溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間9分鐘，筷玩思維記者陳嘯發於北京。
從今年年初開始，有關智慧餐廳、機器人餐廳的消息就不斷傳來。
2018年2月，盒馬鮮生的機器人餐廳在上海南翔亮相，從顧客選座/落座後使用手機掃碼點餐付款、智能送餐車送餐到吃上第一口美食，全程不超過30分鐘。
年中時盒馬發佈消息，其機器人餐廳“Robot.HE”開業四個月即實現盈虧平衡。
最近，阿里人工智能實驗室研發的收餐機器人“穀神星”在盒馬機器人餐廳正式“上崗”。
京東推出的機器人餐廳也在雙11期間姍姍來遲，化身首家“X未來餐廳”在天津濱海新區生態城正式開業，機器人大廚據稱可以炒40道菜。
在海底撈的智慧火鍋餐廳裡也能看到機器人自動入菜、上菜的身影。
一時之間，機器人餐廳變成了一個嶄新的“物種”，關注度水漲船高，媒體的報道鋪天蓋地，這把火著實燒起來了。
機器人餐廳並不是什麼全新物種，為什麼能夠引發一波又一波的關注？
在筷玩思維（ID：kwthink）看來，餐企受人效問題、人員成本和管理問題困擾越來越嚴重，這是根本原因，一旦機器人能夠真正實現替代人工，對行業的顛覆不言而喻，至於說與此帶來的弊端也許隨著社會的發展未來可能就不是問題了。
究竟機器人能替代人工到什麼程度？未來的趨勢怎麼走？這些還需要我們看的更清楚些。
機器人餐廳的前世今生：最初的目標就是替代人工
2011年2月，山東濟南開出一家供應自助火鍋的機器人餐廳。這家餐廳內的送餐服務由6臺送餐機器人負責，它們能同時為21張餐桌的顧客提供服務，剩下的工作人員負責廚房配餐和機器人的管理、解說工作。
2012年6月，一家集煮水餃、煮麵、炒菜、地面送餐、空中傳菜、迎賓機器人於一體的主題餐廳在哈爾濱中央大街開業。緊接著，在7月29日，香港首家以機器人為主題的餐廳正式營業。
其後，在2015年5月時，浙江省嘉興市一家科技公司專門自主研發了餐飲機器人。據筷玩思維瞭解，當時一個機器人造價6萬元，壽命在10年。折算下來，一個機器人一年的費用6000多元。一次充電4個小時，機器人可以幹活26個小時。
可以說在之前的幾年內，機器人餐廳的基本功能和現在差異不大，並且一開始就直奔主題：替代人工為顧客服務。
餐廳使用機器人代替服務人員，這並不難理解：“就是為了降低人力成本，打造出一種不同的服務特色。”
比如說，在客人進門後，機器人主動引導、現場查看空位情況、選擇預訂包廂直至客人落座，從而減起了服務人員的工作。客人落座後，機器人根據客人話語中的關鍵詞（如推薦、特價、介紹等）進行相應的菜品介紹，胸前顯示屏也會滾動播放餐廳菜品及促銷信息。客人點餐後，機器人便與廚房同步，進一步降低了客人等餐的時間。
在後廚餐品做好後，機器人將其送至餐桌上。等到顧客用餐完畢時，機器人自帶結賬功能，不管是刷卡還是掃二維碼，一步到位，省去顧客排隊買單的煩惱。而且機器人還可以通過餐盤上的感應器，自動識別餐盤是否已被取走，隨後自行回到崗位待命。可以說是任勞任怨的好模範。
然而，在實際的使用中，餐飲機器人存在環境適應性不足、用戶體驗不足、外形美觀度不足等諸多問題。
2016年11月，百勝中國旗下必勝客的全國首家概念店“ph+”引入了一個機器人領位員。但在一段時間後，有人發現該店的機器人迎賓員已經不在了。據必勝客相關負責人透露，目前這臺機器人已經退回給生產廠家。之所以沒有繼續使用下去，是因為機器的穩定性不是很好。
在餐廳裡面做刀削麵的機器人也頻頻出現問題。機器人在削麵時手不穩，只能做簡單的操作，並且大多時候只能沿著軌道走，餐廳面積不大，人多擁擠易佔用軌道。此外，系統也容易死機，維修師傅還需隨時待命。
有問題的不光是做刀削麵的機器人，迎賓機器人、送餐機器人、烹飪（炒菜、料理）機器人也接二連三出現這樣那樣的問題。
從商家角度出發，買一臺機器人的成本是3到5萬；服務員工資加包吃住一個月3000元起算，一年下來也就3到5萬。不過，一臺機器人的工作量可以代替兩名服務員，並且可以無休止的工作，這大大地減少了服務員的消極服務現象。
可機器人零件的老化造成使用過程中頻發故障，需要安排專人去維修。這個時候，效率沒有提上來，反而變成了累贅。
於是老闆們來來回回折騰了幾次，最後發現還是人靠得住。正是因為國內餐廳機器人技術還未成熟，大多數的餐廳在嚐鮮過後，對只會端菜、還要鋪設軌道的機器人服務員便失去了興趣。
但招人難的問題越來越突出。餐飲企業基本上都招不滿人，而且人員流失嚴重，用工荒已經成為了行業性的難題。
可以說，機器人代替人工已經是發展趨勢，因為隨著人口紅利降低，人力成本居高不下，深陷“用工荒”境地的餐飲企業，已經談不上篩選人才，更多時候是“來就行”。長期的用工荒，導致機器人進入餐廳代替服務員是大勢所趨。機器人成了解決傳統餐廳招工難、人員流失率高、人工成本高等難題的最適合的工具。
機器人餐廳的重新大熱=技術革新+高效流程+餐企需求迫切
早期機器人餐廳的問題確實很多，但吃貨的影響力是無窮的，大到可以推動餐飲機器人的技術進步。
快捷提供品質美食的餐飲需求在近些年愈發強烈，這是促使機器人企業加快研發的源動力，而只有對關鍵技術和核心部件的突破，將產品的自動化、智能化、人性化水平進行全面提升，才是餐飲機器人的出路。同時，與餐飲企業的合作也很關鍵，讓技術通過落地獲得檢驗與反饋，在實踐中尋找用戶的需求點，以此來對產品做出改進和提升。
例如盒馬鮮生主要以烹飪海鮮為主，盒馬用引入的微波蒸、烤和自動化炒菜設備，把蒸熟一條魚的時間壓縮到11分鐘，比傳統設備烹製還要快50%。
成品菜從後廚出來後，會被放入到盒馬獨家研發的智能送餐車（AGV）。這個形似一個方盒型的機器人，在一個類似保齡球滑道上，自動滑到顧客桌位前。然後語音提示顧客，可以端到桌上開吃了。
這套智能送餐車，通過聲音、圖像等多種混合感應技術，可以做到障礙物識別、躲避、菜品檢測。確保出餐後AGV送餐速度平均在40秒左右內完成，遠超傳統服務員人工傳菜的精準度和速度，大大節省了人工成本。
除了餐廳前端的智能送餐車，後廚也可以備自動的存揀系統（機械臂），作為食材存揀區，在高峰期或客流量大的時間段，消費者可提前預訂。當消費者落座後，系統通過機械臂自動地取出送往後廚加工，極大的縮短消費者等待的時間。
儘管機器人如此高效，但還是存在不足之處。比如湯品、大型餐具裝的菜品就沒辦法直接送過去，還是需要人工來操作。現階段的機器人只能做一些標準化的餐品，太複雜的還是沒辦法完成。
但機器人餐廳的市場還是又一次被點燃了。據筷玩思維瞭解，國內目前涉足機器人的上市公司一共有31家，總市值為1897.07億元，現階段的機器人龍頭公司已經接近600億市值。
從機器人使用密度上看，國內目前工業機器人使用密度仍然遠遠低於全球平均水平，與日本、韓國、德國等發達國家相比更是有很大差距。韓國是機器人使用密度最高的國家，每10000名工人中擁有機器人數量347臺，日本次之為339臺，德國位居第三為251臺，中國僅為21臺，不及國際平均水平55臺的一半。目前工業機器人的應用在我國比例為6%，日本、美國和德國的比例分別是33%、16%、14%。
機器人的產業鏈條成熟度決定了其在餐飲業裡的普及速度
機器人產業鏈最有的價值的地方在上游。機器人的核心部件包括電機、伺服系統、驅動系統以及減速機等，零部件所涉及的技術含量和一個國家的整體技術實力密切相關。
從生產地和消費地看，日本是唯一的機器人淨出口國，擁有全球最大的機器人產能，佔據全球機器人產量的66%。機器人消費地最大的區域是除了日本以外的亞洲地區，佔比約34%，而且是以中國市場為主。
韓國比較重視服務類型（如教育、娛樂）機器人，主導著這類型機器人的標準；美國主導高端機器人，如勘探、防爆燈功能機器人；日本的工業機器人非常出色，且比ABB價格便宜；瑞典的ABB代表歐洲的技術，工藝精湛，擁有最完整、最好的產業鏈。
相比之下，我國的機器人目前還是多運用在大型製造業，小型商用機器人的技術力量還不夠強大。舉個例子，減速機是機器人身上的一個重要部件，一臺機器人本體上一般有6個減速機。
我們的減速機技術目前還不成熟，還不能批量生產，國內機器人使用的減速機、伺服電機及驅動還是以國外供應為主，其中日本為最大的減速機出口國。據筷玩思維瞭解，我國的機器人1到3軸用的是從日本帝人進口的減速機，4到6軸用的是我們自主研發的減速機。
國產機器人的零部件基本依賴進口，這意味著機器人整機的成本很難降下來。國產機器人本體成本遠高於國外同類產品，特別是減速機，國內企業購買減速機的價格是國外企業價格的將近5倍。
不過，也並非沒有翻盤的希望。國內研製減速機的公司有多家，比如秦川發展和華恆焊接等，匯川技術、英威騰、科遠股份、華中數控正在研製驅動器；在非上市公司中，廣州數控和南京埃斯頓除了減速機沒有批量生產，機器人的其它環節都有涉足；瀋陽新松、廣州數控和安徽埃夫特等則具有較強的機器人本體生產實力。
總的來說，商用機器人的發展依賴於各行各業的市場需求，特別是勞動密集型又具備充分活力的餐飲行業。
結語
京東此前公佈了其“X未來餐廳”的試運營情況：每日僅晚餐的顧客平均流量近300位，單餐翻檯率超過3。京東正式開始和阿里系的盒馬鮮生機器人智慧餐廳同臺較量。
這也可能吹響了智能機器人進入消費領域大戰的號角。
中國的老齡化趨勢加速了行業成本上升、人員流動和服務不穩定，這些受困於傳統服務模式的問題，已經成為餐飲行業的發展阻力，餐飲老闆對降本提效的優先級漸漸超過了規模化擴張。
與此同時，各種新型科技在不斷髮展，在企業加碼、資本加持、政府鼓勵帶動之下，以機器人為主的無人餐廳、智慧餐廳等在全國接連湧現，餐飲機器人正在走向普及化，對於B端和C端都不再是一件陌生的新鮮事兒。
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