火鍋賽道寬廣、市場體量巨大，餐飲競爭越來越激烈，食材好、服務好早已成為許多火鍋店老闆的共識。然而，總有層出不窮的食品安全問題出現，這個痛點真的沒辦法解決嗎？
要說2018年火鍋界的大事件，必是海底撈上市。
然而，生意好≠沒問題 。
海底撈、小龍坎等大品牌被爆出衛生隱患，商家忙著滅火的同時也一肚子委屈。實際上，大品牌在食品衛生方面的重視和投入程度是高於行業標準的，但痛點始終存在，最集中的體現就是調料和餐具的大腸菌群超標。
私下裡，餐飲老闆們說笑起來都會講，檢查食品安全衛生，去火鍋店抽檢調料，一抽一個準！
一般火鍋店的sku都有幾十上百種，別看火鍋店的高峰期是晚上，但從早到晚，洗菜切肉、消毒打掃，前堂後廚，沒誰有閒下來的時候。
你自以為做得夠好了？No，火鍋店老闆的那一腦門子官司裡，藏著更苦逼的事兒。
家住廈門思明區的徐小姐這兩天上火了。上週末，為了給5歲的兒子慶生，徐小姐一家老老小小8人，來到當地名氣很大的一家牛肉火鍋店。孩子不能吃辣，徐小姐就用蠔油拌了沙茶醬給孩子當蘸料，兒子胃口很好，看著孩子胖胖的小手夾著肉裹著醬吃個不停，當媽的開心極了。然而，當天晚上，兒子就腹瀉不止，還伴有高燒症狀。凌晨2點，兒子送去了急診，經過檢測，醫生說孩子是急性腸胃炎，需要住院治療。
好端端的生日宴被一個黑心火鍋搞砸了！徐小姐氣憤至極，向工商質監部門舉報了這家火鍋店，並出具了事發當日的消費小票。
質監部門第二天來到該火鍋店，抽檢了相關食品器具。然而，結果卻令人意外，這家店的後堂衛生是達標的，核心食材牛肉均有檢疫證，其他食材的清洗儲存也都在標準範圍之內。
問題，恰恰出在大家都意想不到的地方。
經檢測，該店使用的沙茶醬和蠔油的大腸桿菌及致病菌超標了，超過了正常值的11倍！
其實，讓餐飲老闆們拿來笑談的“一抽一個準”裡，首當其衝的便是調料和餐具。
因為大多數火鍋店的調料臺都是敞開式的，就必不可免地存在食品安全隱患。
調料主要分為三類：醬料、乾料和菜花，均應該在陰涼密閉的低溫狀態下保存，因為像花生醬、沙茶醬等含水分較多的醬料，常溫環境下極易滋生細菌，再比如辣椒麵、雞精、食鹽及白糖這樣氣味易揮發、容易吸水板結的調料，一定要密閉儲存，要知道，白糖可是最招惹蒼蠅產卵生蛆的。切碎的香蔥香菜常溫下會很快脫水變黃，常有顧客抱怨香菜末不新鮮，老闆更委屈好嗎？明明是現切的！
食品安全國家標準中關於芝麻醬的檢驗標準
再說餐具，其實很多店裡都配備了消毒櫃，但沒有配備專門的密封式儲碗櫃，從消毒櫃裡取出的餐具，暴露在空氣中，沒過多久，菌落就又超標了。
來看看火鍋店的調料臺都長什麼樣——
1 開放式存放：
無法避免飛沫、蚊蟲，調料極易受汙染。
2
常溫存放：無法鎖鮮，容易變質。
3 碗碟暴露在空氣中：
顧客隨意取拿，細菌超標，極易引起二次汙染。
看似微不足道的細節，竟藏著這麼大的安全隱患，你還敢忽視嗎 ？
可餐飲老闆們也委屈，調料擺上去的時候都是新鮮的，天底下調料臺都長一個樣，你讓我怎麼辦？
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