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“不管過去和現在多麼多難，學會滷菜後，你將是一個靠技藝立身的人，貧窮與富貴由你自己決定。”
一直有個疑問，為什麼川式滷水能走遍天下，而其他的滷水無法在四川打開市場呢？
本人與師父以及其他滷菜圈的朋友討論這個話題，結合本人的見解分析如下：
1、蜀人“尚滋味，好辛香”
——四川人喜歡“重”口味
西晉《華陽國志》就記錄蜀人“尚滋味，好辛香”，由於地處盆地，溼氣重，四川人的口味吃的就要重一些。
當時四川人已經可以用“岩鹽和花椒”製造滷水，說白了就是用這兩樣東西煮肉吃，不腥味，提香。
後來到了西漢，左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味，甘甜之和……”的記錄，或許那時，“五香滷水”的雛形已經顯現，已經學會使用5種香料。
綜上：四川人喜歡辛辣味，而且滷的形式發展較早。
2、“南下北上，掙大錢”
——人口輸出導致川滷輸出
八幾年、九幾年、兩千年四川人到廣東深圳、江浙、北方打工的人較多，是他們把四川滷味帶向了全國，從此全國人都嚐到了川式滷水熟食，驚為天作，感嘆從來沒吃過這麼奇妙的味道。
他們到外地做滷菜的原因有三：①周圍打工的雲貴川朋友較多，吃不慣淡口味，於是大家開始做滷菜售賣。②外省朋友喜歡四川味道。③外出做餐飲，掙錢養家。
3、“少不入蜀”
——四川人捨得“吃喝玩樂”，催生市場和餐飲原創研發
四川人的享樂精神，沒事喜歡喝茶打麻將，在吃上面捨得花錢。例如，今天發了1000元的工資，那麼300元拿去吃喝請客，500元用來打麻將，200元用來生活。
正因為四川人捨得在吃上面花錢，所以也導致餐飲市場能夠賺錢，有了市場，大家為了提高競爭力，紛紛提升技術和口味，研發原創菜品。
四川有這樣的消費環境和土壤，所以川滷一路發揚光大。所以，四川一直是餐飲技術、品牌的輸出大省。
4、地域封閉
——雲貴川組合，文化排他
以講“西南官話”為代表的雲貴川、湖北、重慶近3億人，僅次於普通話。四川就在西南官話類文化的擁護中，除了湖廣填四川外，沒有新的外來人口、文化的融合。
由於地域文化十分穩定，地處盆地，形成封閉的“自娛自樂”文化系統，所以外部的飲食也無法進入。
但是，今天的成都已經發生改變，由於人口和文化的融合，北京烤鴨、西貝莜麵村、蘭州拉麵、涮羊肉、肉夾饃……等外地飲食已經在這裡落地生根，成都越來越國際化，這是好事。
以上就是個人觀點，如果你還有補充，歡迎在下面評論、交流。
文/任東雲——滷菜行業觀察者、研究者。
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