或許是因為亞洲人對茶的特殊氣味有寫在DNA裡的喜愛，或許是因為一捧綠油油的顏色引發無限遐想，無論是餅乾、蛋糕、奶茶還是冰淇淋，“

雖然出現頻率高，大家對抹茶的瞭解卻著實有限。號稱抹茶味的東西里，真的含抹茶嗎？抹茶粉和綠茶粉難道不是一回事？日本抹茶，只是海外留學一圈，又衣錦還鄉的“假洋鬼子”？

抹茶到底有多火

抹茶發源於日本，而日本的流行飲料經歷了從碳酸到咖啡，再到茶飲料的發展過程。

1970年，日本年輕人最愛喝碳酸飲料。1980年，自動售貨機開始風靡，咖啡飲料銷量暴增。1990年之後，隨著瓶裝茶技術的成熟，茶飲料市場快速增長。到了2005年，日本的瓶罐裝茶飲料銷售額達到9313億日元，佔飲品零售總額的

雖然日本主流的茶飲料品種是烏龍茶、綠茶、大麥茶等原葉茶，但抹茶無論是在瓶裝茶領域，還是在沖泡茶粉領域，都受到越來越多人的歡迎。

日本茶飲料的老大伊藤集團推出了含有抹茶粉的新型飲料；可口可樂公司也從2011年開始出售罐裝抹茶拿鐵；伊藤集團的固體抹茶，年銷量更是超過一千萬份。

●伊藤園茶飲料

茶飲料風行，推動了茶味零食在日本的擴張。

1996年，哈根達斯在日本推出了抹茶味冰淇淋，2001年，星巴克推出了抹茶卡布奇諾。2010年，日本冰淇淋協會發布的“消費者最喜愛的冰淇淋口味”年度調查結果顯示，抹茶口味位居第五。到了2015年，抹茶口味已經上升到第三名，喜好率將近50%。

抹茶作為典型的亞洲口味，還受到了越來越多西方人的追捧。

近年來，美國人消費了日本抹茶近一半的出口量，“MATCHA”成為了咖啡冰淇淋店的常備口味。僅2014年一年，美國的抹茶粉零售額就增長了54.9%

●抹茶星冰樂

抹茶在中國也足夠流行。

在大眾點評美食類裡搜索“抹茶”：北京1815家、上海3266家、廣州1149家、深圳689家。這個數量等於說，如果哪家咖啡奶茶麵包店裡一款“抹茶味”都沒有，那麼這家店基本上可以關門了。

抹茶和綠茶粉，並不是一種東西

雖然許多人號稱最愛抹茶口味，但他們根本搞不清抹茶到底是種什麼東西。這肯定不能怪消費者傻，因為中國市場上流通的“抹茶粉”，大多隻是綠茶粉。

實際上抹茶和綠茶粉並不是一種東西。綠茶根據工藝和製作的不同，可以分為很多種，而抹茶則是諸多綠茶種類中唯一成品就是粉末的。

而綠茶粉在日本稱為粉末綠茶，是把不太好的綠茶茶葉磨成粉，而好的綠茶都被人拿去沖泡喝了。

抹茶是要避光生長的，所以它的採摘時節通常要比普通綠茶晚一個月，當然營養價值也會更高，顏色也更加翠綠，普通的沖泡綠茶是有些偏黃的。

抹茶的製作工藝也很複雜，基本步驟就有攪碎、蒸汽殺青、冷卻、烘乾、梗葉分離、去除砂石、殺菌、快速乾燥、研磨等。

苛刻的生長環境和複雜的製作方式當然讓抹茶粉的價格更高，通常好的抹茶粉要比綠茶粉貴幾倍甚至十幾倍。

因為抹茶和綠茶粉的不同，所以日本企業在使用“抹茶”標籤時非常謹慎，一些公司在製作餅乾、甜品時也會用綠茶粉代替抹茶粉，可即使產品名寫著“抹茶”，也必定在括號或者原料表裡註明“綠茶粉”。而在中國，並沒有如此嚴格的要求。

抹茶的原型在中國

現在絕大多數喝茶的中國人，都是直接茶葉泡水。實際上，這種喝茶方式，是在明代之後才大範圍流行開的。明以前的中國人，尤其是有品位的文化人怎麼喝茶？

主流有兩種，一是

“末茶”的主要來源是餅茶，又稱團茶或片茶。餅茶最晚在唐代已經流行開來，採摘下來的茶葉經過蒸青、研磨、烘乾等工序，被做成餅狀。唐人的煎茶法是把茶餅磨粉，加入鹽、姜、茱萸等調料一起煮，口味比較清奇。宋人的點茶法則要精細得多。

宋代最先喜歡上末茶的是文人。他們把末茶放入茶碗中，再加入少量水調成茶膏，隨後一邊

● 茶筅

除了點茶和競賽感濃厚的鬥茶之外，宋代還出現了可以與琴棋書畫並列的高雅茶藝活動：分茶。

分茶又叫“湯戲”、“茶百戲”。北宋初年陶谷在《清異錄》中將其描述為“能注湯幻茶，成一句詩，並點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳”。

看起來，分茶可能比較類似現在的咖啡拉花，不光能用茶沫拉出簡單圖案，還能在茶盞裡寫詩畫畫，到了南宋，會分茶甚至成了民間藝人的一種謀生手段。

● 磁州窯黑釉油滴日本東京國立博物館藏

那麼，這些喝茶方法怎麼就都失傳了呢？

元明兩代是我國茶葉史上的一大轉折點。

遊牧為主的蒙古人雖然有喝茶習慣，但他們對唐宋的煎茶點茶都缺乏興趣，更喜歡喝酥油茶、藥茶，或者散茶。統治者喜好不一，再加上社會動盪、國力衰退、假茶橫行、文人地位下降等複雜原因，餅茶和末茶走向了衰落。

明初，朱元璋下令罷造龍鳳團茶，各地一律進貢散茶：“太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，採芽以進”。明代飲茶風氣隨之改變，士人們也認為相比繁瑣的點茶法，泡茶飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味”。此後，中國末茶不見蹤影，點茶法也逐漸無人問津。

抹茶在日本也是小眾

雖然在中國式微，點茶技藝遠渡日本後，還是發展壯大了起來。

日本人的喝茶愛好，一開始就是受中國人影響培養起來的。唐德宗貞元二十年，日本禪師最澄作為學問僧來中國求學，將茶籽帶回日本。後來，因為受到嵯峨天皇喜愛，日本寺院皇室開始大量種植茶樹。平安奈良時期的茶文化，與唐代極其相似。

鎌倉時期，榮西禪師兩度赴宋學佛，回國時不僅攜帶了大量茶籽茶具，還將《茶經》手抄本帶回日本，並完成了日本的首部茶經——《吃茶養生記》。書中記錄了宋代的末茶點茶技藝，為日本抹茶道打下了基礎。

● 《吃茶養生記》

在當時的日本，茶道偏好奢華鋪張，而如今“和、淨、清、寂”的飲茶哲學，以及宇治抹茶的特殊地位，都是由千利修奠定的。在千利修手中，日本茶道與禪宗思想相結合，走上真正本土化的道路。

到了今天，日本茶人點茶多用黑色瓷碗、竹製器具、插花器皿，茶室大多不超過四張榻榻米大小，而整個過程又極其複雜嚴肅，處處體現禪學，呈現出非常鮮明的日式美學特徵。因此，已經不能說日本抹茶道只是宋代點茶技藝的複製了。

●日本茶道

現代日本茶道傳承主要依靠兩大途徑，一是女子學校通過插花、茶藝、女紅等技能提高女性“個人修養”；一是“家元制度”，根據血緣關係世襲傳統技藝。

抹茶道步驟繁複細緻，有“點一杯好茶要學十年”的說法，即使在日本國內，受眾面也很小。

而且，早江戶中晚期，明朝的泡茶方法也傳入了日本，並且形成了比抹茶道更加簡潔樸素，以“和、淨、清、閒”為理念的煎茶道。事實上，現代日本人相比抹茶，日常喝煎茶更多。

為什麼煎茶綠茶、大麥茶、烏龍茶口味，都沒像抹茶口味一樣火起來？可能恰恰是因為真正的“抹茶”絕大多數人一輩子也見不到，物以稀為貴，聽起來格外誘人。

1.張一潔：《中國末茶文化研究》，華東師範大學碩士學位論文，2014年4月。

2.沈冬梅：《宋代的飲茶技藝》，《中國史研究》，1999年第4期。

3.齊洋：《日本茶文化對日本茶包裝設計的影響研究》，蘇州大學碩士學位論文，2015年3月。

4.李薇：《中日茶史溯源及抹茶產業的前景發展》，湖南農業大學碩士學位論文，2015年10月。

5.張建立：《“侘茶樂境“芻議”》，《農業考古》，2017年第2期。

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