上個世紀80年代後期，白酒界流傳開了一種新概念“陳味”，並認為它是白酒中微量及極微量呈香呈味物質成分長時間相互作用的綜合體現。相對而言，白酒中的陳味一定程度上也成了評價酒體優劣的一項重要指標，從而備受業內關注。
陳味的分類
經過長期的不斷深入研究發現，陳味分為若干種，不同香型的陳味風格各異，初步可分為六大類，包括老陳、醇陳、醬陳、油陳、窖陳和曲陳。濃香型白酒和醬香型白酒以醬陳、窖陳和曲陳味為主，清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主。同時它們也可相互轉化，醬陳可轉變成窖陳再演化成曲陳，老陳較輕的可轉變成醇陳再演化成油陳，當然六大陳味也可相互轉變演化。陳味的總體感受是聞香幽雅舒適，酒體醇厚綿柔、諧調、細膩、豐滿、淨爽。視覺感官效果上看，黏稠、掛杯。
醬香酒陳味成因
醬香白酒陳味的產生一般需要較長時間的積澱，涉及錯綜複雜的的物質變化過程，其形成機理還未得以全面揭示。一般而言,新酒經過長時間的貯存可產生好的陳味,所謂的”陳年老酒”說的就是這個意思,醬香型白酒至少貯存3年。其它香型的白酒通過貯存也會產生陳味，清香型白酒，一般要求有3年的貯存期；濃香型白酒規定為1年的貯存期。但貯存只是使酒產生陳味的一個外因，內因是酒體。陳味的產生主要受貯存過程中的物理變化和化學變化，糖化發酵劑，發酵週期，釀造用糧等因素的影響。
實踐發現，通過一段時間貯存醬香白酒有的可產生好的陳味，有的產生一點陳味，有的則沒有陳味，這充分說明貯存只是促使白酒老熟變陳的外因。常規的色譜分析數據顯示，雖然同樣的新酒和陳酒的微量成分變化大，但它們的變化不能作為新酒變陳酒的依據和理由，而是由更加微量的成分所主導的，這無形中增加了研究的難度。
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