餐飲逐步進入了微利時代。如何控制成本、穩定利潤，成為擺在餐飲老闆面前的首要難題。
有這麼一個餐飲老闆，早在40多年前便已經開始思考這個問題，並在漫長的實踐中探索出了一套解決方案。他的餐廳，平均客單價不高於35元，卻連年盈利，不久前剛剛創下3個月淨賺7800萬元的驕人業績。
一起來看看他是怎麼做的。
很多人都不知道，意式連鎖西餐廳薩莉亞其實是一家日本餐飲公司。現任總裁正垣泰彥於1973年創立了薩莉亞意式餐廳，至今已延續了近50年。
日本薩莉亞官網顯示，截至2018年8月，薩莉亞已經開出了1469家門店，其中1085家位於日本，另外384家門店則主要分佈在中國、新加坡等海外國家。
與此同時，官網發佈的最新財報顯示，2018年9—11月薩莉亞的營業利潤為19.15億日元（約合人民幣1億元），歸屬於母公司股東季度的純利潤為12.81億日元（約合人民幣7800萬元）。薩莉亞也入圍了由紅餐品牌研究院評選出的“2018中國餐飲品牌力百強”。
很多人不理解，在經營環境如此嚴峻的情況下，一碗意麵10塊錢、一份燴飯15塊錢的薩莉亞為何還能保持持續盈利？
1.低價優質策略走紅
2003年，薩莉亞進軍中國，陸續在上海、廣州、北京、臺灣、香港成立了獨立核算的全資子公司，並在各區域開設直營店。
在大家的印象中，西餐往往和“高大上”“貴”等關鍵詞聯繫在一起。薩莉亞卻反其道而行，奉行低價、大眾化路線，以平價家庭西餐廳的定位殺出了一條血路。
在各大點評網站、社交平臺上，顧客對薩莉亞的評價高度圍繞著“很便宜很好吃”“性價比很高”“很實惠”等關鍵詞。在知乎上甚至有一條很有意思的提問，“在薩莉亞人均消費100是一種怎樣的體驗”，網友們紛紛回覆“不太可能”“不要為難自己”。種種跡象，足見其平價策略的深入人心。
△某分店在點評網站上的網友評論
確實，即便這幾年各類餐廳迫於壓力紛紛漲價，薩莉亞仍然保持著超低價，意麵系列10元起，主菜系列15元起，披薩系列18元起，湯系列6元起，甜品系列8元起……顧客在薩莉亞往往只需要花費不到35元就能吃飽喝足，且出品並不算難吃。
憑藉超高的性價比，在消費升級的今天，薩莉亞仍然吸引了大批年輕學生、打工白領、家庭等類型的消費者，人氣旺盛。
紅餐（ID：hongcan18）透過公開信息瞭解到，目前薩莉亞在以廣州、深圳為中心的華南區域約有130家門店，以上海為中心的華東區域約有120家，以北京、天津為中心的華北區域則約有100家門店。
△薩莉亞在廣州、佛山的佈局一覽
雖然近年來薩莉亞也承受著食材、人力等成本不斷上升所帶來的利潤減少的壓力，但總的來看，它在中國市場的發展仍然處於穩步前進的良好態勢，各大區域市場都在以每年新增幾十家新店的速度擴張。
有行業人士預言，未來，隨著餐飲各方面成本的進一步升高，以及“正餐主力品類快餐化”“高端品類大眾化”等大勢所趨，以薩莉亞為代表的平價優質商業模式或將迸發出更大的生機。
2.四大舉措嚴控成本
在薩莉亞構建的商業模式中，成本控制戰略佔據著非常核心的地位。畢竟，在如此低的菜品價格下，任何一間餐廳要實現盈利，除了“多銷”，成本控制也必須做到極致。
紅餐（ID：hongcan18）發現，在降低成本上，薩莉亞已經探索出了一系列運營和管理手段。這些方法，在人工和原材料都日益昂貴的今天，尤其有借鑑意義。
薩莉亞是如何控制成本、提高效率的呢？
1)生產直銷，建立垂直採購體系
在薩莉亞僅有幾家店鋪時，正垣泰彥便提出了“薩莉亞60年構想”，希望建立從產地到門店的一條龍的製造直銷系統，去除中間環節，用最低的價格獲取優質食材，如今，這個構想正在一一實現。
據瞭解，薩莉亞建立了一套垂直採購體系，原材料的採購、製作、銷售均由公司負責完成，公司有一整套明確的採購指標，全權操作直營門店食材的採購，並由中央統一配送，節省了間接的人工費用及中間供應商的費用。
以意麵為例，一位薩莉亞前員工告訴紅餐（ID：hongcan18），薩莉亞的意麵是集中採購的意大利進口巧意（LIGUORI），這個牌子的品質公認不錯，但是在國內賣得並不多。通過集中採購、簽訂合作協議，薩莉亞用很低的價格拿到了LIGUORI，應用到所有門店，降低成本的同時保障了品質。
△10元起的意麵
“從原材料售價來看，薩莉亞用的LIGUORI的價格比必勝客的DIVELLA更貴，但是做成意麵後的銷售價格卻比必勝客便宜了一半以上。這就是規模採購的優勢，如此一來，它才能確保菜單上的價格始終比別人便宜。”
除了垂直採購外，薩莉亞還建立了上游種植基地和養殖基地，完成自產自銷。據瞭解，在日本，薩莉亞的自營農場面積約有330萬平方米，每年都能為餐廳提供質量穩定的蔬菜、牛肉等食材。
2)善用兼職、重視“人時營業額”
日本的人工成本是國內的5倍以上，人力成本的高昂衍生出多種靈活的非正式僱傭形態，比如合同工、臨時工、兼職等。為了控制人工成本，薩莉亞實行全職+兼職的用人模式，除了正式員工外，面向職人士、學生、家庭主婦等無經驗人群招募兼職，挖掘臨時工的價值。
以廣州薩莉亞為例，據廣州薩莉亞官網顯示，截至2018年6月，公司的正式員工有1100人，小時工則達2000人，全職和兼職的比例接近1:2。
除此之外，薩莉亞非常注重提升員工的工作效率，把員工的利用率提到最高。與國內眾多餐廳的常用的績效考核不同，薩莉亞重點考核“人時營業額”（人時營業額=總營業額÷總勞動時間），即一名員工一小時所能實現的營業額，講究單位時間內的勞動效率，以此實現較少的人力維持經營，降低勞動力成本。
如何提高人效？日本的一個綜藝節目曾安排了一組嘉賓去薩莉亞臥底打工，揭露了餐廳一些提高人效的小技巧。
比如，店員清潔時使用的是自動出水的拖把，薩莉亞內部規定拖地時拖把要呈“U”形從不同的地方通過，不僅更為乾淨且更快；由於托盤上菜更耗時間，薩莉亞店員就不用托盤上菜，而且上菜之後順手收走空碟子，絕不空手而歸。
△手拿多個托盤的薩莉亞員工 來源：日本某綜藝節目
與人時營業額對應實行的，是人時薪酬管理，即工時制度，以此控制員工工資成本。
在薩莉亞做了三年店助的大魚（化名）透露，薩莉亞的基層人員工資是比較低的，底薪差不多是最低薪資標準，一個月上夠167小時可以拿到底薪，扣掉社保，加上交通補貼、加班費等，實際能拿到3000元左右。此外，薩莉亞規定工時不能超過203，“如果加班加到203，就能拿到3500左右”。
3)標準化作業，中央廚房統一加工
日本餐廳的中央廚房專業化程度非常高，去過薩莉亞用餐的餐飲人應該都能感覺到，薩莉亞也是高度標準化的餐廳，菜品是標準化的配置，上菜速度非常快。透過牆上的閉路電視可以看到後廚，沒有油鍋翻滾，沒有油煙充斥，也沒有廚師的大呼小叫，最常見的是加熱和裝碟。
薩莉亞在日本福島、埼玉、神奈川、兵庫各縣都建立了中央廚房，在國內，則獨立成立了廣州薩莉亞食品有限公司，生產、加工門店所需的食品。據瞭解，目前薩莉亞已經幾乎將門店所有能夠集中操作的廚房作業，都轉移到了中央工廠規模化運作，門店員工僅需將中央廚房加工好的食品進行標準化的加熱和裝碟。
通過中央廚房作業，薩莉亞不僅減少了門店所需的人力成本，提升了出餐的效率，也保障了門店口味的穩定，贏得了顧客的信賴。
在門店中，薩莉亞的標準化則具體在各個細微的地方，包括員工的所有動作、食材的規格、形狀都有作業指導規範或數字規定，操作起來非常簡單、輕鬆，新來的員工學習一個月就能上手大堂甚至廚房的工作。
4)輕選址、輕裝修、不做外賣……
2019年1月底，廣州薩莉亞公司發文宣佈四家新店強勢開業。紅餐（ID：hongcan18）發現，這四家新店的選址遵循了薩莉亞一貫的選址風格，都是在人流比較大但不是特別高大上的商場或是社區附近，交通方便，比如深圳皇崗村華潤店開在黃崗社區華潤萬家隔壁、廣州白雲匯店開在白雲區白雲匯廣場6樓。
△薩莉亞深圳皇崗村華潤店
在薩莉亞做了三年店助的大魚告訴紅餐，薩莉亞為了降低租金成本，一般選址在大商圈附近，但不會拿黃金門面，很多都是靠裡面或者位置比較偏一點的地方，有的分店甚至會開在二三流地段。
“但是這並不影響店裡的生意，因為很多人都是薩莉亞的忠實客戶，價格便宜、口味好、性價比高，名聲自然就傳出去了，很多客戶都會特地找來。”
除了選址外，薩莉亞還有很多有趣、反常的現象，比如作為一家西餐廳，卻裝修得非常簡單，且裝修風格多年不變；外賣風風火火的時候仍然堅持不做外賣；早前移動支付盛行的時候，堅持只收現金，不接受刷卡、微信、支付寶等支付（現已開放）等。
“這些行為其實都是為了降低成本，刷卡需要手續費、外賣需要佣金，這些看起來很小的費用省下來了才能有大利潤。”大魚說道。
結語
餐飲微利時代，成本越來越高、利潤越來越低，很多餐飲人都陷入迷茫，不知道怎麼幹下去。薩莉亞成功的商業模式或許可以給大家一點啟示。
比如節約人力，與其盲目裁員導致服務效率低下，不如巧用辦法提高員工個人勞動效率或挖掘兼職價值；節約採購成本，與其片面採用廉價的劣質原料，導致品質低下客人離去，不如建立優質供應鏈，或定向採購，省去中間環節以節約成本、保障品質。
利潤很大部分是從成本上摳出來的，聰明的餐飲老闆都該學會做好成本控制，發揮最大效率。
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