肥腸魚
“肥腸魚”是很多地方的招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽為是“鎮店之寶”。而這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著“奧妙”。
其實，這款“肥腸魚”採用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料，取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香，一天就能賣出六十多份。
初加工：
1、將江團250克宰殺制淨，取淨魚肉，片成厚0.4釐米的片，沖水，用乾毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3釐米的段。
熟處理：
1、將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後，撈出控油。
2、將肥腸200克洗淨後，焯水，放入滷水鍋中滷熟後，取出，切成滾刀。
3、熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。
4、熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入滷好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。
5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。
肥腸滷製：
1、將肥腸2千克洗淨，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成滷汁。
3、將肥腸放入滷汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。
自制火鍋料：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成餈粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克，燒至四成熱時，放入牛肉熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和餈粑辣椒，轉小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
媽媽熗鍋魚
這道熗鍋魚口味很家常，魚肉外酥裡嫩，配麻辣味濃郁的湯汁食用。
備料：
草魚1條（重約900克），A料（蔥段、薑片各30克，花椒水500克），色拉油2千克（約耗120克），小料（蔥段、薑片、拍蒜各30克），大紅袍乾花椒20克，幹辣椒節、玉米澱粉各50克，二湯250克，B料（鹽12克，味精10克，雞粉15克，白糖、白胡椒粉各5克），青蒜苗段5克。
初加工：
草魚宰殺制淨，從腹部入刀至中骨處，然後在中骨的中間切斷，沖洗乾淨後加入A料浸泡1小時，撈出吸乾水分，拍上玉米澱粉，入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
熟處理 ：
1.鍋內放入留油50克，燒至五成熱時放入小料爆香，放入花椒和幹辣椒炒出麻辣味，倒入二湯燒開，用B料調味，煮約5分鐘，出鍋澆在炸好的魚肉上，撒上青蒜苗段。
2.鍋內放入色拉油30克，燒至八成熱時，出鍋澆在魚肉上即可。
風味花椒魚
製作流程：
1、將黃豆芽300克，蒜苗、香芹各50克，加入適量幹辣椒、青花椒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。
2、將草魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻待用。
3、熱鍋，倒入菜子油100克，待油溫燒至五成熱時，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔薑絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開後，下入魚骨250克，仔薑絲、小米椒、炒過的四川酸菜各30克，用雞精、味精各15克，醪糟10克調味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。
4、將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘後，帶湯一起倒在魚骨上。
5、鍋上火，倒入菜子油100克，待油溫燒至八成熱時，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用野薄荷點綴即可。
注意：在煮制魚片時，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會沒有彈性，口感不好。
兩個技術關鍵點：
一是在烹製此菜時，我們採用了菜子油來代替色拉油，因為菜子油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒製出來的菜品，不僅具有菜子的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。
二就是我們在菜品出鍋後，我們澆上了青花椒，原因就是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品麻香味全部揮發出來，而且菜品看起來也很有食慾。
辣熗鯉魚
此菜是在清蒸魚的基礎上，運用川菜當下流行的辣熗技法，改良演變而成，既有清蒸魚的鮮嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。
材料：
主料：
鮮活鯉魚1250克。
調料：
色拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，乾紅辣椒絲35克，香蔥粒、料酒、熟雞油各10克，炒香的芝麻5克，特製白灼汁50克，蔥段20克。
製作：
1、鯉魚宰殺洗淨，用刀從腹部剔出主脊骨，劈開頭部，在魚肉兩側剖一字刀。
2、將鯉魚的表皮朝上，放入墊有蔥段的盤中，淋料酒、熟雞油，入蒸車，用旺火蒸6分鐘，倒入專用魚爐盤中（點燃底座蠟燭），淋上白灼汁。
3、另起鍋，淋色拉油、芝麻油燒熱，放入蒜蓉、乾紅辣椒絲煸炒至色微黃，潑在魚身上面，撒香蔥粒、白芝麻即可。
特製白灼汁：
蔬菜汁100克，美極鮮味汁25克，生抽15克，魚露6克，白糖10克，沙姜粉12克，雞精粉8克，味精4克，上火煮制。
大盤魚的製作
點評：
這道菜適合在中檔酒店推出，製作簡單易推廣，是冬季菜中的一大亮點。因為現在北方的基圍蝦價格有點高，可以將此菜的基圍蝦換成河蝦，出品更實惠。
原料：
草魚1條約6-7斤，螃蟹250克，基圍蝦250克，文蛤100克。
調料：
蔥段30克，薑片15克，鹽5克，味精2克，自制湯汁300克，香菜段15克，蠔油5克。
自制湯汁配方：
鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段5克、薑片5克、蒜片5克煸香，倒入雞骨頭湯750克、純淨水250克煮沸，再加入鹽5克、味精3克、萬字醬油10克、老抽10克、雞精3克、白糖5克、雞汁10克、蠔油5克、海鮮醬5克調勻即可。
製作方法：
（1）草魚宰殺乾淨放在平盤上，撒上蔥段10克、薑片10克、鹽、味精，入蒸鍋蒸約3分鐘後了；濾去蒸魚時滲出的汁水，然後繼續上籠蒸制3分鐘至八成熟，取出放在大平盤中備用。
（2）另取鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段5克、薑片5克煸香，再下入螃蟹翻炒幾下，倒入自制湯汁燒沸後，下入基圍蝦小火煮5-6分鐘，最後放入文蛤略微煮一下，連湯汁一起澆在草魚上面，再撒上蔥段15克、香菜末，淋上蠔油，放在電磁爐上上桌即可。
製作關鍵：
蒸魚時，先蒸一段時間後濾盡汁水再上籠蒸，可以去掉魚的腥味。
酸爽口味魚
初加工：
1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：
1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用溼澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜餚才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬製湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
地鍋黑魚
這道菜的賣相、味道都不錯且在醃漬時，用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調製醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃郁的調料，以免“搶味”。
材料：
原料：
黑魚500克，圓蔥圈50克。
調料：
A料（廣東米酒50克，生薑片、蔥段各10克，鹽、味精各4克）
色拉油15克，香菜葉5克，自制地鍋醬50克。
製作：
1、將黑魚宰殺治淨，用鋼絲球刷去黑膜，切成厚約0.5釐岑的大片，用清水沖掉腥味，撈出控水，用乾淨的紗布吸乾水分，放入盆中，用A料醃漬20分鐘入味。
2、將地鍋放入色拉油燒熱，入圓蔥圈炒香，擺上黑魚片，加蓋燜5分鐘至熟，開蓋，淋上自制地鍋醬，點綴香菜葉即可。
自制地鍋醬：
將瑤柱汁35克，米酒50克，海鮮醬30克，鹽、味精、雞粉各5克，高湯100克一起攪勻，小火煲開，再用溼澱粉3克勻芡即可。
春筍燜水魚
燒水魚是款傳統菜，烹調時我們加入了春季食材—春筍，做好的菜餚清香味足，而且也非常應季。
材料：
原料：
水魚1只（重約750克），淨春筍200克，五花肉丁50克。
調料：
炸蒜子20克，泡椒醬10克，熟豬油50克，啤酒250克，濃湯600克，A料（一品鮮醬油15克，老抽、幹辣椒節各5克，鹽3克），青小米辣、韭菜段各5克。
製作：
1、水魚宰殺制淨，切成大塊，沖洗乾淨；春筍按照“野韭炒春筍”介紹的方法祛澀味，沖洗後切成小滾刀塊。
2、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入五花肉丁中火炒至肉變色，下入水魚塊翻炒至肉變色，然後下入泡椒醬炒出辣味，下入炸蒜子和A料調味，烹入啤酒，倒入濃湯和筍塊，大火燒開，蓋上蓋子小火燒約20分鐘，取出放入容器內，用青小米辣、韭菜段點綴即可。
口味魚
特點：
這道“口味魚”與湘菜傳統的“口味”菜有所區別，傳統湘菜“口味”菜一般以辣為主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要來自鮮美的湯和帶鱗的魚。與一般湯不同的是此菜吊湯加入黃豆；與一般魚不同的是此魚帶鱗入菜，並可食用。
原料：
花鰱魚（即胖頭魚) 1條約1250克，芹菜段50克
調料：
A料（一種粉狀香料，味道特別鮮，市場有售）5克，蒜子10克，幹辣椒10克．花椒5克，豆油20克，豬油20克，鹽5克，味精3克，香菜3克.
具體吊湯方法：
1桶高湯（約30斤）加1000克泡好的黃豆大火燒開．改小火熬2個小時至湯色奶白略呈淡黃色，過濾即可。此湯可用來做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。
製作方法：
（1）花鰱魚宰殺（不去鱗）．從腹部剖開（脊背相連）洗淨，入六成熱的油中炸分鐘至七成熟，出鍋備用。
（2）取砂鍋用芹菜段墊底，放魚，加吊好的高湯（剛剛沒過原料即可）下蒜子、A料、豆油、豬油大火燒開改小火煮30分鐘（加蓋）．加鹽味精、辣椒、花椒、香菜調味．出鍋裝盤，上桌時帶酒精爐即可．
製作關鍵：
1、魚一定要選花鰱魚，因為此菜要帶鱗入菜，試做了幾次發現只有花鰱魚的鱗味道好。
2、魚的重量要嚴格要求，太小魚鱗沒有香味．太大魚鱗又太硬，影響口感，一般以每條兩斤半左右為好。
3、炸魚時不需入味也不需去鱗．從腹部剖開可以縮短炸的時間，炸至七八成熟至魚鱗炸透即可，炸得時間太長會影響肉質的鮮嫩。
4、此菜要用豬油和豆油的混合油燒，這樣香味和色澤都能體現。
5、辣椒、花椒用量不要多，否則麻辣味會遮蓋湯的鮮味。
濟南醬燜大魚
原料 花鰱魚3千克。
調料 燜魚滷汁6千克，甜麵醬60克，蔥、姜各10克。
製作
1.選鮮活花鰱魚（魚頭也可），宰殺制淨，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜醃製10分鐘。
花鰱魚是比較便宜的魚類，有一定的土腥味
因為它是吃浮游生物的，很多水草也都帶有土氣，有的則帶有農藥味道，處理不好，味道很難達到滿意效果，所以，醃製是消除淺表的土腥
2.將魚投入燒開的燜魚滷汁中，關火燜制60分鐘。3.取出燜好的魚，在上面澆上炒好的甜麵醬即可。
將花鰱魚的鱗片去淨也是關鍵。其中魚腹部和背部是難點，要用刷子反覆不斷的刮擦，直至魚鱗去淨。魚腹腔內有層黑色內膜要去淨，否則發苦。保留魚頭內的核桃肉。
花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂製特殊尺寸的爐灶烹製。我們採用現在最先進的電磁燜魚爐，可以一直保持設定的溫度70度燜魚，很好地解決了火候技術，使其口感穩定。燜魚的滷水是調製的老湯，經過不斷的揮發與添湯。湯汁燒開後，滾開的時間越長，揮發的鮮味物質越多，所以我們在燜魚時都是先將老湯燒開後，再關火，投入魚燜制60分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。相當於滷魚
調味關鍵 一魚用三醬
這款燜魚的入味關鍵，全靠三款醬汁。一款是燜魚滷水。
配比為：燜魚滷水（將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，幹辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬製而成）；
一款是出鍋後澆的剁椒醬，適合吃辣的食客。製法是：將半成品剁椒3500千克洗淨切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，
、加入剁椒碎和5千克色拉油熬製即可；還有一款為不喜歡吃辣的食客專用的甜麵醬。製法為：將甜麵醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克用色拉油100克煸炒即可。
石鍋嘎魚蘸餅
此菜有四大特色：
1、用了鯽魚湯增鮮，鯽魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風味更足；
2、五花肉增香，湯汁粘稠；
2、蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；
3、石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。
主料：嘎魚10條（重約700克）。
調料：
花生油10克，五花肉50克，蔥薑蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂醬油50克，蠔油10克，白糖10克，鹽5克。
製作：
1、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥薑蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入鯽魚湯1000克，調入白糖和鹽。
2、燒沸後下嘎魚，然後一起倒入石鍋燒10分鐘。
3、待湯汁變粘稠後，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。
鯽魚湯：
1、鯽魚2斤殺洗乾淨，切成指頭粗的小塊。
2、鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入薑片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。
蒜蓉粉絲蒸多寶魚
此菜是韓師傅根據蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉娃娃菜改良創新而來，他將粉絲、金銀蒜調拌均勻，鋪到多寶魚肉塊之上，蒸後粉絲彈牙、蒜香濃郁，多寶魚的口感和滋味有了鮮、香、彈“三重奏”。
製作流程：
1、袋裝粉絲2捆泡透，切成寸段。
2、多寶魚一條約1000克去掉內臟刮洗乾淨，改成2釐米寬的長條，加少許鹽、料酒醃製5分鐘，按原形擺入盤中。
3、粉絲段納入盆中，加金蒜（即炸至金黃的蒜蓉）60克、銀蒜（即生蒜蓉）30克、蒸魚豉油10克、鹽5克、味精、胡椒粉各3克、雞汁2克以及蔥油20克拌勻，鋪到多寶魚上，旺火足汽蒸7-8分鐘，取出後撒香蔥花，潑熱油即可上桌。
魚頭泡餅
第一，燒魚頭所用到的魚頭汁需每星期兌一次，每次約製作200斤，經過一段時間的發酵後，味道更醇厚、香氣更濃郁。第二，走菜時，蔥油需分三次倒入鍋內，隨著魚頭的膠質漸漸融入湯汁，前兩次加入的蔥油能更快地被魚肉吸收；而最後一次是在出鍋前加入，既能使成菜更有光澤，又能達到去腥增香的目的。
批量預製：
1、花鰱魚頭（每個重約2000克）刮鱗去內臟，置於細流水下衝5個小時至去淨血水。
2、鍋入色拉油150克燒至六成熱，下蒜子、姜塊、蔥段各70克煸炒出香，加八角3個、香葉3片、乾紅花椒、乾紅辣椒各10克大火爆香，添清水2500克、魚頭汁450克，放入魚頭中火燒25分鐘，關火浸泡入味。
走菜流程：
取一鍋提前燒好的魚頭，大火燒5分鐘至湯汁粘稠，在這個過程中分三次倒入蔥油100克，撇除80%的料渣，裝盤後帶一碟改刀成菱形塊的油餅即成。
魚頭汁：
金獅醬油200克、龍門米醋150克、冰糖粉100克、料酒50克、紅梅味精20克、白胡椒粉2克兌勻即可。
五味魚頭
這道菜是我們的招牌菜，經過特殊調製的魚頭，具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色，因而得名“五味魚頭”。我們品牌開創之初此菜就在銷售，售價128元一份，在我們店裡有70%的點擊率。
初加工：
天目湖無汙染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制淨，魚肉部分打十字花刀，加鹽50克、白酒100克醃製2.5小時。
熟處理：
1、鍋內入魚頭，加骨湯沒過魚頭，放入蔥段、薑片各50克，白醋100克，大火燒開，加蓋小火煮10分鐘，將魚頭倒在沙鍋內。
2、取熟豬油20克燒熱，下入蔥段、薑片各10克，剁椒250克炒香，加魚滷1千克略煮，將湯倒在魚頭上，擺放上豆豉50克、香蔥20克，澆燒熱的色拉油20克激發香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
關鍵點：
一、醃2.5小時成蒜瓣肉
為了增加魚肉的口感，我們將魚醃製的時間加長，魚頭入味，且呈蒜瓣狀，吃起來筋道。
二、自制魚滷增味道
為了方便走菜，我們將煮魚的滷汁提前調製，其中加入了野山椒、白醋，酸辣適中，加入沙姜粉可以誘發食物的鮮味，增加香味。
具體調製方法：
四川泡椒500克入攪拌機攪碎；鍋內入熟豬油1.5千克燒熱，下入蔥段、薑片、蒜末各500克炒香，加骨湯150千克、魚湯2.5千克，大火燒開，中火熬30分鐘，加鹽500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調味做成魚滷。
小貼士：
這款菜我們店也在不斷調整和升級，上述做法是比較傳統的，現在我們根據年輕人的口味，還有一種做法，就是將魚頭加入魚滷一起燉，這樣菜品口味會更足。
激情椒麻鮮魚鍋
加入肥牛和毛肚，魚鍋口味更融合
這道菜改良處有兩點：
一是烹調時，我們增加了毛肚和肥牛，輔料更豐富，吃起來也更美味；
二是在調味時，我們沒有加入幹辣椒，而是用酸中帶辣的野山椒、泡姜和泡蘿蔔調味，然後用大量麻椒賦味，成菜酸中有辣，辣中有麻，更適合現在食客的口味需求。
備料:
草魚1條（重約1.5千克），肥牛、鮮毛肚、青筍片、豆腐塊各150克，寬粉、酸蘿蔔片、泡薑片、四川上好的幹青麻椒各100克，野山椒50克，A料（鹽、雞粉各8克，蛋清25克，混合粉30克），色拉油160克，鮮湯1千克，鹽、雞粉各10克，香菜2克。
初加工 :
1.草魚宰殺制淨，將魚肉片下片成大片，魚骨剁成長3釐米的段。
2.取魚肉漂水，吸乾水分後加入A料，朝一個方向攪打上勁。
熟處理
1.鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入野山椒、泡姜、酸蘿蔔片炒香，倒入鮮湯大火燒開，放入鹽、雞粉調味，出鍋倒入大沙鍋內。
2.鍋內放入沸水1千克，分別下入魚骨、豆腐、寬粉、青筍片、肥牛、鮮毛肚焯水，然後將所有用料一起撈入大沙鍋內，將大沙鍋放在煲仔爐上燒開，放入魚片加熱至剛剛成熟。
3.在加熱魚片的同時，取炒鍋放入色拉油100克，燒至六成熱時放入青麻椒炒香，連同油脂一起倒入沙鍋內，撒香菜上菜即可。
技術解析:
在製作魚片上漿時我用到的是混合粉（魚肉500克需要添加混合粉15-20克）。混合粉的製作方法有很多種，我的比例是將生粉和綠豆澱粉按照3﹕4的比例混合。選用綠豆粉的原因是其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，魚肉表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感更加滑嫩。
椒香地道魚片
，這是長沙人氣旺店“魚飛魚”餐廳的主打魚頭系列菜，因為每天切下大量的魚身派不上用場，總廚為了讓這批剩料“發光發熱”，便效法近兩年流行的“熗鍋魚”，研發了一道“椒香地道魚片”。
而為讓魚片吃起來更香，也為了節約走菜時間，他將調味料和辣椒麵、白芝麻等摻成味粉，撒到汆好的魚片上裹勻，擺上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，頗得食客青睞。
原料：
雄魚一條，重約1000克。
調料：
水澱粉20克，鹽8克，蛋清1個，自制調料粉10克，乾紅椒段10克，鮮花椒5克，小蔥花末3克。
製作：
1、雄魚宰殺治淨，砍下魚頭入主打菜，將魚身（重約600克）兩側魚肉片下，斜刀切成0.5釐米的厚片，放在細流水下衝洗90分鐘，至血水完全衝淨、魚片潔白，然後加入鹽、蛋清、水澱粉，抓拌均勻待用。
2、鍋下寬水燒開，下魚片汆約20—30秒，至魚片雪白、微微上卷（約九成熟）時撈起。
3、將魚片納入漏勺，均勻撒上自制味粉，翻勺晃勻倒入盆中，撒上乾紅椒段、鮮花椒，淋七成熱油激香，撒上小蔥花末走菜即成。
自制味粉：
味精、味粉、雞粉共1000克、麻辣鮮250克、味椒鹽250克、辣椒麵100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌勻即成。
製作關鍵：
1、魚片一定要衝淨血水，汆燙後魚肉才會潔白、滑嫩。
2、魚片厚度以0.5釐米為宜，太薄容易煮碎，太厚煮制時間過長，魚肉變老。
醋烹去骨帶魚
魚肉去骨芫爆，客人好評度大增
這道菜是在芫爆魷魚卷的製作基礎上改良而來。以前烹調帶魚，都是整條切段後油炸、烹製，現在我將魚肉片下，油炸後用芫爆的方法烹調。帶魚骨也不浪費，醃製後拍粉油炸，入口酥香，同樣可以食用。
備料：
寧波大帶魚1條（重約500克），鹽4克，白胡椒粉3克，雞蛋液30克，生粉25克，色拉油2千克（約耗60克），A料（香菜梗段20克，眉毛蔥絲、蒜片各5克），B料（鹽2克，香醋25克，芝麻油5克，白胡椒粉2克，水10克）。
初加工：
1.帶魚洗淨，從魚鰓處入刀沿著中骨將魚肉全部片下。
2.取魚肉切成長8釐米、寬1釐米的條，加入鹽3克、白胡椒粉2克醃製5分鐘，拖蛋液20克，拍生粉15克，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤金黃，撈出控油。
3.魚骨加入鹽、白胡椒粉各1克醃製5分鐘，拖蛋液10克，拍生粉10克，入燒至七成熱的色拉油中炸至酥香，撈出控油，取出擺盤。
熟處理:
鍋內留底油，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入魚條，倒入B料，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
沙鍋魚雜
魚雜這種食材，算是湘菜食材中常見的一種原材料。湘菜廚師都知道魚雜的鮮美滋味，但很多湘菜餐廳都沒有這個菜。為什麼這麼廉價又不稀缺的食材，用得卻不多是什麼原因，原因很簡單做不好，很多廚師在做魚雜時，做複雜了、做老了、做碎了，其實很簡單，而且簡單的做法，味道也是最好的。下面為大家介紹下。
沙鍋魚雜很適合秋冬季推出，口味重、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜，毛利非常高。
原料：
魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。
調料：
白醋20克，A料（薑片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。
製作：
1.鍋內入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝乾水分，將魚子改刀成小塊。
2.千張焯水，入鍋內墊底；酸菜切末。
3.鍋內入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。
關鍵點：
操作時關鍵在於要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其衝散。
石橋私房胖頭魚
在石橋鎮考察時我們學到了這道菜。胖頭魚經過長時間的燜燒後，肉質鮮香，鹹鮮辣，湯汁濃稠富含膠質，配合豆腐和香菇一起成菜，口味家常。
備料 ：
江胖頭魚1條（重1350克-1.4千克），滷水豆腐150克，鮮香菇、李錦記辣豆瓣醬各100克，色拉油、蠔油各50克，黃酒250克，小料（蔥段、薑片各15克，幹辣椒5克），蒸魚豉油75克，味精、雞粉各10克，蒜苗2克。
初加工：
胖頭魚宰殺制淨，剁成4釐米長的段；豆腐切成火柴盒大小的塊；香菇一切二。
熟處理：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入魚塊，中火煎至兩面肉質發緊，烹入黃酒200克，出香味後倒入沸水沒過魚塊約3釐米，放入小料、李錦記辣豆瓣醬、蒸魚豉油、蠔油調味，大火燒約10分鐘後下入味精、雞粉，改小火燉至湯色發黃，下入滷水豆腐塊和鮮香菇，蓋上蓋子，小火燜制7分鐘，開蓋後再次注入黃酒50克，繼續加蓋燜約4分鐘，起鍋裝入容器內，撒入蒜苗，配煲仔爐上桌。
青香燒椒鯽魚
去年有段時間一直對鯽魚感興趣，翻了很多湘菜菜譜也沒看到幾個好的鯽魚菜譜，有一次去成都出差，在一家川菜館吃到一道鯽魚菜品很不錯，回來就在廚師長培訓課上做了這道菜，要大家給意見，經過多輪試做，最後定型今天介紹的這道青香燒椒鯽魚。
在我們多家合作門店推出，效果都非常好，有些店一天可買百多條，也算一道熱銷菜了，今天介紹給大家。
此菜借鑑了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬、鮮花椒調味，菜品麻辣鮮香。
原料：
鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。
調料：
棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
製作方法：
1.鯽魚背部開刀去內臟，制淨，打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤數。清洗乾淨，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前製作）。
3.鍋內入色拉油，燒至七成熱，下薑絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。
4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的色拉油澆上激發香味即可。
跳跳魚
旺銷理由：
此菜味型很開胃，我們選草魚做原料，將其過水而非過油，這樣處理肉質更滑嫩。
一般過水後的魚再烹製，魚肉都會發柴，我將3克食粉下入鍋中，待水開後下入魚，焯制不到一分鐘撈出，這樣處理的魚肉百煮不老。
一般食粉有致嫩作用，但大多用來醃製，這道菜則將食粉加入水中焯制，肉質更嫩，吃起來健康，方法很實用。
製作：
1、將草魚800克沖洗乾淨，宰殺治淨，用食鹽2克和5克料酒拌勻，醃10分鐘。
2、將水燒熱，加入3克食粉，待燒開後下入整魚焯制，撈出控水放入盛器中。
3、起鍋將油燒至五成熱，下入青紅辣椒碎50克、番茄醬20克、鹽3克、味精2克熬成湯汁，澆在草魚上即可，上面撒蔥花20克。
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