這幾天“血脖肉包子”的新聞又甚囂塵上。光看字面，“血脖”兩個字確實足夠令人作嘔的。
但若也有好事者覺得，聽起來噁心的“血脖肉”、方言裡廉價的“槽頭肉”、流行於粵港餐廳裡的“豬頸肉”，不都是豬脖子上的那塊肉麼？
還有人專為此撰文，稱道豬頸肉的價廉味美，只要處理得法，一點都沒有食用風險云云。
老實說，只要把淋巴腺處理乾淨，豬頸肉確實沒有小報新聞上說得那麼可怕，但論及“味美”，就值得商榷了。
據說晉元帝司馬睿偏好“項上一臠”，他人不敢染指，“禁臠”一詞就是從這裡來的；蘇軾也有詩讚：“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。”他覺得，臠肉和蟹鉗一樣，是最好吃的東西。
但仔細對比豬肉分割圖就會發現，豬頸肉、也就是血脖肉應該是“項下”而非“項上”——蘇老饕的嘴有多刁，他當然不會弄錯。這個項上之肉，其實應該是肩頸肉，也就是通常所說的梅肉。
有一次，我在香港中環威靈頓街的鏞記吃飯，點了一份“碳燒豬頸肉”，記憶尤新。刷了焦糖色的肉呈現出近乎深褐的外皮，被烤得油脂四溢、焦香撲鼻。切成小拇指寬的厚片，整齊碼好，賣相好看。
夾一片嚐嚐，肉裡還有鮮美的汁水，和大多數燒臘店最大的不同是，這豬頸肉除了柔韌之外，居然還能吃到一點點脆感，不是外皮因為燒烤得來的焦脆，而是來自於肉質內部的紋理。
其實，懂行的饕客知道，這種正宗的粵式炭燒裡，絕對不會用通常所說的豬頸肉，也就是槽頭肉、血脖肉。而是用的肩頸肉，也就是蘇軾詩裡的“項上之臠”。
這一塊肉，有著槽頭肉所有的優點：肥瘦交夾，香糯油美。也有著槽頭肉不具備的優點：紋理清晰、肉質細嫩、久燒不老。它和槽頭肉的區別，就好像是帶骨豬五花和奶脯肉的區別，所謂失之毫釐，差之千里。
也許牙口不好的人更喜歡吃嫩如豆腐的裡脊，但行家眼裡，細嫩脆口的肩頸肉才是一頭豬身上最好吃的部位。
粵式炭燒自然不用說，加了糖和醬油烤制，肥油流出，瘦肉乾脆，最能體現肩頸肉的優點。用來做蜜汁叉燒也不錯，先用叉燒醬、蒜糜，將切厚片的肩頸肉醃製冷藏，等到完全入味了，再送進烤箱，邊烤邊翻身刷蜂蜜，看著肉片茲拉茲啦作響，濃濃的叉燒香味也會飄散。這道菜廣州白天鵝賓館做得很地道，吃不完的叉燒片兒打包回家，煮一碗陽春麵，蓋一片厚叉燒，就是無可比擬的宵夜極品。
泰式烤豬頸其實和粵式的做法差不多，只是製作過程中又加了香茅、泰椒之類重香重味的調料，完了泰式辣椒醬一蘸，也能吃得甜辣滑口，很能祛除東南亞的溼氣。
山東人把肩頸肉稱為“梅肉”，這個稱呼也被沿用到了很多超市賣場。事實上魯菜也確實善用青梅烹製肩頸肉，我曾在濟南館子裡吃過梅子蒸肉，上好的肩頸肉切寸段，中間夾上醃製過的青梅，也不用加什麼調料，青梅里的鹹味和酸味天生就是肉食的最好搭配。出鍋了撒一把小蔥，有奇香。還有一道雙椒爆炒梅肉，也是肩頸肉切非常非常薄的片兒，重油大火爆炒，頃刻即成。紅綠黃白交加，顏色好看；肉選的講究，所以味道也自然不賴。
川菜裡的“乾煸肉絲”，很多人以為用豬臀尖肉最好，夠韌有嚼勁，配著鹹辣的調料，越嚼越有味道，適宜下酒。其實，講究的成都菜館，在做乾煸肉絲的時候，用的也是肩頸肉。小火慢煸，逼乾肉中的水分，也把肩頸肉本身的“脆性”發揮到了極致。入口香脆幾乎無渣，雖然名為乾煸，比之油炸，口感也差不到哪兒去了。
沈從文《邊城》中有一句對白：“我要夾項肉，我要濃的糯的，我是個划船人，我要拿去燉葫蘿蔔喝酒的！”所謂食不厭精膾不厭細，嘗過肩頸肉的滋味，再來吃槽頭肉做的“炭燒豬頸肉”，立馬能對比出陽春白雪下里巴人的區別。
對了，另外值得一提的是：豬肩頸肉的部位，對應在牛身上，是“牛上腦”。熟識牛排分割之道的人，應該不難想象其中妙處了吧。
（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）
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