盛夏到了，又到了漫山遍野採菌子的季節了。對於雲南人來說，沒有菌子的夏天是不完整的，當然，咱們大理人也不例外。美味的野山菌，是大自然對於淳樸的人民美好的饋贈。
幾場雨後
雲南大地溫潤而清新
這種可愛的小植物便悄悄地冒了出來
雲南的可食用野生菌，經由陽光、土壤和水分的共同蘊育，更幻化出讓人類的味蕾欲罷不能的神奇魔力。雞樅、乾巴菌、青頭菌、牛肝菌、雞油菌、羊肚菌、虎掌菌……雲南人為這些味蕾精靈起了無數既親切又鄉土的名稱。
從每年六月開始，這些散發著鄉土氣息的名字，就開始挑逗無數雲南人的味蕾；那些質樸、甚至有些奇異但又無與倫比的味道，勾起我們從上一年、甚至更久以前就開始積攢留存的美味記憶。每當一縷縷特殊的、讓人難以抗拒的鮮香，從家家戶戶的廚房瀰漫到街頭巷尾，雲南人的餐桌上每年都必不可少的一場山珍盛宴，就應季拉開了大幕。
菌的種類
松茸
松茸又名松蘑，菌蓋初生為半球形，成熟後展開成傘狀，表面呈灰褐色或淡黑褐色，菌褶呈白色，多生長在松林裡。松茸因其富含多種營養成分和維生素且具有強身、理氣化痰、止痛、益腸胃、驅蟲等功效，還具有治療糖尿病、抗癌等特殊功效，松茸中還含有較多的激素類物質，對改善更年期內分泌失調、性功能失調等症狀也有一定療效，因此歷來被視為食用菌中的珍寶，被稱為"蘑菇之王"。
雞樅
雞樅俗稱雞盅，又名白蟻菇。剛出土時菌蓋呈圓錐形，開展後，中央凸起，表面為黃褐色或黑褐色，中央色較深，邊緣往往呈放射狀裂開。雞樅的食用方式很多，蒸、煮、炒、炸、煲湯皆宜，還可製成醃雞縱、雞縱油等。因其肉質細嫩肥厚，質細絲白、清香四溢、鮮甜可口、可與雞肉媲美，故名雞樅。雞縱營養豐富含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份，據《本草綱目》所載，雞縱有"益味、清神、治痔"的作用。用雞樅可以製作出多種雲南名菜，成為雞樅宴席。
竹蓀
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，因此又稱竹笙、竹蓀。其形狀似氣燈紗罩，地上部分，頭部有深綠色的菌帽，中部為雪白色的柱狀菌柄，底部是粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一層潔白的網狀紗裙，從頭向下鋪開，外形俊俏，色彩鮮豔。竹蓀有燒、炒、燜、釀、作湯等多種烹飪方法，脆嫩可口，香氣濃郁，含有較多的氨基酸，還含有蛋白質、碳水化合物、礦物元素和維生素等營養物質。具有鎮痛、補氣、降低血壓的作用。被人們稱之為“真菌之花”、“菌中皇后”。
牛肝菌
牛肝菌分為白、黃、黑三種，菌蓋呈扁半球形或稍平展，較光滑，呈黃褐色、土褐色或赤褐色。牛肝菌體形肥大，肉質細嫩，菌肉呈白色，折斷後不變色。牛肝菌含有豐富蛋白質，被推認為著名的營養食品，出口西歐。每年五月底至十月中旬是牛肝菌生長的季節，雨後天晴時生長旺盛，多生長在海拔900米至2200米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶。
乾巴菌
乾巴菌學名為繡球菌,也叫對花菌、馬牙菌等，是雲南特有的珍稀野生食用菌，中國的其他省份以及國外都無法生長，而云南的大部分地區都有分佈，主要生長在滇中及滇西的山林松樹間。每年的七月至九月是乾巴菌的主要生長季節。乾巴菌剛剛出土時顏色呈黃褐色，成熟後成黑褐色，並且散發著一股好似醃牛肉乾的濃郁香味，因此得名乾巴菌，其形貌雖然不這麼樣，但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。常見做法是用乾巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味美妙不可言，鮮香四溢。
猴頭菌
猴頭菌是中國傳統的名貴菜餚，有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。猴頭菌主要寄生在櫟、樺等樹幹上，菌傘表面有毛茸狀小肉刺，底部狹窄或者略有短柄，上部較膨大，遠遠看上去類似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像一隻只刺蝟，故又叫“刺蝟菌”。主要生長在雲南省東北部和西北部的深山密林，多見於潮溼溫和、空氣流通處，每年八至九月是其生長旺盛的季節。猴頭菌肉質細膩、香脆可口，是鮮美無比的山珍，有“素中葷”之稱。猴頭菌還含有豐富的多肽及多醣類，以及人體需要的多種維生素，具有修復組織、增強細胞活力、抗癌、延年益壽、美容健體等保健功能。
虎掌菌
虎掌菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，雲南省僅有楚雄州和麗江縣的少數地區生產，在歷史上還被視為國寶珍品，是向歷代王朝納貢的貢品之一。虎掌菌無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細的茸毛，呈黃褐色，並有明顯的黑色花紋，形如虎爪，因而得名。虎掌菌營養豐富，味道鮮美，肉質細嫩，香味獨特，是十大名菌之一。虎掌菌營養價值和經濟價值很高，鮮時有濃郁的香味，乾製後香味更濃厚。每年八至九月是虎掌菌生長的季節，多生長在海拔三千五百米以上的高山懸崖的草叢深處。
青頭菌
青頭菌主要產於雲南滇西三江並流的森林地帶，生長環境純淨，多生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地的草叢裡，每年六月至九月的雨季是青頭菌的生長期。青頭菌剛出土時象球形，後慢慢展開呈扁圓形，菌帽質地堅固，為青綠色或淡綠色，表面有一層青褐色的鱗片。一般是以成對形式出現，叢林中只要發現一朵，在不超出一米範圍內必定能找到另一朵。青頭菌內含有豐富的蛋白質和氨基酸、植物纖維等營養物質，入口香脆，肉質細嫩，有一股濃郁的大自然清香氣息，回味悠長。
雞油菌
雞油菌也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌，是真菌植物門真菌雞油菌子實體，是世界著名的四大名菌之一。菌體呈喇叭形，杏黃色或蛋黃色，菌蓋剛出土時呈扁平狀，後逐漸向下凹。因其菌肉為蛋黃色，在烹製時菇體很吸油，而在吃的時候，蘑菇的液汁和油水被咬擠出來，滿口的湯汁像雞油一般, 故而得此名。雞油菌中含有豐富的胡蘿蔔素、維生素c、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。且具有清肝、利肺、益腸胃之功效。
奶漿菌
奶漿菌多生長在海拔1600-2800米的溫帶地區的松林或針闊葉混交林地上，最大特點是弄斷它身體的任何部位，都會流出像牛奶一樣的乳白色液體故此而得名。夏季七、八、九三個月是其生長期。如果天氣炎熱，又剛好遇上短時陣雨，蘑菇就會如雨後春筍般長出。成長週期短，持續時間長。奶漿菌的烹飪方法可炒、炸、熗、燉、拌、煸、爆，質脆味美，香氣濃郁。奶漿菌含有氨基酸、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵核黃素等微量元素，有非常好的通腸道功能。
老人頭菌
老人頭菌又名仙人頭，菌體肥大，肉質潔白細嫩，對生長環境非常挑剔，多生長在海拔1200米以上，在松杉木、油杉等針葉林中的陰溼疏鬆的土地上比較常見。老人頭菌的烹飪方法比較適合熘、拌、炒、煲、燉、爆等，其肉質細膩糯滑，富有彈性，味道爽口，可與鮑魚媲美，故而被譽為"植物鮑魚"。老人頭菌含有豐富的蛋白質、氨基酸和多種礦物質和維生素，具有滋陰壯陽、補脾益腎、健骨強身、理氣排毒之功效。
野生菌美味食譜
野生菌炒飯
把野生菌炒入米飯中，讓菌的鮮香融入米飯，食量瞬間可以翻好幾倍有木有？
野生菌火鍋
各種菌鮮香匯聚一鍋，此生必吃一次的！
雞樅菌雞湯
把你補到流鼻血的美味。雞樅含磷高，需要補磷的人吃它就對了。婦女食用，能養血潤燥，紅潤氣色。
炭燒野生菌
將菌直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力的大小不能燒焦，也不能塗抹油脂。要保持原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、辣醬油等。適宜燒烤的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。
野生菌湯包
一想到清晨就能來一籠這樣的湯包當早餐，起床都變得有動力了。
青椒炒菌
雞油菌為四大名菌之一，名氣很大，大火爆炒出來，香味激出!
乾巴菌，雲南人最愛的菌！而且只有雲南才有哦！此菌香味濃郁、滋嫩香甜、肉質堅韌、乾燥，回味醇香綿長，嚼味無窮。
桂花/雞蛋炒虎掌菌
虎掌菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，營養豐富、味道鮮美、肉質細嫩、香味獨特，是十大名菌之一。低調而精緻的做法，讓味道極具層次感，怎一個“香”字了得！
火腿青頭菌cp
由於物美價廉，青頭菌已經成為小紅紅度過綿綿雨季最大的精神支柱。青頭菌和宣威火腿及其相配。拿一點火腿的肥肉，用小火煉出油，再加青頭菌爆炒，火腿的香味將青頭菌的鮮美充分地調動出來，炒出來的湯汁用來拌飯極妙。
爆炒黃牛肝
炒牛肝菌的要義，就是一定要加豬油加蒜再用大火炒。因為其實黃牛肝本身帶有一絲土腥，加了豬油和蒜以後，土腥就轉化成極為下飯的香味。
松茸
松茸作為雲南省內最珍貴的奢侈品之一，味道當然是不用質疑的。不管是油煎、還是生吃，松茸的味道都非常的鮮美。
用油煎它足夠的鮮，切薄片生吃又充滿了自然純正的味道。
怎麼樣，是不是已經看得口水流一地了？雲南的野生菌品種數不勝數，吃法也是各有千秋。不過，菌子雖鮮美，也要謹慎食用哦！由於菌類形態複雜多樣，可食菌與毒菌不易區別，所以容易發生中毒。
接下來我們一起來學習一下吃菌的注意事項！
怎樣識別有毒野生菌？
凡色彩鮮豔，有疙瘩、斑、溝裂、生泡、流漿、菌環、菌托及呈奇怪形狀的野生菌均有不同程度的毒性。
怎樣預防菌子中毒？
1.食用野生菌時，不要食用不認識的菌子；
2.不要幾種菌子混吃；
3.加工時一定要炒熟炒透，不能涼拌生吃；
4.食用時不宜飲酒。
菌子中毒怎麼辦？
1.一旦發生中毒，應馬上催吐、催瀉、使毒素儘快排除體外；
2.立即去醫院就診或撥打120急救電話；
3.同時保存剩餘食物及嘔吐物，以備檢及供專業人員救治參考。
這些傳聞孰真孰假？
“鮮豔的菌子有毒，顏色暗淡的菌子沒毒？”
錯！不能用顏色或形狀簡單地區別菌子是否有毒。雞油菌、褶孔牛肝菌和大紅菌等菌子的顏色鮮豔，卻美味可食；而灰花紋鵝膏、致命鵝膏等劇毒蘑菇的顏色則為灰色或白色。
“菌子跟銀器、大米、生薑、蔥蒜一起煮，汁液變黑有毒，不變色就沒有毒？”
錯！多數蘑菇毒素不會與銀器發生化學反應。如毒蘑菇中劇毒的鵝膏毒素不能與金屬發生顏色反應。
“用豬油炒見手青（牛肝菌）是為了解毒？”
錯！在傳統的製作工藝中，炒制有毒菌種見手青一般將菜籽油與豬油混合使用，但其中豬油並非具有解毒功效，僅僅是因為豬油本身動物油脂的香氣更能襯托菌子獨有的味道，使菌子更加鮮美。
隨著雨季的來臨，雲南的野生菌終於開始大量上市了，今年夏天，來大理和小編約一場全菌宴如何？
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