日前，某某是一家人吃了自制醃菜後中毒送醫，醫生表示亞硝酸鹽中毒，病人若再晚救十分鐘或喪命可能。類似的新聞可以說很多，讓不少市民望鹽色變。
亞硝酸鹽的確會引起急性的食物中毒，更會增加罹患胃癌的風險。今天先闢謠，在介紹幾種日常中含亞硝酸鹽較高的食物。
謠言：含亞硝酸鹽的食物都是不安全的
在我國，在肉製品或是熟食中添加亞硝酸鹽，一是為了固色，這種用途可以被天然色素替代；二是為了抑制肉毒素菌的生長，目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽的健康添加劑。因此很多國家都允許在熟食或肉製品裡添加亞硝酸鹽。而許多市民一談亞硝酸鹽就色變，這是沒必要的，只要你科學儲存一般是不用擔心的。實際上只要我們不攝入超過0.3克的亞硝酸鹽便不會發生中毒現象，大劑量亞硝酸鹽才對人體有害，因此，適當的攝入亞硝酸鹽並不會損害我們的健康，還能抑制細菌生長。
下面是日常生活中，不當操作情況下，亞硝酸鹽含量比較高的六種食物。
第一個 隔夜菜
有段時間，隔夜菜亞硝酸鹽含量嚴重超標，可以說是炒得沸沸揚揚。有人專門做相關實驗，得出的結論是：隔夜菜在30℃以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定程度升高，但最終數值都在安全範圍內。如果在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。
正確做法是：當然是現炒現吃。如果一頓吃不完，要注意將剩菜及時用保鮮膜、保鮮盒裝好放進冰箱保存，下一頓就全吃完，產生的亞硝酸鹽達不到中毒的程度。而且要儘快吃掉，時間越長風險越大。
第2個 剛作的醃菜
中國有醃菜的傳統，不少人也在關心究竟醃菜是否真的會造成亞硝酸鹽中毒。實際上，醃菜中亞硝酸鹽的含量不是一成不變的，最多的時候是在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽含量高峰出現早，而溫度低、鹽濃度大的時候，亞硝酸鹽含量高峰出現較晚。
正確的做法是：咱們國家醃鹹菜、酸菜、泡菜一般都要20天以上，北方因為環境等原因有的要30天，甚至長達幾個月。這時候亞硝酸鹽的含量已經大幅下降了，總體上是安全的。醃菜過程中要嚴格隔絕氧氣，可以減少有害物質產生，可以添加大蒜、鮮辣椒、維生素C等，能降低亞硝酸鹽的產生。
第3個 粉嫩熟肉
各種外賣中的熟肉中含有的亞硝酸鹽量，很多是超標很嚴重的。因為它可以讓肉煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，還會延長食品保質期。還有各種燒烤製品、羊肉串、醃製品等，幾乎都會加入亞硝酸鹽。
正確做法是：留意下別太紅、別太嫩。熟肉如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從裡到外都一樣，那麼一定是添加了亞硝酸鹽。此外，用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。本來肉類是由肌纖維構成的，煮熟後能夠撕出非常細小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，就有加入了亞硝酸鹽的嫌疑。
第4個：久置涼拌菜
一頓吃不完的涼拌菜放在冰箱裡，一兩天之後看起來還是蠻新鮮的，但其中的亞硝酸鹽已經非常多了。
正確做法是：如果這頓實在吃不完，也要在24小時之內吃完。可是加大量的蒜泥、醋等，可以控制細菌繁殖，有利於控制亞硝酸鹽的產生。另外含有維生素C的食物，如檸檬汁也可以抑制亞硝酸鹽生成。
第5個：久煮火鍋湯
涮了很久的火鍋湯很容易出現亞硝酸鹽超標的問題，因為肉類和蔬菜中的亞硝酸鹽很快會溶解在湯裡面。
正確做法是：少選酸菜、海鮮鍋底，少喝湯。在涮火鍋的時候，各種蔬菜中的硝酸鹽會融入湯中，在滾沸狀態下容易轉變成亞硝酸鹽，其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質分解產物合成亞硝胺，更容易造成中度。因此吃火鍋時，最好在半小時內喝湯，一小時後就不要喝了。
第6個：刺鼻海鮮乾貨
蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等乾製海鮮類產品，以及魷魚絲、魚片幹、鹹魚等很受歡迎，味鮮、存儲時間長。然而，不合格的食品含有的亞硝酸鹽量是非常大的。
正確做法是：在吃蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等食品之前，都要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那麼亞硝胺類物質一定少不了。另外，因為新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。
最後，大家最主要還是健康飲食，低鹽、低脂、低嘌呤飲食，多吃新鮮蔬菜、水果。
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