衝動是魔鬼131351585
我來解釋這個問題，我遇到過，自己解決了。
這種現象多發生在圓饃饃上，有時方卷也會發生（很少）。
試想一下，饅頭房為什麼沒有。
在家裡我們發麵蒸饅頭，面開好後，會重新揉麵，還會在面板上撒一層乾麵粉，把麵糰揉的硬一點，因為發酵的麵糰含水量會高（是酵母菌把澱粉轉化成了水+二氧化碳），饅頭之所以蒸熟後會漲起來就是因為；裡面的二氧化碳氣體受熱膨脹而至，饅頭是我們一個一個來揉的，最早的那一個要比最晚的那一個差10多分鐘，甚至還長，揉完後我們需要醒饅頭，醒饅頭的過程就是讓酵母菌在成型的饅頭裡面再發酵，以產生足夠的氣體，因為我們揉麵的時候是把氣體排空的，這樣最早的那個就比最晚的那個產生的氣體多，饅頭蒸熟後，就有點不一致，饅頭房就不存在這個問題，他的醒面機是恆溫恆溼，而且他們的饅頭機速度很快，沒有時間差距，很多人門喜歡用在家裡自己蒸，大部分都是鋁鍋，鋁蓋，也有玻璃蓋，如果室溫太低，鍋蓋就會凝聚大量水滴，往下滴，水滴是順著一個位置走得，就是說基本上鍋蓋的水滴一旦對準了那個饅頭基本就毀了，原因是當水滴侵蝕饅頭時，饅頭表面還沒有固化形成硬皮，水滴的溶解更難以形成皮膜，就固定不住裡面受熱膨脹的氣體，氣體裹不住，自然饅頭就是死癟的，解決很簡單。我用過2種法子，室溫高時就給蓋子上加蓋一層厚毛巾，室溫低時，鍋蓋下面先蓋一層籠布再加鍋蓋，蓋子上加厚點毛巾保溫，減少水滴形成，每層籠屜下也加籠布，烝出來的饅頭就沒水泡，也沒癟癟頭，夏天我也懶省事，啥也不蓋，有兩個癟癟頭就有兩個，反正一樣吃，不在意那點細節。
驛動星期六
這個問題我來回答一下。
在我家以前蒸饃饃的時候也經常出現這樣的事情，這個饃饃沒人喜歡吃，但是每一次蒸饃饃都會出現一個這樣的情況，一直沒找到解決的辦法。直到後來村裡的一個大娘去了，那天我家正好在蒸饃饃，他告訴我們一個辦法，以後真的就沒有這樣的事情：蒸饃饃準備掀鍋蓋的時候，在另外一個人手裡拿著筷子，看著哪個想抽抽就用筷子插個眼，那個抽抽插哪一個。插完一個還抽抽的就在插一下就好了。
每次都有這樣的問題其實跟鍋蓋也有關係，鍋蓋不透氣，汽水大，一掀鍋蓋汽水都跑到饃饃上去了，木頭鍋蓋，鋁鍋蓋情況好一點，鐵鍋蓋出現這樣的饃饃的情況非常多。
其實這個事跟和麵醒面真的沒關係，單純的鍋蓋的問題。不信你們就試試我的辦法。真的挺好的。
徐0113
我正想提這樣的問題呢，但礙於話題有點那個……，所以也沒提問。
這是我家前天蒸饃時 有一個就是這樣的，可以說 只要一蒸這樣的圓饅頭就會有這樣的。
確實很奇怪，平常蒸其它的，比如方形的饅頭就好好的。
再上個圖，萬花叢中，一棵草。我一共拍了三個圖，這是第二個，拍第一個時，好好的。拍第二個圖，由於是晚上，燈光不好，拍照時 打開了補光燈，說起來也奇怪，一點擊拍照，補光燈就滅，連續幾次都是這樣，當時爆了句粗口：我kao，還不讓拍照嗎？然後勉勉強強的拍了兩三張圖片。
我們家只要一蒸這樣的饅頭，就會有一兩個這樣的，特別是過年的時候。
大家權當一個小故事看看，能蒸出這樣的饅頭，當然是有很多因素存在的。
漁悅匯
為什麼每次蒸饅頭都會有兩個“死”饅頭，老家的說法是被捏過，這種饅還能吃不？
蒸饅頭確實有時候會出現好像死麵饅頭似得情況，因為外觀很奇怪，所以有的地方乾脆就叫做“鬼捏饃”，很巧妙的形容了這種有點莫名其妙的狀況，好像有一隻看不見的手捏了鍋裡的饅頭一樣。當然了這個事情沒那麼恐怖啊，根據我的經驗和分析我覺得可能是以下幾種情況。
【和麵的問題】
因為我們一般蒸饅頭還是用酵母的，有些人也會用泡打粉之類膨鬆劑，雖然原理不同但是目的一致。如果麵粉跟酵母或者膨鬆劑混合的不均勻，揉麵的時候偷懶揉的不徹底，最後可能某個區域的麵糰裡就沒多少酵母或者膨鬆劑，它自然就發不起來。
【蒸具的問題】
如果蒸鍋用的久了，有漏氣或者形狀變化，在蒸的時候那個地方就會產生很多水珠。高溫的水珠落在饅頭表面，就會形成好像燙麵一樣的效果，饅頭蒸出來就會變得醜醜的。
這樣的饅頭一般是可以吃的，只不過口感可能不那麼好罷了。
【醒發過度】
這個是出現“鬼捏饃”比較主要的原因，饅頭能夠膨脹起來是因為麵筋構造的骨架似結構在內部氣體膨脹時起到了支撐作用。但是一旦醒發過度了，麵筋維持氣體的能力就會下降，而且醒發過度的麵糰中會產生酸性物質，溶解麵筋蛋白中的谷蛋白，使得麵筋支撐力進一步下降，饅頭自然就收縮、變醜了。
【打開蒸具太著急了】
這個我們之前說過，就是因為熱脹冷縮的原因。在蒸饅頭或者包子的時候，籠屜內部溫度是非常高的，如果關火之後離開就打開蒸具，這個驟然的溫度下降會讓氣體體積縮小，饅頭就會向內部塌陷，一般在冬天氣溫低的時候比較容易出現。
以上就是關於這個問題的解答了，歡迎大家評論、分享、補充你的觀點。
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啞巴美食家
這個問題我能回答。因為我也曾經有過幾次這樣的，一鍋饅頭或包子蒸好後拿出來後總有一.兩個癟了縮得象死麵的。開始還以為是蒸的時候鍋蓋沒蓋好漏氣了……後來經過學習和總結知道了。原來饅頭或包孑面發好後做成型，蒸之前放到蒸鍋中二次發酵20分鐘左右，看著膨脹了開水上鍋蒸25分鐘，蒸好後關火不要急著打開鍋蓋，讓它在鍋中停留3--5分鐘再打開鍋蓋，蒸出來就再也沒回縮的了。原因就是蒸好後急忙打開鍋蓋邊上的饅頭瞬間碰到泠空氣就回縮了。
補充一點:實踐才是真知。有許多師傅說的是饅頭回縮是因為鍋蓋上的水滴到了饅頭上了。我也曾想過這個問題，(雖然是小事一樁但一鍋饅頭蒸出來有這麼一.兩個總還是不順眼吧)所以在蒸的過程中，燒開水時我曾換過鍋蓋。用乾鍋蓋蓋到待蒸的饅頭鍋上，等水燒開後直接將蒸饅頭的鍋坐上。結果是照舊有回縮的。自從用了蒸好後不急著揭鍋蓋的辦法後就再也沒出現過類似的問題了。
米米奶奶1
不會呀，我從沒有發現過
茵148423926
用老面做的饅頭，如果鹼兌少了，發酵的溫度溼度大了（發得太快），蒸的時候火力過猛或者被滴到水了（這些因素不一定同時存在），就會出現這樣的饅頭。
用乾酵母做的饅頭，即使是用機器打面、壓面的食堂，也會偶爾發現這個問題。饅頭包子的某一塊顏色淡黃，像被貼了一層膠，沒有生氣。像這樣的局部乾癟，應該是蒸制過程中被滴上蒸餾水導致的。
家庭做，可儘量避免把生坯放在蒸屜中間易滴水的位置。
如果是整個饅頭都收縮得很緊實，可以不吃，不易消化。這樣的饅頭被稱之為“死饅頭”，可能是因為酵母菌的作用沒有發揮到極致，也就是沒有掌握好發酵的程度。
在大家都想方設法的縮短麵糰發酵時間時，基本上就決定了你能得到什麼樣的饅頭。加速發酵，要麼添加劑，要麼提高溫度。就像蔬菜瓜果用激素一樣，縮短生長週期，讓它儘可能的膨大美觀。
實際上，發酵本身就是慢節奏，你讓麵糰自然發酵成熟，再控制好大面團發酵的程度，大面團發酵結束把該排的氣排了，把最後發酵的程度掌握好了，只要是正常的蒸制用具，稍微多蒸幾次就能用順，哪還能那麼頻繁的被水燙死。
放輕鬆，饅頭就是我們的日常，再常見不過的主食。你咋對它，它就怎麼回饋你，除非你總在更新配方，特別是用水量。
指尖小調
死饅頭其實就是指的饅頭憋，看起來也不光潤，讓人沒有食慾，如果把一籠子饅頭看做人，死饅頭就像是老爺爺老奶奶，很乾癟。這種饅頭其實也是可以吃的，也不影響它的營養價值，雖然看上去不光鮮亮麗，但其實它們沒啥毛病。這些饅頭可能是因為製作過程中出現了一些問題導致的，比如麵粉品質不佳，麵筋含量過低或過高。蒸饅頭的時候，蒸鍋火力不夠沒有蒸透；或者也有可能是面發過頭了、面揉的不勻、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了饅頭上，這些都有可能造成饅頭蒸出來不好看，成了死饅頭。
一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。要解決蒸出死饅頭，第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。另外，一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。千萬不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。做饅頭的時候要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。
只有營養師知道
我也遇到這個情況，百思不解
手機用戶頭腦風
你說的這種情況其實很常見，記得小時候，媽媽和奶奶蒸饅頭出現這種情況時，就和我們說是被鬼捏了，當然了，這是玩笑話。
我覺得主要原因有三種：
一，面沒有發好
二，蒸的時候跑氣
三，
蒸饅頭
的時候有大量蒸餾水滴在了饅頭上，會有冷卻的作用，所以整出來的饅頭是有斑的或者大部分死了做饅頭
有四個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
