想做好潮汕鮮牛肉火鍋你得注意這些細節：
一：潮汕鮮牛肉火鍋對於牛肉的選擇有哪些具體要求？
二：潮汕鮮牛肉火鍋的小料都有哪些？
三：如何熬製潮汕鮮牛肉火鍋配用的芝麻醬、海鮮汁和辣醬？
四：牛骨清湯鍋的具體制作方法。
潮汕鮮牛肉火鍋備料
一：潮汕鮮牛肉火鍋對於牛肉的選擇有哪些具體要求？
潮汕鮮牛肉火鍋對於牛肉的選擇要求是很高的，一頭小黃牛，只選擇其中的9部分肉：
雪花肉 燙食15秒。通常它被稱為“脖仁”，肉質分佈著像大理石一樣的油花。由於牛的脖子活動非常頻繁，所以這塊肉肉質細嫩，但又有一點嚼勁和微脆的口感。
匙皮肉 燙食8秒。它是肩胛裡脊肉，細嫩清甜，有嚼勁，但是不會很柔軟。燙出來之後它是完整的一片，可以清晰看到肥瘦之間的紋理。
牛舌 燙食10秒。它色澤粉紅而且有光澤，口感筋道。
牛胸口肉 燙食15秒。它是黃中帶白色的牛胸肉，涮後皺皺的，有點像豬皮膠，口感脆而爽口，並帶有一點韌勁，油香十足但毫不肥膩。
嫩肉 燙食12秒。它是牛裡脊肉，肉質極嫩。
吊龍 燙食8秒。這塊肉肥而不膩，又有點筋道。
牛腹夾層肉 燙食15秒。這塊肉格外肥香，外層覆油膜，口感脆而爽口，煮得越久越脆香。
五花腱肉 燙食15秒。一層肥肉一層油花，所以吃起來格外嫩脆爽口。
腳趾肉 燙食10秒。這塊肉屬於牛腱肉的一部分，是大腿內側的兩小條肉。由於牛後腿肉很有力量，故吃起來肉質比較脆爽。
二：潮汕鮮牛肉火鍋的小料都有哪些？
有香菜末、香蔥末、白蝦皮、泰椒圈、韭花醬、芹菜粒、薑蓉、炸金蒜、芝麻醬、海鮮汁、辣醬和沙茶醬。你可以根據自己的喜好來調製蘸料。
三：如何熬製潮汕鮮牛肉火鍋配用的芝麻醬、海鮮汁和辣醬？
芝麻醬
現磨芝麻醬5千克加韭菜花、腐乳各250克，東古醬油、花生醬各150克，芝麻油200克拌勻，加溫水12.5千克慢慢澥開，加鹽、味素、雞粉調味即可。
海鮮汁
1.將圓蔥2個切塊；蔥250克、胡蘿蔔100克切塊；姜、西芹各250克切段。
2.將以上所有蔬菜加水15千克，加東古醬油450克，冰糖500克，味達美醬油、鮮露各1千克，海鮮醬油1500克燒開，小火熬1小時，熬至蔬菜香味出來，將蔬菜撈出即可。
辣醬
1.鮮紅辣椒1.5千克洗淨，切成丁，加入高度白酒30克拌勻，自然晾曬12小時。
2.鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入薑末500克、蒜末300克、紅剁椒250克和加工好的紅辣椒，中火炒出香辣味，用鹽150克、綿白糖100克調味即可。
四：牛骨清湯鍋的具體制作方法
步驟1 初加工
1.取新鮮的小黃牛的牛腿骨3千克、牛脊骨2千克洗淨，漂水8小時，撈出控幹水分。
2.取一個大烤盤，撒入蔬菜料（芹菜段300克，香菜梗、青尖椒塊各100克）墊底，將牛腿骨和牛脊骨放在蔬菜料上，入烤箱（約100℃）內烤至骨頭變成淺黃色。
步驟2 熬製清湯
將牛腿骨、牛脊骨放入不鏽鋼桶內，注入清水10千克，大火燒開，改用菊花火熬製6-7小時，撈出骨頭，用紗布過濾料渣和多餘的油脂。
步驟3 調製火鍋
1.取海南鮮玉米煮熟，切成厚3釐米的段。
2.取燒熱的牛骨清湯500克放入小火鍋內，下入煮熟的玉米2塊、潮州牛肉丸1顆、鹽6克、紅棗3顆、黨參2克、白蘿蔔菱形塊20克，燒開，搭配涮料和蘸料上桌即可。
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