快餐店也能做出時尚感，田野中餐廳成為街頭一抹亮色。
田野中餐廳創始人滕建衛
有人的地方就有江湖，有人的地方就有餐飲。面對餐飲江湖，田野餐飲管理連鎖有限公司總經理滕建衛主張以“穩”敵“快”。餐飲業要向高端轉型，同樣需要“匠人精神”，沉下心做好品質和味道，要比一切都來得重要。
8年前，28歲的滕建衛放下廚勺，離開原本熟悉的工作環境，走出“舒適區”挑戰創業。從樂清柳市鎮中心起步，如今在溫州開出15家門店，他讓許多溫州人都記住了一個接地氣的名字“田野中餐廳”。年接待量突破600萬人次，在不少人看來廝殺慘烈的餐飲紅海中，他堅持自己的主張突出重圍。
15歲進後廚當學徒
初中畢業那年，一直生活成長在永嘉的滕建衛，沒有像身邊的玩伴那樣，繼續升學或是去閥門廠做幫工，而是在親戚的介紹下，進入瑞安塘下一家酒店的後廚當學徒。上世紀90年代末期，交通還沒有那麼發達的時候，從永嘉到瑞安的路途，在他看來已經是“長途跋涉”。
切菜兩年、端盤子兩年……原本對廚師職業充滿好奇，在日復一日的機械作業下，變得不那麼新鮮感。但他希望每天都能進步一點，從早到晚身體極度疲憊，手上的工作也仍然堅持著。
“當學徒是沒有生活費的，收入又非常少，剛好是長身體的時候，對那段時期最大的印象不是累，而是餓。”滕建衛談起從前，臉上掛著笑，“食堂提供的伙食是清湯麵，沒什麼人願意吃就會有剩餘。等到夜裡收工，面都泡糊到圓珠筆桿子那麼粗，只有我和‘大師傅’兩個人會去吃一碗充飢。”
那時候在他眼裡，“大師傅”是後廚最厲害又最節儉的人，但他有一種信念，自己以後也會成為一個厲害的角色。
28歲創辦第一家快餐店
10年學廚生涯，滕建衛練就了不少本事。偶爾閒餘，走出後廚到街上轉轉，他發現品質一般的快餐店進出的人也不少，天天中、金勺子等品牌快餐店生意更是不錯。但對後廚所有環節都瞭如指掌的滕建衛來說，很多快餐店的菜品品質還不過關，最基礎的切菜都有大有小。
“如果我用大酒店標準做快餐店，能做得更好也更有機會。”心裡埋下了這顆種子，他就開始坐不住了，一年的時間，他走遍了溫州大大小小的快餐店去看去吃。不滿足於此，他還到當時餐飲業態較為成熟的寧波，深入每家快餐店一探究竟。
就像電影裡每個英雄成名前都會經歷磨難，滕建衛的創業也非一帆風順。2009年，他考察了不少商業地段後，盤下了新田園八組團的一間店面，開始事業的起步。投入了幾十萬元裝修好店面正籌劃著試營業的種種細節，居民的一樁投訴“小區內不讓開餐飲店”，滿腔熱情被澆了涼水。
不能放棄，滕建衛咬了咬牙，決定重新開始。他又開著車繼續到處尋找合適的店面。2010年4月，一塊印著“田野中餐廳”的亮黃色招牌，出現在樂清柳市鎮中心的街頭，他的創業夢終於落了地。有別於傳統快餐店，田野中餐廳以現代簡約的裝修風格，配上柔和的燈光，菜品也更精緻多樣，一下子就吸引了消費者的目光，成為當地的網紅餐廳。
帶領快餐業走向“快時尚”
過去，吃快餐為了追求快、追求實惠，但是消費升級過後，人們更加追求品質生活，更願意吃有品質的一餐。滕建衛對此有著深刻的認識。除了在裝修上下功夫，在菜品上他還特地劃分“快餐區”和“小炒區”，把一部分特色菜或不宜長時間陳列的菜品，以現炒的方式呈現。
“趕時間的人可以選快餐，不趕時間的人可以快餐加幾道小炒，滿足不同人群的消費需求。”事實證明，“快餐+小炒”的模式深受市場歡迎，快餐店不再只看到人們匆匆就餐的身影，也會有三五好友，或是一組家庭，在店內悠閒地吃上一餐。滕建衛分析，“快餐+小炒”比純快餐有更多選擇，比大餐廳又省時間而且實惠，人均消費僅三四十元。
新品上市，是每個餐飲店老闆都要經歷的事情。怎樣一炮而紅？滕建衛想到的，不是靠花哨的營銷噱頭，而是把味道做到顧客心裡去。滷肉和酸菜魚，是他和團隊多年苦心研發的兩道菜品。
對滷肉的要求，他可謂是精益求精。一頭豬隻選豬下腹部近大腳側的10斤優質五花肉，“肥瘦6:4的黃金比例，肥肉和瘦肉還要層層間隔，燉的時候要去皮，這樣吃起來才能不柴不膩，口感軟糯。”他前後花了兩年的時間來研究這道菜品，從選材，到燉法，再到切菜擺盤，都十分講究。
另外一道酸菜魚，他也是費盡心思。酸菜魚中魚的選擇固然重要，酸菜、醃蘿蔔、粉皮等配料，滕建衛也從不馬虎。為了找到蘿蔔的甜脆口感，他找遍了溫州市內的所有菜場，最後鎖定了永嘉黃嶼村民手中的蘿蔔，直接從田頭到後廚，自己研發醃製配方。接下來他還打算自己承包千島湖的魚塘養殖黑魚。“朋友經常‘打擊’我說，你這麼用心，增加的是自己的成本，消費者又看不到。我說不對，消費者吃得到也能感受到。”他憑著這份初心，一直堅持著創新和品質。
這些在田野中餐廳裡的變化，引領了快餐業的一波潮流。很多快餐店開始把滷肉或酸菜魚當作招牌菜，也有不少快餐店開始興起小炒。如果說鞋服行業有“快時尚”，田野中餐廳創造的模式，可以說是快餐業的“快時尚”。
一天吃300道菜“匠心”做新品
有句話說，從來被模仿，從未被超越。這也是滕建衛希望做到的。
快餐店的運作成本相較酒店而言要小很多，這也是街頭不斷冒出大大小小快餐店的原因。對滕建衛而言，競爭的壓力不是來自同行，而是與其他餐飲業態的較量。為了保持品牌的創新活力，他定期都要帶團隊到上海、杭州等地學習，而午餐和晚餐時間，則是他們考察當地餐飲業態發展的最佳時機。
“我們走到Shopping mall(購物中心)，三四個人就點二三十道菜，菜上來就先拍照，嚐了味道做了筆記，二十來分鐘就換一家店繼續點菜。服務員都被我們看蒙了。”這個細節，滕建衛就止不住笑。一天下來他們能走十多家店，嘗上兩三百道菜。
不要簡單的只是模仿，更多要從食材與工藝上去研究，這是他對自己和團隊的要求。“就像烤魚一樣，就算學得九分像，別人總是比你有經驗。所以你要學的是他每家餐廳什麼菜吸引人，怎麼用這道菜吸引人。其次還有環境、服務等軟件搭配。”
將學習轉化為實踐，體現在田野中餐廳裡就是每個月出新20來道菜品，從時令食材的選擇到燒製手法，不斷探尋創新思路。
溫州快餐業也能出個“海底撈”
溫州快餐業從街邊的個體小店，到流水式的連鎖快餐店，再到現在“去快餐化”休閒餐廳模式，滕建衛經歷著行業的一步步轉變，也成為行業邁向“去快餐化”的時代引領者。
“‘去快餐化’就是讓快餐店加入更多人性化的服務，給客服很好的體驗感，甚至有在家吃飯的感覺。”做到這一步很難，餐品的穩定、管理的精細、運營的流暢等，都需要投入巨大的資金和精力。滕建衛坦言，現在餐廳並不賺錢，絕大部分的利潤都投入到管理體系的構建、人才團隊的培養上，每年公司在企業諮詢輔導方面的投入都達到300多萬元，對高管和廚師長團隊的學習投入更是高額。為了廚師隊伍更穩定也更專業化，他還與新東方等專業院校建立“訂單班”合作。
他並不擔心現在賺得少、走得慢，只要方向走對、走穩了，未來一定會進入發展快車道。滕建衛看到，真功夫、吉野家等主打套餐的快餐品牌也在紛紛轉型，“去快餐化”成為大勢所趨。
在火鍋這樣一個寬闊的賽道里，營收過百億的企業，也只有一個海底撈。溫州何時能走出一個餐飲的龍頭？在滕建衛看來，溫州餐飲難以快速鋪到全國的現實難題，還在於消費者的觀念上。“海底撈、外婆家等到溫州來，大家會感覺是大城市來的品牌，溫州品牌往全國走會缺了這股‘氣勢’。”但他始終相信堅持的力量，以前只有廣州人喝涼茶，但是王老吉就改變了全國人民的習慣。
隨著瑞安時代廣場店的開業，田野中餐廳迎來了第15家直營店，預計今年接待量達700萬人次。憑著新型快餐業態對消費市場的強滲透性，以及敏銳把握顧客的需求變化，在快餐業的大賽道中，滕建衛相信自己能跑在領先位置。時尚化、品牌化、體驗化，溫州快餐業也能出個“海底撈”。
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