山西經濟資訊頻道 機頂盒28
鯉魚想要做的好吃
去腥是關鍵
用什麼烹調方式
能更好的去掉腥味 留下鮮味
家常做法和大廚的做法
哪種更方便有效
主婦代表 張淑鏡
66歲
太原理工大學退休教工
喜歡讀書郊遊
偏愛鮮甜口的南方菜
張阿姨今天要做的
是家裡孩子最愛吃的紅燒鯉魚
做魚第一步當然是去腥了
在魚身上開兩刀
很容易就能找到腥線的位置
整套去腥的操作完成之後
將魚放置15分鐘充分入味
等待的過程中
張阿姨先用薑片處理一下鍋
用薑片擦鍋之後
就可以熱油準備炸鯉魚了
鯉魚下鍋後先別急著翻動
要等一面變得焦黃以後再翻個兒
這樣做出來的魚比較完整
用少量的油煎出來的鯉魚
外酥裡嫩
肉質更軟
製作紅燒汁張阿姨也有自己的一套
用一顆大料炸出香味
蔥薑蒜和幹辣椒熗鍋
生抽 老抽 料酒 醋 白糖調成的料汁
往鍋裡一烹
香味就即刻散發出來
紅燒汁燒開之後
再倒一小杯水
等鍋再次燒開
炸好的魚就可以下鍋了
魚在鍋裡盡情的吸收著湯汁
小火慢燉20分鐘
再改成大火收汁
張阿姨的紅燒鯉魚就可以出鍋了
把芡汁均勻的淋在魚身上
再撒上一些蔥絲 香菜末做點綴
紅燒鯉魚就做好了
用紅燒的方式
讓鯉魚腥味全無
是最常見的烹調方式
那麼大廚又會用怎樣不同的做法呢
廚師代表 張小東
三晉國際飯店晉菜主管
擅長粵菜 晉菜
張大廚今天帶來的
是他們店裡的特色油潑大鯉魚
和張阿姨一樣
大廚也是先去掉腥線之後
給與醃製入味
但是醃魚用的料
比張阿姨略多一點
用手抓揉醃魚料
是為了擠出裡面的汁液
讓味道更好的進入魚肉裡
魚醃製幾分鐘之後
魚先上籠蒸
等待蒸魚的時候
大廚也要先調一碗汁
（好吃的菜似乎都有一碗汁）
香油和蠔油這麼一熬
頓時滿屋子都是鮮味
等料汁熬到粘稠
能掛在魚身上就可以了
料汁熬好澆在魚上
最後也是最關鍵的一步
潑油
主婦和大廚都完成了自己的作品
兩種做法的鯉魚
是不是都已經去掉腥味了呢
趕緊來嘗一下吧
怎麼樣
今天這兩種完全沒有腥味的鯉魚做法
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