說到陝西美食
實在是多到數不勝數
其中最有名氣的就數涼皮了
如今“涼皮+肉夾饃+冰峰”
被稱為最經典的“三秦套餐”
老少咸宜、喜聞樂見、男女通吃
大街小巷城鎮鄉村
到處都有賣涼皮的
只要有賣的，就有人吃
不論男女老少都好那一口
“來碗涼皮，辣子要多”
老陝美食大地上這句話是重複最多的
涼皮種類不同，製作方法各異
其味道也各有千秋
因原料不同“涼皮”可分為
麵皮、米皮、黑米皮等多種
製作方法不同又可分為
蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等
陝南、陝北、關中都有涼皮
但卻因做法、吃法、調料、用料不同
形成了四大流派，他們分別是
漢中熱面（米）皮
秦鎮米皮
岐山擀麵皮
麻醬釀皮
因此被稱為 陝西涼皮“四大名旦”
漢中熱面（米）皮
漢中位於陝南
盛產大米世稱“魚米之鄉”
雖叫麵皮其實使用大米制作的
將磨好的米粉漿蒸熟
蒸好的麵皮切條涼拌
調料主要是蒜汁、辣椒油
其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈
但卻柔和細膩
最好是趁熱吃
其麵皮口感軟糯，別有風味
酸辣之中透著蒜香
備受大家喜愛
其製作工藝於2011年被列入
陝西省非物質文化遺產名錄
製作做法
把大米放入水中浸泡四個時辰，然後推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置於通風處降溫，抹上菜籽油切成細條或寬條，調入鹽、米醋、醬油、薑汁、芝麻醬、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。一般加點黃瓜絲或豆芽。
秦鎮米麵皮
秦鎮的米麵皮也有著悠久的歷史
秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別
主要在軟硬和調料上
尤其是在辣椒油的製作上
辣椒油是秦鎮米麵皮調料的關鍵
一碗涼皮的好壞絕大部分取決於辣椒
秦鎮米麵皮之所以有名
主要是辣椒油的製作頗有講究
秦鎮人都有一套製作辣椒的秘方
所以會吃的吃門道
秦鎮米皮的精髓就在於一勺辣椒
如果你遇到吃秦鎮米皮不放辣椒
那一定是個外行
其口感比漢中米麵皮要稍硬
吃起來更勁道
同樣是加入青菜、小豆芽等
再澆上辣椒
那叫一個唇齒留香
製作方法
把大米洗淨，泡入水中，大約泡一個晚上，然後將泡過的大米再加兩倍的水和在一起，打成米漿。漿打成後，要測一下濃度，方法很簡單，用木勺舀一勺打好的漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷就可以了。秦鎮米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調料也比較少，鹽、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放醬油。
岐山擀麵皮
上面提到了漢中麵皮和秦鎮米皮
它們都有一個共同的特點“軟”
岐山擀麵皮的出場一定是非常硬氣的
既沒加膠也沒有打糨子
只是換了種做法而已
米麵皮和釀皮是把面調成糊狀再上鍋蒸
而歧山擀麵皮則是先擀成面
然後再上鍋蒸
蒸熟後再切成稍寬的條狀
吃法和米麵皮基本一樣
不同於米麵皮的是
擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性
叫上一碗擀麵皮，再來點麵筋
食客在慢慢咀嚼中
充分體會其中的酸、辣、香
製作方法
把適量的麵粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。再用力揉麵，直至把面揉成稀泥狀為止。接著是擀麵，從揉好的麵糰上揪下一塊，盡力地擀（一般是最後擀成圓形），直到將其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀即可。
麻醬釀皮
麻醬涼皮
顧名思義是以芝麻醬為主要調料的涼皮
它區別於漢中麵皮和秦鎮米皮
均是以辣椒油為主要作料
還有一大區別就是“軟糯”
在回民街也叫“釀皮”
其做法比較簡單
也稱為“懶人面皮”
把麵粉調成糊狀
在製作時沒有洗面筋這道程序
直接將精製麵粉攪成麵糊
然後放入鍋中蒸熟即可
吃起來滿口溢著芝麻的香味
那真的是透著十分的“爽”
瞬間會覺得幸福感油然而生
製作方法
將麵糊放入蒸鑼內，搖勻下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調料中的醋和醬油都要加水熬製，鹽和蒜泥也調製成水。調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水等，最後在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，”。
涼皮之所以受到大眾的普遍喜愛
除了它口感好、營養好以外
另一個重要的原因就是就餐快
所以也就成就了經典的“三秦套餐”
其實不管是米皮面皮擀麵皮
原材料和工藝的差別決定的是口感
唱配角的調料也是影響口感的關鍵
說了這麼多
千人有千口總有一款是你最中意的
網友們也時不時會對“四大名旦”進行討論
網友點評
@無畏的膽小鬼：不喜歡吃米皮,麵皮更喜歡，肉夾饃也不錯哦。
@氣質CiCi小姐：很地道的小吃往往就在小巷子裡！
@麻匪常晟銘：正宗的熱麵皮經得起老饕挑剔的味道！再配個滷雞蛋、一碗大玉米稀飯！就是個忒C！
@熊祥福：吃過麵皮、擀麵皮、烙麵皮，但麵皮裡面加肉你吃過木有？擀麵皮加上滷好的瘦肉絲，太好吃了直接俘虜了我。
@我行我素MARS：擀麵皮加一碗生汆丸子湯，想念上學時候的時光……
@大寶寶豬：咱晚上吃的善鑫擀麵皮+月牙鍋盔~善鑫擀麵皮一定要切菱形的，那樣吃起來的口感和肉肉一樣。
朋友們，您最喜歡陝西哪款涼皮，歡迎留言告訴我們。
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