚中算是最貴的了。紅燒鯽魚一盤也不過三十元，而紅燒鯉魚還便宜些。儘管紅燒嘎魚價貴，但吃的人很多。來飯店喝酒吃飯的都是奔著嘎魚來的，嘎魚貴點也算不了什麼。
如今，市場上魚的品種很多，有鯽魚、鰱魚、鯉魚、鯰魚、黑魚、泥鰍等。就是很少見到嘎魚。我偶爾在早市看到賣嘎魚的，數量也不多。少的幾條，多的也過不去二三斤。而且嘎魚的個頭大小不均。這些嘎魚是純天然野生的，捕魚者是用一種新發明的捕魚工具“地龍”網桶捕獲的。我聽鄰居喜歡捕魚的老仇說，把地龍里面放上誘餌，沉在河底，放十幾天，等地龍網裡進去的魚多了，再取地龍網。那些嘎魚鑽進地龍網裡就出不來了。
沙河裡的嘎魚是野生的，嘎魚的肉細嫩鮮美，營養豐富。我翻閱了一下有關嘎魚的資料。資料上講，嘎魚含人體必需的多種氨基酸，以穀氨酸、賴氨酸含量較高。嘎魚不僅具有消炎、鎮痛等療效，而且蛋白質、脂肪、鈣、磷含量居江河魚類之冠。因為有益體強身，最適合坐月子的女人下奶。
嘎魚學名叫黃顙魚。嘎魚身體裸露無鱗，側線平直；背部呈黃綠色，體側為深黃色並有黑色斑塊。鰭條灰黑色，腹部淡黃色，尾鰭上有黑斑。嘎魚的體色隨水環境變化。
嘎魚體長型，頭大平扁，嘴大上下頜有絨毛細齒。頭的兩側和頂部有很堅硬的鋸齒刺。扎手非常疼痛。
我上中學的時候，每年放暑假就到沙河摸魚，沙河北岸是石壩，南岸沙地，岸邊有許多水草，各種河魚就藏在苲草裡。我在南岸草坑裡摸魚，有時不小心摸到嘎魚，激靈一下被嘎魚的刺紮了，鮮血呲地一下冒出來，手指疼痛難忍，有一種鑽心疼的感覺。我聽老人們說，如果被嘎魚的刺紮了，用人尿洗，就馬上可以止痛。如果不用尿洗，第二天手指就腫起來，傷口會發炎。被嘎魚刺紮了，用尿洗的辦法是否有效，我沒有嘗試過。
沙河的水很清澈，三四十米寬的河面，河水清澈見底，水最處一米多，淺的地方几寸深，能看到細白的沙子上，趴著脊背發黃帶綠有黑斑點的小嘎魚在河底等待捕食。沙河裡嘎魚很多，但是沒人逮。那年代，人們還不知道嘎魚的營養價值和嘎魚肉的味道鮮美。打魚的捕獲了嘎魚，從網裡揀出來隨手又將嘎魚扔進了河裡。
如今，沙河裡嘎魚的數量少的可憐了，打漁的也很少捕到嘎魚。我在早市上，偶爾見到賣嘎魚的，數量也不多，而且價很高。兩三寸大的小嘎魚要十塊一斤，大一點的，就是二十多塊。圍著看嘎魚的人很多，但買的人很少。因為嘎魚的價格貴的出奇。
有一次我在早市上買了一會很便宜的嘎魚，賣魚的是個熟人，他那一堆大小不均的嘎魚，有四五斤，他沒論斤約，只和我要了十塊錢。
買回家後，我把個大的嘎魚挑出來，凍在了冰箱裡，留著以後吃。我先把小的嘎魚洗乾淨扒出堂，絞去頭上的三根刺，滾上面粉，在油鍋一炸，撈出。用蔥薑蒜熗鍋後，把炸好的嘎魚均勻地放在鍋裡，到上料酒醋醬油，蓋上鍋蓋燜一會，然後，用水末過嘎魚，用小火慢慢燉。燉半個小時就可出鍋了。燉熟的嘎魚，整齊微黃明亮，肉白細膩，味道十分鮮美。
關於紅燒嘎魚，我在電視上看到一則消息，重慶有一家嘎魚餐館，生意十分紅火。餐館烹飪的嘎魚是中國一絕，菜的名字叫什麼，我沒記下來。我只看到廚師將油炸好的小嘎魚裝進一個絳紫色的罈子裡，在上面澆上紅油，撒上香蔥和各種作料，最後，再炸很多四川有名的二荊條辣椒。綠色的二荊條辣椒切成兩釐米長的段，用油一炸灑在嘎魚上面，顏色碧綠，冒著香辣熱氣。
一罈罈烹調好的香辣嘎魚，裝在罈子裡，放在傳送流水線上，從廚房傳送到用餐大廳，那種壯觀的場景，好像不是餐館，道像是用餐的大車間。上千人熱熱鬧鬧在這裡共享嘎魚的美味，不僅隆重了重慶地方美食，而且給偌大的中國飲食文化又增添一道靚麗咀嚼美味的景觀。
看到這種宏大就餐場面，我真想去一次重慶，品味嘎魚大宴，順手偷學點烹調嘎魚手藝，因為我的冰箱裡還凍著許多大個的嘎魚。
2018---12---4
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