陸江 | 葡萄酒在線
記得在1999年喜歡上葡萄酒之後，自己在餐廳就餐時總會習慣性地關注餐廳的酒水價單。 那時候除寥寥幾家中高檔西餐廳外，大部分北京的餐廳的酒單都很“樸素”，只是簡單地在菜單最後一頁或幾頁附上店裡銷售的酒水價格列表，有些餐廳酒水種類稍多些，店家會自己單做一本酒水單，或者直接讓酒水供應商做個酒單，基本也是最簡單地酒水產品羅列。
在北京的餐廳酒水中本土白酒、洋酒、品牌水和啤酒的消費普及和推介相對到位，而葡萄酒作為西方主力佐餐酒由於保存條件和酒具要求高，品種繁多，體系複雜，高稅，飲食文化差異，以及因為信息不對稱導致的市場混亂暴利等原因，消費者點單不多，葡萄酒並不會引起店家的重視，一般就是象徵性備上點葡萄酒，為了調製當時流行的中國式“可樂紅酒”之用，口感香氣都不重要，更多是為了所謂保健效果和社交。
葡萄酒晚宴
近十來年的北京葡萄酒市場消費也經歷了起落：隨著中國加入WTO，葡萄酒進口關稅在2004年正式下調至14%（還需繳納10%消費稅和17%增值稅）。再加上對外交流的逐漸頻繁，富裕後對生活品質的追求和商務需求等原因，葡萄酒消費開始進入熱潮。2008年金融危機救市的4萬億投放，也進一步推動了葡萄酒的消費，2009-2011年甚至出現了現象級的瘋狂拉菲消費現象，雖然2012年三公限制政策大幅打壓了葡萄酒消費（尤其在北京，政務型消費比重高，影響特別明顯），不過此後行業資源整體性地向個人消費傾斜，培育市場，酒商們也越來越多選擇適合個人消費的葡萄酒品種，再加上電商時代和新經濟各類業態讓葡萄酒市場競爭日趨激烈，葡萄酒個人消費在逐年增加，價格也日趨合理。
對照看北京的餐飲，有些起伏也和葡萄酒市場蠻契合，尤其是2012年的三公限制後，北京除大董（工體店是2019黑珍珠餐廳指南北京地區唯一一家三鑽餐廳）等極少幾家面向商務宴請的中高端餐廳外，絕大部分中高端餐飲都受到較大影響，此後幾年都在努力接地氣轉向中-低個人消費，其中像湘鄂情，淨雅，還有堅持到去年的鷺鷺等名店就淡出了消費者視線。而那些成功調整的老牌餐廳和麵向個人消費和商務消費的新餐廳開始展現出生命力。
葡萄酒在個人消費時代的餐飲渠道依舊是不溫不火，尤其2014年新消法對自帶酒開瓶費的相關限制規定，以及餐廳定價偏高讓自帶酒現象越發明顯和普遍。
米其林餐廳指南發佈會
黑珍珠餐廳指南發佈會
不過隨著像米其林、黑珍珠等餐廳指南開始進入國內餐飲評定領域，再加上國家倡導的消費升級導向，以及個人消費者對吃喝要求的提升等原因，北京的餐廳的酒單也悄然有點變化。
首先價格在調向合理方向，一些餐廳試水嘗試合理酒價開發酒水銷售增長點，最有代表性的是新晉的2019黑珍珠一鑽餐廳晟永興三里屯店，創辦初期就請來專業人士選酒，製作酒單，整體價格也調到接近市場零售指導價的水平，在整個北京餐飲界算是最合理價格的酒單之一。當然餐廳主事人對這家餐廳也是頗有野心，除在菜品上下功夫，還大幅提升酒單水準。另外這月（2019.1）去晟永興，看他們還在酒單前幾頁特別針對餐廳菜單裡的主要菜品類別，進行相應搭酒推薦，努力減少客人選酒的難度，帶動酒水消費。
晟永興招牌菜之一：魚子醬烤鴨 | 陸江拍攝
雖然米其林評選規則並未明文提到考量酒水搭配，不過搭配得當的酒對就餐體驗有著明顯提升增益的效果。而黑珍珠餐廳指南則明文規則，會考慮酒水和餐食搭配，而且理事會和評委團也引入了葡萄酒餐酒搭配專家。
新榮記，這家近年來積極進取，碩果累累的高端餐飲集團，在最新發布的2019黑珍珠餐廳指南中北京金融街店獲得二鑽，部分其它城市分店獲得一家三鑽和多家二鑽；在2019米其林餐廳指南中不同城市也拿到了二星和一星殊榮。
作為國內高端餐飲的標杆集團，新榮記除聘請了專業侍酒師，也決定試水酒單改革，去年2018年請了專業顧問製作酒單，酒價也首次調到相當合理的位置，還專門培訓員工，以適應酒水銷售的新需求。我2018年夏季去新榮記金融街店，看過酒單，從廣度到深度都有較好覆蓋，價格也基本接近市場零售指導價的水平。
新榮記榮府午宴 | 陸江拍攝
此外2018年11月我去
北京網紅餐廳的代表拾久時也大致看了酒單，這家餐廳剛獲得2019黑珍珠餐廳指南一鑽。很明顯從酒具到有一定廣度的酒單，並不暴利的價格，還有侍酒師，都很直接地顯示要嘗試葡萄酒等酒水業務作為一個重要增長點，以及通過增加餐酒搭配提升客人就餐體驗，當然也是希望通過多角度努力獲得像米其林、黑珍珠等大流量餐廳榜單指南的青睞。
拾久餐廳 | 陸江拍攝
無獨有偶，北京餐飲界的酒單新動向，在葡萄酒行業也有呼應。2018年底，國內的葡萄酒行業巨頭中糧酒業在經銷商大會中也發佈了新一年的發展計劃和目標，他們特別提到，近兩年，葡萄酒消費在餐飲渠道有回暖趨勢，長城葡萄酒和經銷商夥伴要堅決地迴歸餐飲渠道，這將是2019年的核心戰略之一。
隨著餐飲行業和葡萄酒行業的標杆企業們的不謀而合的發力，黑珍珠和米其林等餐廳榜單指南的助推，葡萄酒等酒水在餐飲行業的角色在悄然嘗試改變著。 希望兩個行業合力能推動葡萄酒降低消費門檻，尤其改變葡萄酒在餐飲中的暴利形象，增加和增強消費者在餐廳點酒的便利程度和信心，從而讓消費者有更好的消費體驗同時，使葡萄酒能逐漸成為餐飲的重要收入來源之一。屆時，普遍又有爭議的自帶酒現象也有望減少。一個良性的餐飲酒水未來值得期待。
陸江（Maxime LU）
曾為國內多個美食餐廳指南（榜單）評委；曾為Decanter亞洲葡萄酒大賽，意大利南部葡萄酒大賽（Puglia）、葡萄牙葡萄酒挑戰大賽（Lisboa）、《葡萄酒評論-RVF》中國優秀葡萄酒年度大獎、中國賀蘭山東麓葡萄酒博覽會大賽、中國年度最佳葡萄酒酒單大賽、法國南部Top50葡萄酒評選大賽、《環球美味》世界葡萄酒中國市場年鑑等國際國內葡萄酒大賽專家評委；《葡萄酒在線》主編、《Decanter中文版-醇鑑中國》撰稿人，葡萄酒行業諮詢顧問，資深葡萄酒收藏顧問和買手，美食美酒旅遊類撰稿人。
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