溫馨提示：本文約4980字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者李三刀發於成都。
“食在中國，味在四川”的理念早已深入人心，成都作為四川的省會，自然也得了一張國人頒發的美食名片。除了國人認知外，成都也在2010年被聯合國教科文組織授予了“世界美食之都”的稱號，“世界美食之都”共有6個名額，中國就一舉斬獲3個。
從公開資料看，成都擁有中國最早的釀酒工廠、最早的茶文化中心和第一個菜系產業基地。在當下餐飲業，最為吸金的品類除了火鍋，還有飛速發展的川菜，至於其它串串、麻辣燙、冒菜等麻辣鮮香的品類也不必多說，而這些，皆與成都多多少少有所關聯。
即使單從火鍋這一品類而言，圈內人普遍認為，相比北上廣，成都更是一個硝煙四起的競爭重地。
每一座城市都有屬於自己且難以被模仿的獨特基因，其商業邏輯因城市基因的不同，變化出來的格局也不一樣。探索一個城市的基因，瞭解它的餐飲格局，對於身處和有意進入這個城市的從業者來說，都有著很實際的價值和意義。
筷玩思維（ID：kwthink）日前和在成都當地經營餐飲多年、餐飲圈內公認最愛學習的豪蝦傳/四川滷煮龍蝦創始人蔣毅就成都的餐飲格局進行了深入探討。同時，成都當地另一優秀品牌“霸王蝦”的創始人袁燁、牽腸掛肚市井火鍋創始人易筱雁也就此話題提供了部分思考主線。
火鍋品類洗牌期已過，在當下，品類細分的變革或將成為新的機會點
“味”是成都最明顯的基因。業內人也公認，就全國優質辣椒生產基地來說，成都就鼎鼎有名，它處於四川、雲南、湖南、廣西等全國辣椒主要消費區的中心。
成都的美食文化與廣東不同，廣東一帶的風格偏精工細作、細膩柔和；成都則屬於百味百搭、麻辣鮮香，從最為知名的火鍋品類與火鍋的變種品類皆是從成都發源並走向各地就可見其優勢非同一般。無論是成都當地人還是外地遊客，一提起成都餐飲，火鍋是繞不過去的一個品類。
從過往到當下看，成都的火鍋品類卻早已過了洗牌期的階段。
據筷玩思維瞭解，2014年11月時，成都共有11398家火鍋店，但是到2015年6月卻只剩下7490家。僅半年時間，成都市場就至少關了3908家火鍋店。在這段最為瘋狂的時間裡，據不完全統計，成都人一年在火鍋店消費就超過了120億，也就是說人均一年花費在火鍋上的費用就接近4000元。
也有數據統計，2015年從1月到5月的這段時間，平均新開業一家火鍋店就要關閉兩家舊火鍋店。這段最殘酷的時期，被業內人稱為成都新火鍋的元年。
從2014年成都11398家火鍋到現在的2018年12月，從大眾點評上搜索可見，成都火鍋店有接近2.5萬條記錄。在火鍋的新元年洗牌期過後，蜀九香、老碼頭等老牌火鍋的知名度雖然猶在，但卻熱度稍減，取而代之的是大龍燚、小龍坎這類新生代火鍋。
在營銷上，大龍燚曾經試圖挑戰全城最辣的火鍋、蜀大俠開啟全城高於12分鐘上菜免單和吉尼斯世界紀錄等等。由此看，懂營銷、精準滿足年輕人喜好、重消費場景、在菜品上玩花樣......這些是當下新火鍋品牌對傳統火鍋吹起的號角。
火鍋本來就是一個標準化極高卻又對菜品技術要求極低的特殊品類，在入局者接連不斷的急速同質化競爭中。
結合行業發展，筷玩思維認為，成都火鍋這個行業，早期時是品牌守正就能獲得消費者的青睞，而中期時是出奇派引領了潮流，在當下我們看到，“口味創新+經營創新+重視消費場景”成了新火鍋派們的新玩法，而這個形式，正是新餐飲一派的慣用手法，新餐飲的標籤就此成功入侵火鍋行業。
由此，也就不難理解，為什麼消費者都加速向會和自己互動的品牌聚集、為什麼大俠行江湖要花數千萬重金裝修來打造消費場景、為什麼大龍燚和蜀大俠的菜品要放在冰球中......對比傳統火鍋的品牌呈現，新火鍋的追隨者們認為：要想玩轉餐飲市場，會玩、會炫也是必備技能。
對一個城市而言，消費者就那麼多，新火鍋顛覆了傳統火鍋業態，整個品類的門店數一下子往天花板上衝，火鍋的風行從另一方面看，它還意味著中餐行業的勢微。
牽腸掛肚市井火鍋創始人易筱雁認為，當下確實是新火鍋的風口，但也不意味著中餐就失去了機會，不過從市場看，高檔川菜確實在往下走。
豪蝦傳/四川滷煮龍蝦創始人蔣毅的看法是：成都餐飲不是外界講的那樣，不是其它品類走不進來的城市，以奶茶品類為例，像CoCo都可、一點點在成都有一定的年頭了，而網紅品牌如喜茶、鹿角巷、答案茶等也老早就入駐了成都，像其它有一定消費者擁護的小品類品牌的單店，它們要在成都火起來並不難，不過，從單店火起來到形成連鎖效應還是有一定的難度。
在其它傳統品類中，成都的串串、冒菜、麻辣燙、川菜走向全國已經成為公認的事實了，像近些年流行的毛血旺、酸菜魚等細分品類，其實也都可以算是川菜品類的一個變種，成都品類獨有的味覺侵略性能助它們更快地走向全國。
不管是國內大市場還是成都當地區域市場，新火鍋成為一股餐飲界的最強力量自然不必多說。蔣毅認為，川菜品類中還有很多優秀的細分單品，如魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉此類有一定市場認知的小品類將可能成為單點切入市場的新玩法，而未來，這些細分單品即使是走出成都也有一定的機會點。
加盟模式屬於脂肪式非健康增長，如何做到肌肉型的健康增長才是核心
有數據統計：大龍燚門店數量為160+、小龍坎的門店數量為300+、蜀九香的門店數量是100+、味蜀吾的門店數量是200+、大蓉和的門店數量為40+、霸王蝦和豪蝦傳的門店數量為20+……我們再從成立年限上看，大蓉和成立於1999年、蜀九香成立於2000年、味蜀吾成立於2011年、大龍燚成立於2013年、小龍坎成立於2014年。
在筷玩思維看來，成都餐飲業大多是先用少量直營店試水後便大力放開加盟，除了少量品牌以全直營為主外，基本無外乎都是10家左右的直營店再配上幾十上百家的加盟店。火鍋品牌以先天標準化的優勢從直營到加盟的擴張速度確實比中餐店要快很多。
2014年之前，深耕行業多年的餐飲老炮們指出，中餐廳大多較重視裝修場景，在人員配備的預算上也高於一般火鍋店。一般情況下，開一家同等面積中餐店的預算基本能開出兩家火鍋店。
不過在2014年後，隨著新餐飲、新火鍋店對傳統火鍋業態的洗牌和衝擊，基本上，火鍋店也都開始重視消費場景和發力提升產品力（產品組合和產品呈現）了，而這一改變，也加大了火鍋店的預算和入局門檻。
業態進階升級之下，帶來了一定程度上餐飲業經營者們的恐慌，消費者不斷被新品牌的營銷方式和產品力驚豔，持續被新品牌和迷了眼的消費者牽著鼻子走。
在競爭角度的供需關係上看，成都餐飲業的氛圍和多業態組合基本和北上廣無異，但是消費群體卻過於本地化，加上消費者的消費力可能會低於北上廣，由此造成了成都餐飲的激烈競爭甚至要高於北上廣，比如某個品牌在外地經營的不錯，但可能它一來成都就得完蛋。
以細分門店舉例，如大龍燚等品牌在北上廣的人均消費達到了150元甚至更高，而在成都，它的人均僅僅為80元左右，競爭之激烈不言而喻。與此同時，有業內人也曝出，某一年四季都在排隊的“某龍火鍋”可能每個月都要虧數幾十萬，而它的“壯舉”可能僅僅是為了賺取加盟費而已，類似的情況，在成都火鍋業態尤其多見。
針對成都餐飲業主推加盟的擴張方式，豪蝦傳/四川滷煮龍蝦創始人蔣毅認為，外界有這樣的說法，成都不僅是外地餐企的滑鐵盧，也可能是本地餐企的墳墓，成都特殊的餐飲環境和激烈的競爭，很大幅度造就了某些餐企可能今年生意很好，而一年後隨著品類被洗牌而突然不受寵的情況發生。
由此，大多餐企就有一種特殊的覺悟：當品牌處於風口期，或突然成為網紅的時候，就得趕緊去將熱度轉換為盈利方式。在無序混亂的競爭面前，誰也不知道自己的品牌還能持續受寵多久，而快速放開加盟，一是能用規模打造品牌的影響力，二是能讓規模來分擔不可控的未知風險，增加品牌抗風險的能力。
“品牌全直營更加考驗品牌方的管理能力，成都餐飲業的競爭程度雖然和北上廣相比並不樂觀，但比起北上廣，成都在餐飲管理人才配備、營銷能力提升等方面更不具備優勢。”蔣毅說。
成都餐飲說白了就是主推加盟的擴張模式，但粗放式加盟無法實現真正能贏得尊重、有市值、有資本市場青睞。在當下，食材開放、技術開放、經營開放的成都市場，餐企的發展都是通過快速加盟的方式切入，未來如何將粗放式加盟進化到類似麥肯模式的特許連鎖真的是一個要好好探討的問題。
缺乏人才、營銷能力跟不上、誰也不知道自己還能火多久等基本邏輯催生了成都餐企混亂無序的擴張方式。在沒有資本介入（難以有資本能介入）的情況下，成都餐企的擴張方式可以說是脂肪式非健康增長，如何做到肌肉式強有力的彈性增長？蔣毅認為，短期內應該無望杜絕非良性增長，但是無序的競爭也將會催生更多優秀品牌。
火鍋的洗牌期波及的不僅是火鍋品類，更是炸翻了整個川菜品類
提起成都，除了火鍋品類，“辣”也是一大標籤性的認知，麻辣火鍋更是成都一絕，對當地人來說，他們基本每週都會去火鍋店走個一圈甚至兩三圈，更別說成都人一年在火鍋行業整體要耗費上百億的資金了。
蔣毅指出，深不見底的品類根源、強有力的消費習慣支撐、豪邁的品類消費預算......多方綜合之下，成都形成了完善的火鍋食材供應鏈，不僅深諳多種火鍋底料炒制技術的大廚遍地走，完善而品種豐富的生鮮食材市場、火鍋底料加工廠、火鍋管理人員培訓公司等配套設施更是滿街有。
甚至在最為艱難的火鍋行業洗牌期，也有人笑談，下崗了？去開個火鍋店吧；聽說你智商一般？也去開火鍋店吧。
低門檻的亂入效應帶來的是：單單成都市場，曾經發生過不到一年時間，就有接近5000家的火鍋店易主。
但這還不是讓火鍋經營者最絕望的事兒，不說小龍坎、大龍燚、蜀大俠此類消費者排隊排到腿軟、服務員收錢收到手軟的品牌還在持續擴店，就單說近些年崛起的串串火鍋以更低的客單價、更靈活的品類組合以及更震撼的消費場景、更美麗可愛的00後服務生就收割了傳統火鍋店不少的潛在利潤和消費需求。
不過，比起一鍋大亂斗的傳統老火鍋店、新銳火鍋店、串串店的爭寵，最為絕望的應該是成都餐飲業另一個扛把子品類：川菜。
近些年，很多人單單看到了火鍋品類的洗牌，卻忘了洗牌後被波及最狠的品類卻是傳統川菜。不過，在筷玩思維看來，高端川菜的沒落並不是意味著川菜失去了機會，畢竟火鍋再好吃，也不能成為人民的食堂。
高端川菜為什麼會沒落？傳統川菜面臨什麼樣的危機？
“中端川菜人均70元左右，而高端川菜的客單則更高，在中端川菜裡70元只能點兩個菜，而這70元預算可以去串串店、火鍋店從蔬菜、水果、肉類、啤酒、飲料、小料樣樣拿個遍，食材的顏色更是從黃的、白的、紅的、粉的、綠的、青的通通吃個透。”對比之下，消費者為什麼離不開火鍋和串串就一目瞭然了。
川菜的經營者說：“現在的火鍋已經變了，再也不是當初的火鍋了，現在川菜的經營者去火鍋店消費都會被氣哭，你說好好的鵝腸、毛肚放在醜醜的盤子裡不好麼？非要放在一個漂亮的大冰球裡，而且一碰還會轉起來，好好的牛肉非要和玫瑰花瓣放一起，你說這不是挑撥消費者的少女心嗎？這樣的玩法，別說消費者把持不住，就連我這樣的川菜老闆老大爺也賊喜歡，所以每次去火鍋店我都要點一個重辣鍋，這樣，我明明是被氣哭的，卻可以表現出像被辣哭的樣子。”
從大環境去看，除了火鍋、麻辣燙、串串、川菜等，成都還有燒烤、小龍蝦、擔擔麵、豌雜麵、水餃、抄手、冷鍋魚等品類，此外，廖記棒棒雞、雙流老媽兔頭、嘎嘎鴨腦殼等本土品牌也對消費者形成了圍城效應，在消費者不想吃火鍋的時候，還有一大堆品類等著消費者去寵幸。
不過，在成都餐飲業近些年的發展之下，外地品牌也在成都當地能很好的紮根生存，比如上海的紫燕百味雞、江浙的綠茶和外婆家、臺灣的桃園眷村、內蒙古的西貝等等。火鍋方面，聞名天下的海底撈和潮汕的牛肉火鍋如陳記順合、眾合裡記等品牌，都已經融入了成都餐飲圈。
多品類並存對川菜這一品類來說，無疑會極大的豐富了消費者的潛在選擇。另一方面，同質化使得傳統川菜幾乎走到了頂端，而裂變之下，諸多從川菜細分出來的單品也開始大規模進入餐飲業，如麻婆豆腐、翹腳牛肉、辣子雞、啤酒鴨等在當地也誕生了不少餐飲品牌。
接下來，留給傳統川菜的路，也是變還是不變的問題，畢竟火鍋的洗牌期過後催生了更多優質的新火鍋品牌，這種痛苦的進化，傳統川菜也該試試了。或許在不久的將來，在新火鍋勢力之外，我們能在市場中發現不一樣的新川菜品牌。
結語
成都有數千萬消費者，他們對於火鍋的熱愛是從骨子裡散發出來的，消費者對於火鍋品類有著鐵粉般的熱愛，由此也催生了火鍋和火鍋變種的機會，更別說火鍋品類對於消費者還有侵略性的味覺屬性，其消費場景也比起其它品類有著特殊的社交優勢。
另一方面，成都也是一座有強大旅遊IP的城市，在遊客的認知中，來成都也必然會去當地最有名的火鍋店體驗一番，像蜀大俠的升級版“大俠行江湖”就是從旅遊的角度進行的景點式場景打造。
同樣重視消費場景的川菜，如果從旅遊IP的消費場景上入手，也可能是一個好的吸客方式。
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