在老上海眼中，饅頭和包子是不分的，因此北方的白麵饅頭在上海就叫淡饅頭，北方有餡的肉包子在上海稱呼為肉饅頭，以此類推，所以生煎包不是生煎包，就該叫作生煎饅頭。
上海的生煎饅頭過去以兩賣，一兩就是四個，不知何時開始可以論個賣了，江浙地區倒是一直有見論個賣的，但過去上海傳統是起賣最少一兩或叫一客，食客心中要有數。
生煎饅頭和小籠包完全不是一回事，製作工藝完全不同，生煎用的是發麵，小籠用的死麵，也就是說做生煎的麵糰是要醒過的，現在有的店裡以不發酵的做法為賣點，其實已經脫離了生煎的路數。
生煎的特點在於外皮，傳統的做法褶子朝上，然後將底煎得金黃（其實這一部分才是精華），等到差不多後淋水，讓水蒸氣將上面皮蒸熟，出鍋前撒上黑或者白的芝麻和大量蔥花，等到煎鍋的蓋子一掀開，熱氣和香味能直衝屋頂再轉到街角，引得過路人紛紛駐足。
這樣的生煎趁熱吃，底部焦脆，褶子處混合這芝麻和蔥花香味，加上肉餡的浸透，混合的滋味讓口腔充滿幸福感。
肉餡又分清水、混水兩種，以醬油多少區分，清水顏色清淡，肉凍放得不多，因此餡料裡肉汁並不多，上海偏南地區清水比較多，混水正好相反，追求一口咬下去的湯汁多少，不過我個人認為，生煎的妙處在於餡料和外皮的結合，對外皮的處理是傳統生煎重要的部分，現在很多生煎追求湯汁，其實走上了小籠饅頭的路線。
目前上海名氣頗大的小楊生煎，最早發起於青海路，也就二十多年的歷史，倒是個大湯足，有位朋友外地來，一下點了三兩，吃完三分之一就吃不下了，油膩可見一斑，我個人將它定位新式生煎，總覺得它外皮尚欠火候。
老上海們推崇的大壺春，確實是百年老店，在四川中路的總店也一直堅持著，但感覺現在味道也大不如前。
走過大街小巷，生煎的影子處處可見，但按傳統的眼光總是不盡如人意，既沒有口味也沒有製作步驟，好多居然將褶子倒放著煎，本來該朝下的底全部白白胖胖朝天，芝麻蔥花也無蹤影，真是謝天謝地謝謝他們一家門，令人哭笑不得。
到是在湖州，吃到了老上海傳統印象中的生煎，那個味道和樣子，才是我心目中生煎饅頭應該有的樣子，於是我想到上海生煎饅頭莫不是發源浙江？
和生煎搭配的以咖喱牛肉湯最佳，咬一口生煎喝口湯，當然也有其它，蘸料一定是米醋，加上海當地的那種辣火醬。
好了，至此可以堂而皇之地坐下，點上一客生煎饅頭，然後用筷子夾起一個，品評一番。
閱讀更多 胖油胖故事燴 的文章
