溫馨提示：本文約4110字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者陳敘傑發於重慶。
相傳1189年，宋光宗趙惇先封恭王再即帝位，自詡“雙重喜慶”，重慶由此得名。發展如今，重慶已是我國西南地區最大的工商業城市。
從飲食的屬性上看，重慶既是火鍋之都又是小面的發源地，單是火鍋品類就跑出了小天鵝、劉一手、德莊等由本土走向國際化的品牌。在全國市場中，以重慶火鍋聞名的寬板凳、井格也打下了一定的江湖地位......拿下成都市場的海底撈唯獨不入重慶。
與成都市場火鍋唯我獨尊的風格不同，重慶可不是隻有火鍋而已，重慶小面、毛血旺、口水雞、酸辣粉、烤活魚、酸菜魚、辣子雞、水煮魚等品類在近些年的市場擴張經營道路上，也可以說是形成了“一身轉戰三千里，一劍曾當百萬師”的霸主局面。
雖然看起來很厲害，不過，任何一個經濟發展週期都有特定的曲線波動，如果說與行業市場有直接關係的經營者，誰能提前切準波動的點並發現其中的問題所在，誰就能先人一步佔據行業的制高點。
重慶餐飲經營格局：多元化、異地為王、本地為蟲
9月11日，由筷玩思維（ID：kwthink）主辦的2018“新餐飲·新零售”連鎖餐企轉型升級高峰論壇重慶站成功舉辦。
會上，西部餐飲創投合夥人仇一在主題演講中分享了一組數據，在2017年，重慶餐飲排名前五的品類為小吃快餐、川菜、燒烤、西餐、火鍋，這五個品類除了燒烤和小吃快餐的門店數增長同比達到3600家之外，其餘三個品類的門店數均有所下降，特別是火鍋品類，它更是同比2016年的閉店數就達到了5000家之多。
數據還顯示，火鍋品類佔了重慶餐飲業銷售總額的三分之一，品類直接從業者達50萬人，火鍋在重慶主城區分佈密度更是高達每平方公里就有近20家，也就是說，平均不到300米就可能分佈著一家火鍋店。此外，還有數據表明：在重慶主城區超過15000家的火鍋店中，截至2017年僅有16.4%的火鍋店入駐了購物中心，這意味著底商、街邊等相對不是那麼起眼的地方才是火鍋的主戰場。
筷玩思維注意到，近些年隨著多數網紅火鍋、火鍋變種（串串香、麻辣燙、冒菜、缽缽雞等等）的崛起，德莊火鍋、劉一手、小天鵝的品牌效應也逐漸被沖淡，激烈競爭之下，一家獨大的品牌影響力在重慶並不存在。基於此情況，西部餐飲創投合夥人仇一指出，火鍋品類是當下重慶最巨大的行業市場，同時此品類的從業者也在面臨著行業最慘烈的競爭。
從數據上看，重慶當地門店數最多的前兩名為沈家洪城老火鍋和重慶劉一手火鍋，但它們在重慶的門店數也僅為40家左右；德莊和小天鵝則更少了，它們尚在營業的店為20家左右，而其它網紅火鍋店也不多，如周師兄大刀腰片老火鍋、渝味曉宇火鍋、渝大獅老火鍋、滙山城牛湯老火鍋、珮姐老火鍋等品牌在重慶的門店數基本徘徊在2到6家左右。其中，即使是上了《舌尖上的中國》，渝味曉宇的知名度在外也要廣於重慶。
也就是說，諸多在外地數百家店的品牌，在重慶當地卻可能只有幾家店而已，況且它甚至還可能不是當地必吃的一個選擇，這也是重慶與成都火鍋城市格局的一個差異化。
不過，重慶火鍋的格局也是重慶餐飲業其它品類的一個縮影，如主打重慶小面的“遇見小面”早期時在圈內還是引發了很多關注，其首家店卻選擇開在了廣州。再比如主打重慶烤魚風的“探魚”首家店落戶深圳，還有水煮魚、酸菜魚等有濃重重慶印記的品類，不管是從重慶走出去還是先主攻外地再回重慶，身處這些品類裡的品牌都不敢all in重慶，這就相當於“自出洞來無敵手，當地只道是尋常”。
重慶餐飲發展特徵：一線城市的格局、三線城市的消費
在2018“新餐飲·新零售”連鎖餐企轉型升級高峰論壇重慶站活動現場，重慶市商委黨組成員/重慶市商務系統社會組織綜合黨委書記孫華培接受筷玩思維專訪時表示，重慶餐飲有品類、有價值、有階梯、有品牌。
據2018城市分級報告顯示，重慶排在新一線城市的第三位，從城市餐飲格局看，重慶的西餐、小吃、快餐、正餐、燒烤、小龍蝦等品類均勻分佈，這也是一線城市餐飲的一個合格體現。不過多品類的分佈也明顯分流了以火鍋為王的消費格局，在諸多品類中，火鍋是一個競爭最慘烈的品類，經營者們為了抓住火鍋夜宵的消費場景，重慶的火鍋店多數將經營時間延長到了24小時。
筷玩思維調研市場後發現，重慶還處在一個相對以傳統餐飲為主的時代，在重慶，目前還根本找不到外婆家、船歌魚水餃、新白鹿、巴奴毛肚火鍋、海底撈、左庭右院、楊記興臭鱖魚、翠華餐廳等北上廣常見的熱門品牌，即使是西貝、綠茶餐廳等品牌在重慶也僅是寥寥兩三家店而已。
從人均消費力的角度看，以火鍋品類為例，北上廣的餐飲人均消費一般低於100元為一個檔次、160元左右為一個檔次，但北上廣多數的火鍋品牌其人均客單價大部分在130到180元之間，對比之下，重慶火鍋的人均卻僅僅為50到70元之間。
如果跳出火鍋業態，以西貝為例，上海西貝的人均穩定在90到105元之間，北京略高些，最高可達110元以上，但西貝在重慶的人均卻僅為70到80元之間。
有餐飲老闆認為，在重慶，人均消費是一個挺頭疼的事兒，火鍋以前的三八線是100元，現在到了90元左右消費者就會認為該店沒有性價比，就連快餐，只要超過了13元的界限，基本就比較難經營。由此看，重慶是一個有一線餐飲競爭格局但人均消費卻遠低於一線城市的尷尬市場。
這也就能解釋的通，為什麼海底撈單單不進重慶，為什麼遇見小面、探魚等品牌在外地更吃得開，為什麼說望湘園、旺池能將單份辣椒炒肉賣到接近50元卻也不入重慶。畢竟消費力和城市餐飲人均客單，是品牌發展最現實的考量因素之一。
在這一點上，重慶和成都極為相似，餐飲老闆們誰也不知道自己能火多久，低價高危的競爭思維讓餐飲老闆將經營的重心放在了異地加盟上，比如在重慶，除了鄉村基為全國直營外，幾乎很少見到有拒絕加盟的品牌出現，如成都的小龍坎和大龍燚、重慶的德莊和劉一手都走的是加盟模式。在帶有重慶地域屬性的品類品牌看來，到重慶發展是一個令經營者顫抖的話題。
不看格局，不看消費力，但假設新餐飲標籤不給力，如何才能談一線城市？
對餐飲人來說，如何快速且持久紮根市場並獲得消費者的青睞是他們的首要思考，那麼，應該怎麼做呢？比拼產品、比拼價格，重慶已是一片紅海，跳出重慶去外地發展是多數本土品牌都在乾的事兒，但如何跳、跳不跳也是難題。
從市場中的優秀品牌去看，鄉村基全直營，德莊和劉一手放開加盟佈局海外，遇見小面首戰廣州告捷，雖然近期有點沉寂但好歹也拿了數輪融資，更有成了長命網紅異地開花的撒椒、探魚等品牌。在市場趨於飽和化的當下，如何在市場中存活下來且獲得較高的關注度，或者如何尋求外界的力量如搭上資本的快車，這些都是當下餐飲人應該重點思考的問題。
在2018“新餐飲·新零售”連鎖餐企轉型升級高峰論壇重慶站活動上，孫書記針對重慶餐飲轉型升級分享了自己的看法，“餐企轉型應該跳出單純的產品競爭層面，要過渡到提高品牌整體競爭水平的思維模式”，恰好西部餐飲創投合夥人仇一也指出，新餐飲模式才是資本唯一看好且是當下品牌面臨的一個機會點。
仇一認為，新餐飲模式是餐飲企業以互聯網為依託，通過運用大數據、人工智能等先進技術手段，對餐飲企業的文化、商業模式以及產品生產、流通和銷售過程進行數據的收集、數據分析、數據運用來實現餐飲企業的再造升級，進而重塑餐飲業的生態圈，並對線上服務、線下體驗以及現代物流進行深度融合。
在北上廣深等一線城市，新餐飲模式已經不是一個新概念，嚴格來說，當下講“新餐飲”已經不新鮮了，雖然如此，但對重慶來說，這個話題依然有一定的意義。
筷玩思維認為，所謂的新餐飲模式無非就是品牌（包括消費場景）整體顏值夠高、營銷更會玩、產品突破常規、數據可控可用可見的綜合消費體驗和呈現。狹義而言，長命的網紅餐廳也可以算是新餐飲的一個小體現。
雖然說整個重慶的新餐飲品牌依然被傳統餐飲品牌吊著打，但貴為新一線城市，重慶的新餐飲模式也要有一定的水平。我們來思考，被玩透了的火鍋行業，還能怎樣精準滿足消費者當下的需求？
以周師兄和受氣牛肉為例，周師兄大刀腰片火鍋是在細分的食材中找到了大刀腰片這一切入點，又結合古典重慶風的消費場景，加入了潮汕牛肉火鍋的明檔設計，在食材的呈現上更是以手工現切為主，在營銷上也打出不好吃直接退貨的承諾，再加上鋪天蓋地的廣告投放，周師兄已成為來重慶旅遊必吃的景點式火鍋品牌之一。
在營銷上，受氣牛肉也有一套屬於自己的玩法，消費體驗如店名的“受氣”，在傳播上，此家店曾經以老闆超兇而走紅，更是說沒被老闆兇過都不好意思說自己去過受氣牛肉店，但在產品上，受氣牛肉以厚道的大塊牛肉火鍋打入細分火鍋市場，如今也上了大眾點評重慶必吃榜。
會玩、有得玩是新餐飲的標籤之一。仇一認為新餐飲的投資價值有以下幾個：單品化，主菜突出，一張菜單，一目瞭然；菜品品類有廣泛的消費基礎，具有美學價值；菜品本身有公認的營養價值，接受度極高；菜品製作工藝簡單，對廚藝的依賴度低；產品主要食材易儲存、易配送、易製作；適合外賣，能夠網上銷售；高品質、安全放心。
仇一還指出，過去由於大量現金交易和稅收不規範，導致萬億餐飲市場中能上市的公司寥寥可數，這也讓投資界對餐館充滿成見，加之餐飲業是重資產行業、利潤較低，這些也讓投資人望而卻步。但在當下隨著新餐飲人不斷湧現和新餐飲屬性的持續加強，讓餐飲業的快速發展有了無限可能。
換句話說，餐飲人單打獨鬥的時代已經過去，在新餐飲時代，懂得聯合外界的力量包括整合資源引起資本的關注，也是一大助力。不過，對於重慶餐飲業的投資者來說，即使是新餐飲品牌，但如果依然以散亂求加盟的模式經營，也會迫使資本不敢下注。多方綜合可見，重慶餐飲的發展和升級、迭代，還有很長的路要走。
結語
提起餐飲業，外行人和剛入局的餐飲老闆會將其歸為美食一派，但等單店真正經營起來後就會發現，美食標籤所講究的產品力、好吃新鮮不過都是一些表象罷了，在產品以外，是顧客對產品的認知、對餐廳文化的認可度，到了這一階段，經營者就開始明白“品牌力、系統力、產品力”三者缺一不可。
就像鄉村基之所以能上市，靠的並不僅是產品，而是創始人李紅對市場經營的判斷和持續迭代等等。
一個餐廳代表的是老闆對行業思考，一個品牌代表的是老闆對行業的探索，多個品牌聚合在一起就組成了一個城市的餐飲格局。重慶餐飲最明顯的標籤是火鍋，但其機會點肯定不僅只有火鍋而已，它的亂象在火鍋業態表現最為明顯，亂象之外，有危也有機，“危”指的是傳統餐飲屬性依然是主導，而“機”也預示了新餐飲品牌的弱勢，更代表了當下是新餐飲品牌破局的最佳時機。
也許，流落外地、帶有重慶屬性的新餐飲品牌是時候該回家了。
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