近些年，市場上的新派火鍋越來越流行，各種主題火鍋層出不窮，同時，單人小火鍋也受到追捧。“老火鍋”這一詞彙在眾多的爭議聲中不斷被討論，雖然沒有獲得最高人氣，卻從不曾消失。火鍋行業“抱團生產”現象明顯，一方面促使火鍋店數量大增，但另一方面卻在口味上出現雷同的情況，難以再有令人驚喜的獨特感覺。“在這樣的情況下，大家又重視起口味型火鍋，因此，傳統火鍋處於回暖階段。”
新派火鍋
然而，重拾傳統，並不意味著消費者認可傳統火鍋的產品理念，尤其是“老油”，依然是懸在顧客心頭的一把劍。傳統火鍋想要更好發展，就要學會與時俱進，什麼該保留，什麼要摒棄，抓住洗牌期的機遇。
老火鍋吊湯工序：
一、涼水浸泡原料兩個小時，並換水2次，直至各原料內部的血水溢出。
二、原料汆水，注意須汆透。
三、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。
四、一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能以開水衝入湯鍋，嚴禁添加冷水。
五、勤打泡沫，用大火燉湯為濃湯，即白湯；用小火燉湯則為清湯。
如何注重鍋底的獨特性：
重慶一帶，很多火鍋品牌都採用“抱團”的方式發展，鍋底統一加工、蘸料抱團購買……因此導致火鍋市場同質化嚴重，尤其在口味方面。要想跳出這一侷限，就要注重鍋底的獨特性，同時將傳統火鍋的滋味和現代消費者追求的健康結合起來，打造具有人氣和口碑的傳統老火鍋。
牛油火鍋製作的精髓：
一、從冷藏庫內各拿出姜100斤、蒜100斤洗淨，剁碎；泡椒洗淨，榨乾水汽，絞碎。
二、將天鷹椒和進口椒混合切成辣椒段，倒入鍋內，加水至淹沒辣椒，開火煮至辣椒段在手上一揉肉和皮能分開，關火。
三、將煮好的辣椒用袋子裝好後把水榨乾，絞碎。
四、將成品牛油倒入鍋裡燒至150度，下剁好的姜、蒜各10斤，姜蒜榨乾水汽後，下打好的泡椒炒5至10分鐘，再下10斤豆瓣炒5至8 分鐘，關火起鍋。
五、下5斤辣椒麵炸香，下餈粑辣椒炒幹水汽，下豆瓣、香辛料炒3至8分鐘再下冰糖關火起鍋。
六、下豆豉、香辛料炒3至5分鐘，關火起鍋。
技術要點是：
辣椒要煮軟，到皮肉分離的程度。牛油不能熬得太老，否者會把營養破壞了，失去油脂的香味。豆瓣醬下鍋後要不停地攪拌，不能粘鍋，不能有糊味。炒餈粑辣椒時要用小火，讓辣椒與牛油充分地混合。
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