老阿更

今年，一部由大型美食紀錄片舌尖上的中國1、2季原班人馬全新打造的又一部美食紀錄片鉅作《風味人間》再次席捲全網，豆瓣評分也高達9.7分，成為了爆款。雖然如今已經完美收官，但縈繞在大家耳邊關於美食的話題卻從未停息。之所以大眾如此關照風味人間，源於民以食為天這樣一個基本的原由。

眾所周知，一道美食的口感好壞，烹調的手法僅僅只佔兩成因素，而影響美食口感的關鍵是食材本身的質量和廚師熟知食材的程度。有人或許不解，甚至不服，“那些頂級廚師出神入化的烹調技藝和精湛的調味技巧，會大大提升美食風味，怎麼到了你這裡說只佔兩成呢，也太不把技藝當回事了吧？”

首先《千羽千味》要糾正大家一個常識，那就是對“美食”兩個字的認知。美是形容詞，食才是本味。正所謂低端廚師看技法，高端廚師煉修為。所以一道美食的好壞與否，食材本身才是重點，而作為一名頂級廚師的基本標準，首先就是要修煉對食材挑選的能力，這是你成為一名合格廚師的第一步，也是最重要的一步。

今天，就跟大家來聊聊乾貝的料理以及百花乾貝一品粥的製作。

乾貝，屬於海產品。有滋陰補腎，補鈣，補血等功效。因該食材本身具備鮮、甜，甘的特點，因此在烹調上，也以煲湯和做粥為最佳料理方式，多以性溫食材搭配入味，不適合於過油，刺激性輔料一起使用。因為會激發海鮮潛在的苦澀。

拿今天這道《百花一品粥》來說，首先要挑選肥厚的乾貝發好備用。為什麼一定要選擇肥厚的乾貝呢，所謂“一品”，首先要講究一個鮮字。乾貝的作用就是要最大化激發出這個口感，因此乾癟，柴的乾貝是無法達到這個要求的。

接下來就是選米，米要用東北的大米，因為東北晝夜溫差較大，在哪裡生長的米身偏硬，用來煲粥，長時間煲是最佳選擇。將米淘好，起砂鍋冷水下米待水開後十分鐘關火，將米瀝乾撈出，倒入石器內搗碎，再次倒入砂鍋加水，倒入發好的乾貝，少許香油，鹽上中火繼續煲大約二十分鐘，倒入泡好百花，再煲十分鐘即可。

看完之後有人可能會問，你怎麼總說煲粥，煲粥的，一般不都說煮粥熬粥嗎？這裡需要普及一下，煲，出自廣東福建一帶，指的是用砂鍋煮的意思，一般時間會很長，這跟煲湯是一個道理。所謂煲，就是長時間不間斷的用文武火激活食材本身的機理，使得食材和食材之間達到最完美的交融，這是煲的精髓所在。而煮和熬則不同，它們只是起到了將食物做熟的目地，所以在口感上完全不能同日而語。

後宮的菜

乾貝是一種扇貝的乾製品，它的營養價值非常高，而且特別鮮美。

不過乾貝本身比較小，所以在做菜的時候，經常用來作為一種輔料，或者和其他食材一起烹飪。

乾貝的泡發

在烹飪乾貝之前，先要把它泡發。泡發好的乾貝，它的體積會變大，而且質地會變得鬆軟，適合烹飪。

把乾貝放在碗裡，加入涼白開，水量不要太多，不然會沖淡乾貝的鮮味。水和乾貝的配比保持在1:5左右就可以了，在水裡放幾片薑片，這是用來去腥味的。

如果泡好的乾貝是用來煲湯、熬粥的，那麼泡發10-15分鐘

泡好的乾貝，顏色白嫩嫩，體積也變大，看起來鬆軟可口。

乾貝的烹飪

乾貝的烹飪方法很多，最常見的就是熬粥、煲湯、蒸蛋，或者在炒菜的時候加一些進去，用來提鮮。

下面我來介紹一種比較少見的乾貝做法，味道非常鮮美，能夠品嚐到乾貝獨特的口感。馬上就要過年了，這道菜也非常適合用作宴席料理噢！

錦繡乾貝球

1、先泡發乾貝。用之前說的泡發方法也可以，或者更加考究一點，在乾貝里加入黃酒、蔥、姜，蒸30分鐘

取雞脯肉、適量豬肥膘，放入料理機裡打成肉茸，加入鹽、料酒、薑汁，用力攪拌，直到肉茸上勁。

2、把肉茸擠成丸子的形狀，外面裹一層乾貝絲。

3、開中火蒸8分鐘。

4、鍋裡放高湯，加入一些剛剛泡發乾貝時的料酒，再加入少許鹽、胡椒粉，煮沸後勾芡。

5、把做好的湯汁淋在乾貝繡球上就可以了，非常鮮美！外層的乾貝是比較有嚼勁的，裡面的雞肉丸則非常滑嫩，鮮香好吃，而且形狀也漂亮。

蘇蟹閣

做乾貝粥用料

泰國香米 乾貝 白蘿蔔 花菇 肉糜 姜 蔥

乾貝粥的做法步驟

將做法保存到手機

步驟 1

乾貝洗淨後隔夜泡發，水留置

步驟 2

花菇洗淨後隔夜泡發，切成細絲，水留置

步驟 3

1/2杯泰國香米放入電飯煲中加入少許水浸溼，加入少許油、鹽，浸泡半小時

步驟 4

加入泡花菇的水，放入乾貝，再將泡乾貝的水倒入肉糜中，均勻攪拌後一同放入電飯煲，設定煮粥功能

步驟 5

在粥煮好前30分鐘另起油鍋，滴入少許麻油，等油鍋熱的同時將白蘿蔔刨成細絲，入鍋炒到稍許熟軟

步驟 6

將蘿蔔絲和花菇絲倒入電飯煲，繼續煮

步驟 7

將乾貝粥盛入碗，撒上切細的薑絲和蔥花

乾貝粥的小貼士

1）溼米事先用油鹽浸泡可讓米更易開花，入口順滑

2）家裡沒有花菇的同學可用香菇代替

3）本人口味極為清淡，一般煮湯煮粥都不放鹽，有需要的同學可事先在碗裡放少許鹽，再盛粥，吃前攪拌

4) 冬天食用白蘿蔔對身體有益，正所謂冬天的蘿蔔賽人參，大家一定要多吃。白蘿蔔事先煸炒，可去除原本的辛辣味

花間提壺私房菜

將乾貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的乾貝搓成絲。蒸乾貝的原汁，可用於製作乾貝類菜餚及制清湯使用。

喜哥愛廚藝

乾貝是一種非常好的調味食材，含有豐富的氨基酸，味道鮮中帶甜，可以用來做菜，可以用來煲湯，煲高湯的時候撒上一把，往往能起到畫龍點睛的作用。

乾貝可搭配的菜餚很多，乾貝冬瓜，乾貝白菜等。做法非常簡單，把乾貝泡軟後和蔬菜一起小火燜燉即可。

乾貝最好的做法還是做成乾貝高湯，高湯做的菜，味道的鮮美程度不是單純的乾貝可以比擬的。

乾貝高湯做法：

主料：乾貝、蝦乾、雞骨頭、豬肉、白酒一杯

做法：豬骨頭、雞骨頭焯淨血水撈出。乾貝、蝦乾浸泡半小時，留水。

2、鍋燒開水，放豬骨、雞骨白酒燒開，撇乾淨血水，放蝦乾、乾貝。

3、大火燒開十分鐘後改小火，煲兩小時即可。

4、濾淨殘渣留高湯單獨用。

高湯的使用方法：但是炒菜中用到水的步驟，都可以用高湯替代。

作樂多端本尊

乾貝是海中扇貝肉的乾製品。鮮味濃郁、營養豐富。下面介紹幾種食用方法。

第一：乾貝加入清水適量姜蔥入鍋蒸酥爛後撕成絲狀，和原湯一起打芡蓋澆在蔬菜上如：乾貝扒菜膽、乾貝西蘭花。

第二：乾貝直接放入碗中碼好型，上墊入幹羅卜絲加入湯入鍋蒸熟後翻扣入個盤中，湯汁勾入水澱粉成薄芡澆在乾貝上。邊上圍上菜膽和魚茸做成的蘭花。一款蘭花扣乾貝就完了成了。

第三：乾貝魚肚：花膠魚肚油發後用水泡軟用二湯喂制入味，乾貝蒸熟後備用。鍋中加入金湯下入魚肚、乾貝、松茸，調好口味勾入少許水澱粉起鍋裝入加熱好的盅中一款乾貝魚肚盅就做好了。當然還有很多種做法。今天就不多說了。

史廚看美食

乾貝提前泡上～做湯，炒菜，包韭菜餃子都可以用。

瑤靚999

乾貝在我們老家也叫‘柱筋’，我們習慣用乾貝來燉雞蛋吃。做法也非常簡單，取適量的乾貝洗淨再泡水備用，雞蛋兩個打散，加入泡乾貝的水，注意蛋液和水的比例是1：1，這樣燉出來的雞蛋會比較嫩，然後加適量的食用鹽，雞精等。雞蛋燉到半熟時上面撒上乾貝蓋上鍋蓋繼續燉，五分鐘左右燉熟即可出鍋，非常美味。

逗逗小風趣

乾貝用淨水泡，我一般晚上浸泡，這樣大概需要8小時左右，到鬆軟狀態，去掉黑線，用淨水過濾後瀝乾水分

。一般情況下，我們把乾貝作為炒蔬菜的配菜，吊鮮。也會燒在湯裡，比如菌菇湯，或者其他偏素的湯裡放一些乾貝提鮮。一般放在粥裡的燒法，我們倒並不採用，我們會放在菜飯裡，再配些鹹肉，好鮮美的。還會包在肉粽裡。乾貝是提鮮劑，哪個菜不夠味，放一些乾貝，鮮得讓你眉毛都要掉下來。

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幹貢菜咋個用：火鍋方面水冼淨就行，如果燉煮貢菜冷水發開，然後燉煮

關鍵字: 紀錄片 風味 美食與烹飪